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“Asociación de harina de batata y harina de trigo en función de la panificación”: Parte 1


Bracho-Espinoza, Héctor,González René y Romero Gregoria. “Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda”(UNEFM), Línea de Investigación Harinas Compuestas.  Coro, Falcón, Venezuela.


RESUMEN

La batata (Ipomoea batata ),es un tubérculo comestible de forma oblonga y voluminosa de corteza violácea o parda, de pulpa amarilla, anaranjada o blanca, de sabor dulce y agradable, con un contenido de 25-30 % de carbohidratos totales, de fácil digestibilidad y un estimado de 113 cal./gr., sin embargo, eleva menos que la papa (Solanumtuberosum), el contenido de azúcar en la sangre, es rica en carotenoides de provitamina A; puede desempeñar un papel importante en el contexto de un desarrollo sustentable, implementando procesos tecnológicos con harinas compuestas, que permitan su mejor aprovechamiento en beneficio de la alimentación de la población venezolana. Se realizó la caracterización reológica de la harina de batata obtenida de manera artesanal, como alternativa panadera, asociándose con harina de trigo comercial,  sobre las cuales se analizó la sustitución parcial de harina de trigo progresivamente, hasta alcanzar un 40% de harina de batata. En las masas obtenidas se estudió: volumen, elasticidad, color olor y pegajosidad. Con el método de los puntos y escala hedónica se evaluaron sensorialmente los panes elaborados. Se demostró que formulaciones con: 20, 30 y 40% de sustitución de harina de trigo, por harina de batata estuvieron dentro de los límites de aceptación del consumidor con un 66,67 %; lo que demuestra que el patrón de sustitución puede incrementarse hasta 50% o más, si se utilizan mejoradores de la cualidad de panificación como almidones modificados o pre gelatinizados en beneficio de la seguridad alimentaria.

INTRODUCCIÓN:

El Pan es uno de esos productos que por su diversidad se adapta a todas las exigencias de la gente que lo consume. Sin embargo este producto ha cambiado y evolucionado, ya que hoy en día hay tantas variaciones en cuanto a: color, sabor, olor y textura de los productos de panificación.

La batata (Ipomoea batata) por su alto valor nutricional y bajo índice glicémico se le buscan nuevas aplicaciones en la industria alimentaria,  en este caso se estudió su comportamiento en panadería como sustituto de harina de trigo (Triticumvulgare) enfunción  de la panificación, aprovechandoque es un cultivo no tradicional el cual se puede incentivar su  producción a nivel nacional, bajando los costos de importación de trigo.

Se realizó la caracterización del proceso de panificación a partir de harinas compuestas, destacando la mejor formulación involucrando diferentes proporciones,   también se evaluaron las propiedades reológicas de la masa (elasticidad, extensibilidad y estabilidad) con el fin de establecer el nivel de sustitución de la harina de trigo por  harina de batata, para finalmente evaluar sensorialmente los productos panificados. El almidón es un polisacárido de reserva alimenticia predominante en las plantas, y proporciona el 70-80% de las  calorías consumidas por los humanos de todo el mundo.

Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, particularmente de maíz (Zea maíz), trigo (Triticumspp.), variostipos de arroz (Oryza sativa), y de algunas raíces y tubérculos,particularmente de papa (Solanumtuberosum), batata (Ipomoea batatas)y mandioca (Manihotesculenta). Tanto los almidones  modificados como pre gelatinizados, tienen un campo enorme de posibles aplicaciones en los alimentos, que incluyen las siguientes: adhesivo, ligante, enturbiante, formador de películas,estabilizante de espumas, agente anti-envejecimiento de pan, gelificante, glaseante, humectante, estabilizante, texturizante y espesante

La batata (Ipomoea batata) es un tubérculo comestible, deforma oblonga y voluminosa; de    corteza violácea o parda de pulpa amarilla, anaranjada o blanca, de sabor dulce y agradable. Existen más de 400 variedades, las más difundidas son la de pielroja y carne blanca; y la de carne a naranjada y dulce. Según la variedad su pulpa puede ser seca y arenosa o blanda y jugosa con mayor contenido de agua

La batata es un alimento de alta energía. Sus raíces tienen un contenido de carbohidratos totales de 25-30%, de los cuales el 98% es considerado fácilmente digestible. La batata provee un estimado de 113 cal/100g, mientras que la papa provee 75 cal/100 g. A pesar de esta diferencia calórica, la papa puede elevar el contenido de azúcar en la sangre más que la batata. La batata es una fuente excelente de carotenoides de pro vitamina A.Una ración promedio del tipo postre provee 5345 unidades internacionales (UI) de vitamina A por 100 gramos. (Salazar et,al., 2004)

El trigo es un cereal de gran importancia económica mundial y el ingrediente primordial de las harinas para la fabricación del pan nuestro de cada día, además de todos aquellos productos de la pastelería que nos alegran la vida, existen muchas variedades solo diferenciados por las características y consistencia del grano así como por la época en que se siembran y se cosechan (Montaldo. 1997).

La harina de trigo se compone principalmente de almidón (65-70%) y gluten (10-15%) del endospermo. El gluten, proteína ergástica amorfa que se encuentra en la semilla de muchos cereales, constituida por dos proteínas principales (9 a 12%), las gluteninas,que hidratadas son elásticas y dan a la harina su peculiar flexibilidad y tenacidad, y las gliadinas, que son fluidas y viscosas y, juntas son responsables de la esponjosidad de panes y masas horneadas. La harina tiene 15% de humedad, aproximadamente 1 % de nitrógeno, y de residuos minerales,  0,05 de cascarilla. Grasas,  azúcares y celulosa no sobrepasan el 4%. (Pacheco y Testa. 2005); (Magaña.2011).

Retrogradación: Se define como la insolubilización y la precipitación espontánea, principalmente de las moléculas de amilosa, debido a que sus cadenas lineales se orientan paralelamente y accionan entre sí por puentes de hidrógeno a través de sus múltiples hidroxilos; se puede efectuar por diversas rutas que dependen de la concentración y de la temperatura del sistema y, está relacionada con el envejecimiento del pan. Si se calienta una solución concentrada de amilosa y se enfría rápidamente hasta alcanzar la temperatura ambiente se forma un gel rígido y reversible, pero si las soluciones son diluidas, se vuelven opacas y precipitan cuando se dejan reposar y enfriar lentamente.               

Harinas compuestas: son aquellas a las cuales se busca sustituir el uso del trigo total o parcialmente por productos farináceos de producción local. Debido al agudo desbalance entre la producción de trigo y los requerimientos del grano para satisfacer las necesidades internas, (INCAP 1975), tal situación se presenta  por causa de diferentes factores, tales como, disponibilidad de tierras adecuadas para el cultivo del cereal, los rendimientos económicos relativamente bajos de los cultivos comparados con otros que ofrecen mayor rentabilidad, el incremento de la población y el aumento del consumo per cápita del trigo y sus derivados (Elías. 1995) El desbalance en mención sólo se ha podido compensar mediante la importación del cereal en cantidades mayores cada año y a precios que van en aumento, consecuencia de las condiciones de demanda operantes en el mercado internacional.

Para dar solución a los problemas mencionados se han venido realizando estudios referentes a las “harinas compuestas” y la utilización de la harina de batata para la elaboración de pan,  se plantea como una alternativa para aportar soluciones a la alimentación humana y a la escasez de harina de trigo se promovió utilizar la tecnología de harinas compuestas para ensayar el procedimiento de mezclar harina de trigo con harina tubérculos (batata) y leguminosas para hacer panes y galletas (Elías. 1996).

CONTINUA…………………………….


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