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«Características físico-químicas del vello externo del durazno (Prunus pérsica L.) cultivado en la Colonia Tovar (Venezuela) – Parte 1


 HECTOR BRACHO ESPINOZA.

Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda, Coro-Falcón –Venezuela. Chuchuve @hotmail.es

Resumen

 Actualmente  las empresas procesadoras de frutas desechan grandes cantidades de materia prima orgánica,  debido a que dirigen su mayor esfuerzo hacia el aprovechamiento de la fruta a granel o de la pulpa de frutas para la realización de productos alimenticios de mayor valor agregado. El reto hoy es el aprovechamiento de estos desechos y aportar nuevas ideas en la generación de agregados o productos que puedan potencializar usos asociados a nivel industrial.  Esta investigación se planteó caracterizar el vello externo del durazno ( Prunus Actualmente  las empresas procesadoras de frutas desechan grandes cantidades de materia prima orgánica,  debido a que dirigen su mayor esfuerzo hacia el aprovechamiento de la fruta a granel o de la pulpa de frutas para la realización de productos alimenticios de mayor valor agregado. El reto hoy es el aprovechamiento de estos desechos y aportar nuevas ideas en la generación de agregados o productos que puedan potencializar usos asociados a nivel industrial.  Esta investigación se planteó caracterizar el vello externo del durazno ( Prunus pérsica L.), para  conocer su composición y  potencialidad en el aprovechamiento industrial, Se realizó un muestreo simple al azar del vello externo retirado del durazno  (pelado mecánico), de la cosecha  producida  en la Colonia Tovar, estado Aragua, durante los meses Mayo a Agosto 2013. Se llevó  al Laboratorio de Tecnología de alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), se analizaron mediante métodos oficiales del Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN), Métodos CITEC y Asociación de Químicos de Análisis Oficiales (AOAC).Concluyendo  que el vello externo del durazno posee un porcentaje de proteína de 4.5%, cenizas 1% Grasa 0.9% Cenizas 1,4%, clasificándose en la división B y A1 por su insolubilidad en agua pero, solubilidad en solventes orgánicos. pérsica L.), para  conocer su composición y  potencialidad en el aprovechamiento industrial, Se realizó un muestreo simple al azar del vello externo retirado del durazno  (pelado mecánico), de la cosecha  producida  en la Colonia Tovar, estado Aragua, durante los meses Mayo a Agosto 2013. Se llevó  al Laboratorio de Tecnología de alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), se analizaron mediante métodos oficiales del Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN), Métodos CITEC y Asociación de Químicos de Análisis Oficiales (AOAC).Concluyendo  que el vello externo del durazno posee un porcentaje de proteína de 4.5%, cenizas 1% Grasa 0.9% Cenizas 1,4%, clasificándose en la división B y A1 por su insolubilidad en agua pero, solubilidad en solventes orgánicos.

Palabras clave: Durazno, vello externo, materia orgánica, aprovechamiento.

Introducción

El Durazno (Prunus pérsica L.), denominado melocotón en España, pertenece a la  familia de las rosáceas,  árbol frutal caducifolio  que tiene su origen   en   China, fue traído a occidente por los romanos que lo tomaron como originario de Persía y lo llamaron manzana algodonosa en alusión a la piel del fruto. Su piel se caracteriza, por ser  muy fina, suave  y vellosa,  que es casi pelusa. Debido a que el durazno (Prunus pérsica L.) ha sido ya estudiado anteriormente, teniendo una extensa bibliografía. Srinivasam et al., 2005; Sozzi, 2008; Estrella 2013a). En este estudio se examinó el vello externo del durazno para buscarle un uso y aprovecharlo de alguna manera, ya que después de quitarlo del fruto los agricultores lo desechan. El aprovechamiento de estos desechos representan un reto para aportar nuevas ideas en la elaboración de productos que puedan tener uso a nivel industrial.  La muestra que se utilizó  fue cultivada, recolectada y traída desde la Colonia Tovar, municipio Tovar estado Aragua Venezuela (Figura 1), para ser  analizada en el Laboratorio de Tecnología de Tecnología de  Alimentos, del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), de la Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda.” (UNEFM).

Figura 1 Duraznos producidos en la Colonia Tovar, Venezuela.

 Debido a que no se encontraron referencias de estudios anteriores realizados al vello externo del durazno (Prunus pérsica L.) Figura 2;  se  determinaron las características físico-químicas del mismo, mediante análisis por métodos ya establecidos en el Catálogo de  la normativa oficial venezolana del Comité Venezolano de Normas Industriales (COVENIN 1996 ), haciendo uso de los procedimientos experimentales químicos e instrumentales en el Laboratorio de Tecnología de alimentos del (CITEC-UNEFM 2010)), y de la Asociación  Oficial de Químicos Industriales AOAC 1990) con el fin de aportar posibles formas de utilización de este resto de cosecha que hasta ahora en Venezuela  es considerado solo un desecho, planteándose como objetivos:

Caracterización físico-química del vello externo del durazno (Prunus pérsica L.) cultivado en la Colonia Tovar- Venezuela.

Figura 2. Máquina que retira el vello externo del durazno.

Las consideraciones místicas que recibía el durazno (Prunus pérsica L.) en la antigüedad, según las recopilaciones de (Estrella 2013a),  el durazno es originario de China, donde las referencias de su cultivo se remontan a 3.000 años. La palabra pérsica en latín, significa persa. Se dice que Momotaro, uno de los más nobles y semi-históricos héroes  del Japón,  nació del interior de un enorme durazno que iba flotando corriente abajo en un río. Momotaro o «el niño durazno» luchó con el diablo Ony y afrontó muchas aventuras. En China, se decía que el durazno era consumido por los inmortales debido a sus místicas virtudes de conferir longevidad a todos los que lo comieran. Yu Huang o el Emperador de Jade, tenía una esposa llamada Xi Wangmu, también conocida como la Reina madre del oeste, que aseguraba la vida eterna de los inmortales alimentándoles con los duraznos de la inmortalidad. Se dice que los inmortales que residían en el palacio de Xi Wangmu celebraban un excéntrico banquete llamado Pantao Huio «El festival de los duraznos». Esta grandiosa celebración se llevaba a cabo cada seis mil años, ya que el duraznero echaba hojas una vez cada tres mil años y su cosecha tardaba otros tres mil en madurar. Las estatuas de marfil que representan a los siervos de Xi Wangmu sostienen a menudo tres duraznos. El durazno tiene un importante papel en la tradición china y es el símbolo de la larga vida. Un ejemplo de ello se da en la historia de la recolección del durazno de Zhang Daoling, quien fue el fundador del   taoísmo religioso. Zhang Guo el Mayor, uno de los ocho inmortales chinos, es a menudo representado portando un Durazno de la Inmortalidad (Estrella  2013a). Debido a su delicioso sabor y su delicada textura, la palabra «durazno» fue empleada en la antigua China para referirse a una «joven prometida» y ha permanecido en muchas culturas como una forma para definir a las jóvenes de bien parecidas.

Los duraznos fueron llevados probablemente a Persia a través de las rutas comerciales por las montañas, llegando a ser conocidos allí como fruta pérsica, de ahí el nombre pérsica, melocotón, durazno. Estos términos llevaron al error de creer que los duraznos eran originarios de Persia. Hacia el año 330 A.C, los durazneros llegaron a Grecia, y durante la edad  media, su cultivo se extendió por toda Europa. En el siglo XIX se constata que el duraznero aparece ya como cultivo en expansión. A principios del siglo XX (Srinivasan et al,, 2005), se empiezan a seleccionar genotipos de duraznero a partir de poblaciones procedentes de semilla y se fijan por medio de injerto. En tiempos antiguos, el durazno fue llevado a la India, a Asia Occidental y, finalmente, al Mediterráneo. Desde todos estos lugares ha sido llevado a otras partes del mundo, incluyendo América y Australia. A pesar de todas las introducciones, el rango geográfico donde el durazno tiene una producción óptima no es demasiado amplio; pues esta planta no tolera el frío extremo de las latitudes más elevadas; ni el constante calor de la mayor parte de las regiones tropicales. En estas últimas, su cultivo está limitado a las montañas, donde reina un clima fresco, apropiado para su desarrollo ( Srinivasan et al,  2005 y Estrella 2013a). La Colonia Tovar ubicada en la región central de Venezuela, representa uno de los mayores centros de producción del cultivo del durazno en el país. El Durazno pertenece al Reino Vegetal.  División Antofitas. Subdivisión Angiosperma. Clase Dicotiledóneas.  Orden Rosales.  Familia Rosácea. Subfamilia Pruno ideas.  Género Prunus.  Sub género Amigdalus.  Especie Persica (Brown, 1928).

Las características del cultivo según revisiones del (Missouri Botanical Garden, 2014), el árbol de durazno es de  tamaño medio (3 a 5 metros de altura). La extensión de sus ramas alcanza alrededor de 15 metros cuadrados. Su copa tiende a ser redonda. Es un árbol poco longevo, de manera que alcanzará sus máximos rendimientos entre los 15 a 20 años, según sea el manejo que reciba.

Su Raíz es pivotante cuando procede de plantas  obtenidas de semilla; aunque no es  muy profunda. Tiene ramas vegetativas, ramas mixtas, ramas chifonas y ramilletes de mayo; según sea el tipo de yemas de madera y/o de flor con que cuenten.

Hojas: Son lanceoladas, alternas y ligeramente aserradas.  La lámina es un poco ondulada, de color verde de diferente intensidad según sea el nivel de fertilización y de humedad que tenga el árbol.

Las Flores Son hermafroditas, completas. En el durazno, cada yema floral es capaz de emitir una sola flor y una sola vez; y cada flor es capaz de “amarrar” un solo fruto y una sola vez. Tiene 5 pétalos, 5 sépalos y estambres en múltiplo de 5, pudiendo ser 25 ó 30. El cáliz es gamosépalo, caduco. El ovario es unicarpelar. Por el tamaño y forma de la flor de durazno es muy factible hacer emasculaciones y cruzamientos.

El fruto es una drupa, su pericarpio generalmente es pubescente, aunque hay algunos glabros como es la nectarina. El mesocarpio es carnoso, con buen contenido de jugo y azúcar; puede estar separado del hueso o firmemente adherido. El endocarpio o hueso es muy duro, y aloja en su interior una almendra que contiene dos cotiledones.

En su adaptación requiere de frío para  suspensión del reposo, acumulación de grados de calor para la  madurez del fruto. Tolerancia y/o resistencia a organismos plagas y  enfermedades.

En el cultivo el duraznero prospera en una zona bastante restringida, ya que necesita condiciones de frío invernal (los requerimientos de frío varían entre cada una de las variedades) que las zonas subtropicales no reúnen y, al mismo tiempo, no es resistente a las heladas y en verano requiere temperaturas altas para que madure la cosecha. Las regiones productoras de duraznos más importantes son en el hemisferio Norte: Estados Unido, California, Carolina del Sur, Colorado, Georgia y regiones limítrofes de Canadá, Venezuela, Puerto Rico; los países de la cuenca mediterránea, como por ejemplo España, donde destacan por su calidad los originarios de Murcia,  Teruel y el melocotón de Cieza; el melocotón con denominación de origen (Melocotón de Calanda) en  algunas zonas de China y; en el hemisferio sur: Argentina, Chile, Colombia, Uruguay, Perú, Sudáfrica y Nueva Zelanda. La mayoría de los melocotoneros que se venden son variedades injertadas sobre  porta-injerto. La exposición de esta especie debe ser a pleno sol y con buena ventilación. Esto permite que el aire frío circule durante las noches frías y mantenga la zona fresca en verano. La mejor época para la siembra es a comienzos de invierno; de esta forma las raíces tienen tiempo de asentarse para poder alimentar los brotes que salen en  primavera. Se les debe proporcionar un aporte constante de agua, que se incrementará un poco antes del momento de la cosecha. Las frutas con el mejor sabor se consiguen cuando los árboles son regados durante toda la estación. El riego por goteo es la forma ideal. El duraznero tiene grandes necesidades de nutrientes, y requiere más nitrógeno que la mayoría de los frutales. Se puede aplicar un abonoalto en nitrógeno, fósforo y potasio con regularidad y un aporte extra de estiércol de corral en otoño, tras la cosecha (Srinivasan et al,, 2005).

A nivel mundial el durazno (Prunus pérsica L.), es uno de los principales cultivos frutales de clima templado a nivel mundial.

Con una producción total de 9.6 millones de Toneladas; que se distribuyen continentalmente según se observa en la Tabla 1

 Tabla 1 Producción Mundial de Durazno, en miles de toneladas.

Fuente:  Cazabonne,  2009.  Se incluyen Duraznos y Nectarinas.

De ésta información consultada en Cazabonne, 2009, se desprende la mayor importancia de los países mediterráneos europeos: Italia con 110000 hectáreas (Ha) y 1.64 millones de toneladas (Ton). España con 77700 Ha. y 869000 Ton.  Francia con 36900 Ha. y 447000 Ton. Grecia con 37000 Ha. Portugal con producción de 96000 Ton. Por lo que toca a Norteamérica, la mayor superficie y producción corresponde a Estados Unidos de América,  con un volumen de 1.35 millones de Ton; muchas de las cuales corresponden a California. En Sudamérica, los países más destacados son Chile y Argentina. En Asia el productor más grande es China, aunque todavía hoy en día es difícil conocer sus datos; pero es indudable que al ingresar a la Organización Mundial del Comercio (O.M.C.), los chinos van a inundar el mercado mundial con sus duraznos. En Oceanía destacan Australia y Nueva Zelanda. (Enroques, 2001).

En Venezuela el durazno tipo Amarillo presenta alto interés para productores y consumidores por  su agradable sabor ácido-dulce, aporte nutricional y rendimiento en pulpa, siendo su valor comercial atribuido a estas características y al tiempo de vida útil. La producción de durazno en el trópico ha sido poco estudiada, dada la característica de cultivo de latitudes subtropicales y templadas.

Sin embargo, existen algunos ambientes agroecológicos en Venezuela, donde se ha asentado la producción de durazno, aprovechando algunas condiciones climáticas que favorecen al cultivo. Una de ellas es la zona de la Cordillera de la costa, específicamente en los municipios Tovar del Estado Aragua y Guaicaipuro del estado Miranda, en la Colonia Tovar y la localidad de El Jarillo; situadas entre los 1.200 y 1.900 msnm, 10o 28´ y 10o 20´ latitud norte y entre 67o 20´ y 67o 10´ longitud oeste de Greenwich. La precipitación oscila entre 800 y 1200 mm/año, está distribuida en seis meses, siendo Julio el mes más húmedo, las temperaturas promedios anuales oscilan entre los 18 y 24oC. Existen no menos de 23 poblados agrícolas que tienen al cultivo de duraznero como importante fuente de ingresos, en una superficie aproximada de 1400 hectáreas , para la Colonia Tovar y unas 410 hectáreas para El Jarillo, donde aproximadamente 500 productores, en su mayoría originarios de inmigrantes alemanes, cultivan una población total de aproximadamente 305.200 plantas ( García, 2006 y Cazabonne, 2009).

Fases del Crecimiento del Fruto.

Según Sozzi, 2008, al igual que otros frutos de hueso o de carozo, los melocotones poseen un patrón de crecimiento que se describe como dos curvas sigmoideas sucesivas. Este tipo de patrón se caracteriza por dos etapas de rápido crecimiento separadas por una fase intermedia en la cual el crecimiento del fruto es muy escaso.

Durante la primera etapa de rápido crecimiento (fase I o etapa de crecimiento exponencial), el ovario y su contenido crecen de forma exponencial, salvo el embrión y el  endosperma,  principalmente como resultado de la división celular. Este período, inmediatamente posterior a la floración, es crítico para el tamaño final del fruto. Cualquier estrés ambiental (calor, frío, deficiencias hídricas o de nutrientes) tiende a acortar esta fase y a afectar el tamaño final del fruto. La segunda etapa (fase II), que semeja una meseta, se caracteriza por el crecimiento del embrión y el endosperma, la esclerificación (endurecimiento) del endocarpo, y un escaso crecimiento de la pared del ovario. En esta etapa, el fruto incrementa su tamaño lentamente, pero el embrión crece rápidamente dentro del carozo en vías de esclerificación.  

En la tercera etapa (fase III) tiene lugar un crecimiento rápido del mesocarpo, que produce un rápido incremento del tamaño y el peso del fruto. Le sigue una cuarta etapa (fase IV) en que se produce la maduración del fruto (Sozzi, 2008)

El  durazno, melocotón y albérchigo, es excelente y nutritivo, de acuerdo con las recopilaciones de Estrella, 2013b y  Estrella, 2013c,  generalmente se toma en forma natural, como postre o en zumos como refresco;  suspendido en vino, lo perfuma y le da un rico sabor. Las hojas en cataplasmas actúan contra las erupciones cutáneas; en decocción curan las enfermedades de la piel. Las semillas tienen efectos calmantes. Las flores en infusión alivian las úlceras intestinales y otras enfermedades de este órgano. Contra eczemas, urticarias y reumatismo, hay que comer con frecuencia dicha fruta en estado natural o en jugos.

Contra el estreñimiento, las enfermedades del estómago y los riñones, hay que preparar 20 gramos de las hojas y flores en infusión en medio litro de agua, tomar esta preparación de 3 a 4 tazas diarias. El fruto es un excelente diurético, sobre todo cuando es tomado en ayunas. También regula cualquier deficiencia estomacal o intestinal. El cocimiento de las hojas es recomendable para baños calientes en la parálisis y tullimiento. De las flores se hace una conserva muy apreciada para purgar suavemente el humor bilioso, para purificar la sangre y para las afecciones hepáticas. Los lavatorios del agua de cogollos de durazno se aplican para los herpes y el zumo para la tiña, e interiormente para las lombrices.

Los polvos de las hojas, con alguna grasa, se usan también para curar la tiña. Se aplican las hojas del duraznero en cataplasma sobre el vientre de los niños como vermífugo y, en otros casos para curar úlceras cancerosas, herpes inflamados y dolorosos. Las hojas secas pulverizadas las recetan contra el cáncer externo. Las semillas machacadas  y mezcladas con clara de huevo son buenas para cortar la sangre de las heridas, especialmente para los individuos que padecen de hemofilia, pues es difícil cortarla de otra forma(Estrella, 2013a;  Estrella, 2013b).

Métodos de determinación de parámetros de calidad  del durazno con fines de industrialización.

Método por Pérdida de Peso Con Estufa (Humedad)

Se basa en la pérdida de peso de la muestra bajo condiciones específicas. El valor obtenido depende del tipo de estufa que se va a utilizar así como la temperatura y tiempo de secado; la temperatura no es igual en los distintos puntos de la estufa, las variaciones pueden ser hasta más de 3º C en los tipos antiguos, las estufas modernas están equipadas con eficaces sistemas de termostatos  y la temperatura de las distintas zonas de las mismas no varían en más de 1º C. Comparación, es preciso tener presente que:

-Algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente.

-A cierta temperatura el alimento es susceptible de descomponerse.

-Los alimentos ricos en azucares reductores deben, por ello, desecarse con precaución, de preferencia en estufa de vació a 60º C.

Cenizas.

Las cenizas en los alimentos están constituidas por el residuo inorgánico que queda después de que la materia orgánica se ha quemado. Las cenizas obtenidas no tienen necesariamente la misma composición que la materia mineral presente en el alimento original, ya que pueden existir pérdidas por volatilización o alguna interacción entre los constituyentes.

Las cenizas representan el contenido en minerales del alimento; en general, las cenizas suponen menos del 5% de la materia seca de los alimentos. Los minerales, junto con el agua, son los únicos componentes de los alimentos que no se pueden oxidar en el organismo para producir energía; por el contrario, la materia orgánica comprende los nutrientes (proteínas, carbohidratos y lípidos) que se pueden quemar (oxidar) en el organismo para obtener energía, y se calcula como la diferencia entre el contenido en materia seca del alimento y el contenido en cenizas. Las cenizas se determinan como el residuo que queda al quemar en un horno ó mufla los componentes orgánicos a 550 º C durante 5 h. En ocasiones es interesante determinar las cenizas insolubles en ácido clorhídrico, que pretenden representar el contenido del alimento en minerales indigestibles (Estrella, 2013c). Como ya se ha descrito; las cenizas son el residuo inorgánico que queda tras eliminar totalmente los compuestos orgánicos existentes en la muestra, si bien hay que tener en cuenta que en él no se encuentran los mismos elementos que en la muestra intacta, ya que hay pérdidas de volatilización y por conversión e interacción entre los constituyentes químicos. A pesar de estas limitaciones, el sistema es útil para concretar la calidad de algunos alimentos cuyo contenido en cenizas totales, o sus determinaciones derivadas que son cenizas solubles en agua, alcalinidad de las cenizas y cenizas insolubles en ácido, está bien definido. Facilita, en parte, su identificación, o permite clasificar el alimento examinado en función de su contenido en cenizas.

Importancia de la determinación de cenizas.

La determinación del contenido de cenizas puede ser importante por varias razones: son una parte del análisis proximal para la evaluación nutricional. Las cenizas son el primer paso en la preparación de una muestra de alimentos para análisis elemental específico. La determinación del contenido de cenizas, expresado en porcentaje (%), sirve para obtener la pureza de algunos ingredientes que se usan en la elaboración de alimentos tales como: azúcar, pectinas, almidones y gelatina (Estrella, 2013c).

El contenido de cenizas se usa como índice de calidad en algunos alimentos como mermeladas y jaleas. En estos productos el contenido de cenizas es indicativo del contenido de frutas en los mismos, por lo tanto, se le considera como un índice de adulteración, contaminación o fraude. Las cenizas contienen los elementos inorgánicos, muchos de los cuales son de interés nutricional como es el caso del calcio, fósforo, etc. Cuando en algún producto alimenticio hay un alto contenido de cenizas se sugiere la presencia de algún adulterante inorgánico.

El método más común para determinar cenizas es la calcinación en mufla a temperaturas entre 500 y 600 grados centígrados (º  C). . En frutas y hortalizas está comprendido entre 2 – 12%. Los elementos minerales en los alimentos se encuentran en combinaciones orgánicas e inorgánicas. Las sales inorgánicas, tales como: fosfato, carbonato, cloruro, sulfato, nitrito de sodio, potasio, calcio, son comunes. También pueden encontrarse presentes sales de ácidos orgánicos: málico, oxálico, acéticos, péptico, etc., Por otra parte ciertos elementos minerales pueden encontrarse formando complejos de moléculas orgánicas. A veces en la determinación de cenizas es conveniente mezclar el producto con arena (Estrella, 2013b).

Grasa o Extracto Etéreo.

Los lípidos son un grupo de substancias, que en general son solubles en solventes orgánicos, tales como cloroformo o éter. Las grasas, junto con las proteínas y los carbohidratos constituyen los principales componentes estructurales de los alimentos. Una parte importante a considerar es el hecho de que su característica de solubilidad es única en los lípidos. La definición de lípidos describe un amplio grupo de substancias que tiene las mismas características y composición estructural similar. No obstante que algunos lípidos, tales como los triacilglicéridos, son muy hidrofóbicos, otros lípidos, tales como los di y monoacilglicéridos tienen tanto partes hidrofóbicas como hidrofílicas en sus moléculas, lo que las hace relativamente solventes.

CONTINUA………………


FOTO DE ENCABEZADO ES DE CARÁCTER REFERENCIAL – VÍA GOOGLE)


Héctor, R. Bracho Espinoza es colaborador destacado de Mundo Agropecuario

Este trabajo fue enviado por el autor o autores para Mundo Agropecuario, en caso que se desee reproducir le agradecemos se destaque el nombre del autor o autores y el de Mundo Agropecuario, redireccionando hacia el artículo original.

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