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Avances de la línea de investigación panificación con harinas compuestas: Tapirama, batata y trigo. Enriquecimiento con hierro.


Prof. Héctor Bracho Espinoza. Investigador Responsable. Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda”. (UNEFM). Coro Falcón, Venezuela. brachohector3@gmail.com


En Venezuela, la incidencia del déficit de hierro en preescolares, escolares y adolescentes varía entre 9% y 34,66% y el estado Falcón,  es una de las regiones con mayor índice de anemia ferropénica, cerca del 25% de la población falconiana se ve afectada según datos del Instituto Nacional de Nutrición. Existen diversas causas que predisponen esta situación entre las cuales se   encuentran una ingesta insuficiente de hierro, absorción inadecuada, o incremento en los requerimientos ocasionados por el crecimiento, el embarazo y la lactancia. Además, en la mujer la pérdida de hierro por la menstruación determina un aumento adicional de los requerimientos de este mineral.

En el caso de los lactantes y niños pequeños la prevalencia de la deficiencia de hierro es mayor entre los cuatros meses y los dos a tres años de edad, debido a que se combina el consumo de una dieta pobre de hierro y de baja disponibilidad, con una mayor demanda de este nutriente como consecuencia de la alta velocidad decrecimiento. Durante los primeros cuatro a seis meses de vida,el niño lactante satisface sus necesidades de hierro a expensas de sus reservas corporales y de la leche materna, que aun cuando no tiene alto contenido, éste es altamente disponible, a partir de los seis meses de vida las reservas corporales han sido agotada y la dieta debe aportar la cantidad suficiente para cubrir los requerimientos lo que colocan a este grupo de edad en situación de riesgo de deficiencia de hierro

Esta circunstancia constituye un grave inconveniente para el bienestar de la población falconiana por lo que se requiere la utilización de nuevas fuentes alimenticias con adecuada calidad y cantidad de hierro para asegurar una dieta suficiente, elaborados mediante tecnologías adecuadas y compatibles con el medio ambiente para complementar los alimentos tradicionales;  mediante el uso de estrategias de fortificación con hierro de panes y galletas elaboradas con harinas compuestas  a base de tapirama paraguanera y batata  en diferentes proporciones y adición de hierro según lo establecido en las tablas de composición   del Instituto Nacional de Nutrición (INN) de Venezuela

VALOR NUTRITIVO DE PANES Y GALLETAS CON SUSTITUCIÓN PARCIAL DE HARINA DE TRIGO (Triticumvulgare)POR HARINA DE TAPIRAMA (Phaseoluslunatus).

Bracho Espinoza, Héctor. Investigador Responsable.

Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda. 4101. Coro-Falcón Venezuela. E-mail:   chuchuve@hotmail.es

Con el objetivo de determinar el valor nutricional de panes y galletas elaborados con sustitución parcial de harina de trigo (Triticumvulgare)por harina de tapirama (Phaseoluslunatus),como harina compuesta; previamente se estableció que la Tapirama (Phaseoluslunatus), es una leguminosa cultivada en el Estado Falcón, específicamente en la Península de Paraguaná,constituye una fuente económica de proteínas, carbohidratos, fibra, y minerales de gran interés para la dieta humana, contribuye a resolver problemas  , malnutrición y seguridad alimentaria. La caracterización físico química se determinó por los métodos (COVENIN y AACC), para la  determinación de la retención de gas en la masa (De floor y col. 1991), y evaluación sensorial en el producto terminado mediante el test hedónico. En panes y galletas las características de la mejor formulación 50:50 trigo-tapirama presentó los siguientes resultados: proteína (15,60;15,70)%; carbohidratos totales (70,5;72,67)%; grasa (2,80;2,62)%; humedad (5;3,9)%; cenizas (2,88;2,08)%; fibra (3,22;3,03)%; minerales: K(1,07;1,05%); Na (4,32;4,05)%; Fe (0,36;0,34)%; Mn (0,04;0,04)%; Ca(0,30;0,40)%; Mg (2,24;2,86)%; P (0,002;0,003)%; Cu (0,05;0,06)%, el índice de firmeza para la misma formulación  parapan fue 2.0lb/f y en galletas 0.5lb/f. La proporción 50:50 de harinas trigo-tapirama, en la evaluación sensorial con una probabilidad (p≤0,05) las formulaciones que más gustaron en panes y galletas fueron 50-50  de Tapirama. Las harinas a base de leguminosas son ricas Proteína, Fibra, Carbohidratos y minerales y asociadas a Trigo, mejoran su calidad nutricional.

En la composición fotográfica que se presenta se pueden ver detalles del cultivo de la tapirama, la materia prima tanto tapirama como  trigo que es convertida en harina para la fabricación del producto final. El equipo de investigación está coordinado  por  Tecnólogo en Alimentos, Analista Químico e Instrumentista, personal de la  UNEFM,  así como estudiantes de Ingeniería Química,  quienes realizan pasantías industriales.

Rendimiento de la harina de Tapirama (PhaseoluslunatusL)  sin y con  cocción de los granos.

Determinación de los parámetros nutricionales de la harina compuesta Trigo – Tapirama sin y con cocción de los granos 

% Nutrientes (%) Proporciones Harina compuesta (SCG) (%) Proporciones Harina compuesta (CCG)
10% 20% 30% 40% 10% 20% 30% 40%
Proteína 11,0175 12,2464 13,7922 14,6381 18,2172 19,6935 20,4915 21,7061
Grasa 0,2816 0,2633 0,2449 0,2265 0,2787 0,2574 0,2362 0,2149
Carbohidrato 73,7980 71,4694 68,9417 67,2889 64,3623 62,8111 61,1395 59,1591
Ceniza 0,9128 1,2671 1,7759 2,2154 0,9031 1,0746 1,2861 1,7505
Fibra 3,8269 4,8875 5,4445 5,9964 7,8810 8,1496 8,8957 9,3078
Energía kcal/100g 332,8263 332,3350 328,6498 325,3949 341,7964 337,2329 333,1397 329,7465
SCG: sin cocción de los granos de Tapirama. CCG: con cocción de los granos de Tapirama.
Cultivo de tapirama
Frutos de tapirama cultivada en la Península de Paraguaná
Granos de Tapirama (Phaseolus lunatus L)
Trigo (Tricticum Vulgare L).Harina compuesta obtenida
Panes
Galletas enriquecidas con hierro.

CONCLUSIONES

Los resultados fisicoquímicos, microbiológicos, funcionales y nutricionales que reportaron las harinas de tapirama sin y con cocción de los granos, permitieron la posibilidad de su utilización como ingrediente en las formulaciones de harinas compuestas trigo-tapirama para panificación.

Se puede realizar la sustitución parcial (hasta 40%) de Harina de Tapirama para el Proceso de Panificación; aunado a otros ingredientes si el uso se destina a pastelería.

Los valores de fibras aumentaron más del doble en los granos cocidos de la harina de Tapirama, favoreciendo a la mezcla de la harina compuesta, esto puede nivelar el bajo valor de fibra que posee el trigo, el pan producen estreñimiento, a lo contrario de esto grano por su alto valor de fibra.

El alto contenido de proteína existente en las harinas de tapirama, la potencializan como materia prima o ingrediente en la fabricación en la fabricación de alimentos enriquecidos dirigido a la población preescolar y escolar dentro del Programa Nacional de Fortalecimiento de Alimentos.

Se permitió valorar la importancia de una leguminosa cultivada principalmente en la Península de Paraguaná, que fortalece las investigaciones sobre harinas compuestas con alto valor nutritivo, demostrando una gran importancia en la Seguridad Alimentaria del País, así como también representando una oportunidad para superar la dependencia del trigo importado. 

La harina de Tapirama con cocción presentó mayores valores nutricionales, sin embargo,  la aceptación sensorial del producto fue mayor en la harina de tapirama sin cocción.

Se elaboraron panes  de la asociación de harinas de trigo-tapirama sin y con cocción, con un alto contenido proteico (21,7061%). La harina compuesta trigo-tapirama con cocción en la proporción de 40%), cumple íntegramente con la normativa nacional (COVENIN 217:2001).

Los panes elaborados con las harinas compuestas trigo-tapirama sin y con cocción a diferentes proporciones, presentaron un alto grado de aceptabilidad en la evaluación sensorial. Esta aceptación fue expresada por el calificativo“Gusta”. Haciendo énfasis que fue mayor la aceptación del producto final el de la harina compuesta trigo-tapirama sin cocción.

RECOMENDACIONES

Sustituirlas proteínas vegetales específicamente las de leguminosas proteínas de buena calidad, por sustitución de las proteínas de origen animal, por su baja disponibilidad y alto costo, no están disponibles para la población de escasos recursos

La realización de un concentrado proteínico con los granos de Tapirama.

Se puede disminuir el valor de fibra en esto granos, eliminando la cubierta que envuelven las proteínas y carbohidratos (almidón), porque es en sus conchas es que se encuentran las fibras.

Esta harina se recomendaría para proceso de pastelería, por sus valores nutricionales y que su sabor puede ser mejorado añadiendo aditivos.

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