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Agricultores y chefs luchan por salvar los ingredientes clásicos de la cocina mexicana


Hablando sobre un telón de fondo de dos volcanes elevados y nevados, Asunción Díaz explica su lucha para salvar el chile poblano original, uno de los ingredientes más importantes en la cocina mexicana, del cambio climático y otras amenazas.


por Sofia Miselem


A pesar del panorama prístino, Díaz y otros productores en Puebla dicen que el cambio climático está acechando esta región montañosa en el centro de México y amenazando el pimiento verde oscuro por el que es famoso.

«Los chiles se queman con el sol, y si llueve se ponen malos», dice Díaz, un ingeniero agrónomo de 55 años, que se toma un descanso del trabajo en su plantación en las afueras de San Andrés Calpan, un pueblo ubicado en las faldas de los volcanes gemelos de la región, Popocatepetl e Iztaccihuatl.

Mirando hacia el primer volcán, que los lugareños llaman cariñosamente «Popo», la compañera campesina Hilda Cruz está de acuerdo en que la región se está calentando.

«Cuando era pequeña, Popocatepetl tenía nieve durante todo el año. Tenía 35 años cuando la vi sin nieve por primera vez. Me hizo llorar», dice Cruz, ahora de 64 años.

La desaparición de la nieve ha sido causada en parte por una mayor actividad volcánica dentro del cráter de Popo. Pero la Secretaría de Medio Ambiente de México dice que el cambio climático también está causando estragos en la región, causando sequías, heladas y fuertes precipitaciones.

Cruz dirige una cooperativa que ayuda a los agricultores locales a vender sus productos directamente a algunos de los restaurantes más famosos de México.

Asunción Díaz muestra un chile poblano en su plantación en San Andrés Calpan, estado de Puebla
Asunción Díaz muestra un chile poblano en su plantación en San Andrés Calpan, estado de Puebla

Ella dice que su misión es salvar los «saberes y sabores», el conocimiento y los sabores, de la comida tradicional mexicana.

El cambio climático es solo una de las amenazas que enfrentan los ingredientes de la reconocida cocina mexicana, que fue nombrada parte esencial del patrimonio cultural mundial por la UNESCO en 2010.

Las semillas híbridas, la globalización y la demanda de los consumidores de productos inmaculados también están afectando a ingredientes como el poblano, que se usa en el delicioso «mole» de Puebla, una salsa picante y chocolateosa, y en «chiles en nogada», un plato icónico asociado con el Día de la Independencia de México, el 16 de septiembre.

Defiéndete

Díaz dice que el poblano también se ha visto afectado por la llegada de semillas híbridas importadas de China que crecen durante todo el año y son más resistentes a la intemperie, pero también producen pimientos menos sabrosos y menos crujientes.

«Estamos perdiendo la tradición del chile original, el que comieron nuestros antepasados», dijo a la AFP.

Mordiendo un clásico chile poblano en una cena familiar en la Ciudad de México, Enrique García cierra los ojos con felicidad. El está deacuerdo.

Se muestra un chile poblano con otros ingredientes utilizados para hacer `` Chile en Nogada ''  en el chef mexicano Ricardo Muñoz
Un chile poblano se representa con otros ingredientes utilizados para hacer «Chile en Nogada» en el restaurante Azul Condesa del chef mexicano Ricardo Muñoz Zurita en la Ciudad de México

«No he comido uno como este desde que era niño. Son como los de mi abuela: la textura, el grosor, la crujiente», dice García, de 49 años.

Según el Fondo Mundial para la Naturaleza (WWF), que lanzó una campaña el mes pasado para salvar los ingredientes clásicos de México, seis de cada 10 chiles que se consumen en el país hoy provienen de semillas chinas.

Pero ahora algunos agricultores y chefs están luchando para salvar a los chiles, frijoles, tomates, calabazas, maíz y más indígenas de México.

Incluyen al chef estrella Ricardo Muñoz Zurita, el hombre detrás de «Azul», uno de los mejores restaurantes de la Ciudad de México.

Todos los años, en agosto y septiembre, temporada de chile en nogada, regala a los clientes con su generosa versión del plato tradicional. Es un símbolo de México con sus pimientos verdes bañados en salsa blanca cremosa y cubiertos con semillas de granada roja, los colores de la bandera mexicana.

Muñoz compra sus chiles de la plantación de Díaz, que protege meticulosamente su cultivo de semillas híbridas.

«Están salvando el chile poblano», dice el chef.

Un chef prepara "Chile en Nogada"  en San Andrés Calpan, estado de Puebla
Un chef prepara «Chile en Nogada» en San Andrés Calpan, estado de Puebla

Pero está preocupado por muchos de los otros 31 ingredientes en el tradicional chile en nogada, que se rellena con una mezcla de carne molida y frutas.

«Las frutas en el relleno están en serios problemas: manzanas panochera, peras de San Juan, duraznos criollos, piñones rosados ​​y nueces frescas», dice.

Las versiones originales de esos ingredientes son cada vez más escasas, en parte porque los consumidores prefieren los híbridos importados.

Muñoz ilustra el punto agarrando dos manzanas pequeñas y divertidas en su mano.

«Una de las razones por las que están en declive es su tamaño. Son pequeños. En estos días, todos buscan el ‘ideal’ de fruta grande y brillante», dice.

Pero se están engañando a sí mismos, agrega: la versión nativa es más dulce y sabrosa.


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