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Colza amarga


La colza no solo contiene aceite, sino también proteínas de alta calidad. Sin embargo, los extractos de proteínas de colza tienen un sabor intenso y amargo. 


Universidad Técnica de Munich

Un equipo dirigido por el químico de alimentos Thomas Hofmann ha identificado la sustancia que es fundamental para el sabor amargo. Este es un primer paso hacia el desarrollo de la colza para el suministro de proteínas humanas.

Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO), la demanda de alimentos se duplicará aproximadamente en 2050 debido a la creciente población mundial. «Se esperan cuellos de botella en este contexto, particularmente en el suministro de proteínas «, dice Thomas Hofmann, quien dirige la Cátedra de Química de Alimentos y Ciencia Sensorial Molecular en la Universidad Técnica de Munich (TUM).

Según Hofmann, quien también es Director del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios, es importante desarrollar nuevas fuentes de proteína vegetal para la nutrición humana. Y la colza es una buena fuente local.

Colza contiene proteínas de alta calidad.

La colza no solo contiene aceite sino también proteínas de alta calidad, que contienen muchos aminoácidos esenciales. En todo el mundo, alrededor de 1,12 millones de toneladas de proteína cruda se producen anualmente a partir del aceite de colza. Aunque los agricultores han usado durante mucho tiempo este llamado pastel de colza como un alimento proteico para animales, hasta ahora no ha jugado un papel como fuente de proteínas en la nutrición humana.

Una razón es que las sustancias acompañantes contenidas en la colza deterioran fuertemente el sabor de los aislados de proteínas obtenidos. Estas sustancias incluyen, por ejemplo, componentes de plantas secundarias de sabor muy amargo. Por lo tanto, Hofmann y su equipo investigaron qué sustancias amargas causan el mal sabor desagradable de la proteína de la colza.

Colza amarga
Corinna Dawid y Christoph Hald en su laboratorio en la Cátedra de Química de Alimentos y Ciencia Molecular Sensorial en la Universidad Técnica de Munich. El vaso de vidrio contiene colza. Crédito: Sabrina Schalk / TUM

La sustancia clave que hace que la proteína de colza tenga un sabor amargo.

Los investigadores investigaron tres aislados de proteínas diferentes mediante métodos de análisis de espectrometría de masas y pruebas de sabor. El primer aislado fue un extracto de todas las proteínas contenidas en la harina de colza. El segundo aislado predominantemente contenía cruciferina y la tercera napina, que son las dos principales proteínas de almacenamiento de la colza. Los tres aislamientos tenían un contenido de proteína de 80 a 90 por ciento.

Como muestran las investigaciones por primera vez, un compuesto llamado kaempferol 3-O- (2 » ‘- O-sinapoyl-ß-sophoroside) es la sustancia clave que hace que los extractos de proteínas de la colza no sean comestibles. El aislado de cruciferina, en particular, contenía una gran cantidad de esta sustancia amarga con 390 miligramos por kilogramo. La harina de colza y el aislado de napin tenían menos de una décima parte de la cantidad, pero todavía tenían un sabor amargo en la prueba sensorial.

Punto de partida para nuevos procesos.

«Como ahora sabemos la causa del sabor amargo, es mucho más fácil desarrollar procesos tecnológicos adecuados o estrategias de reproducción que puedan usarse para producir alimentos sabrosos y ricos en proteínas a partir de la colza «, dijo la coautora Corinna Dawid, quien encabeza el grupo de investigación en fitometabolómica en TUM.

Colza amarga
La estructura del kaempferol 3-O- (2 » ‘- O-sinapoyl-β-sophoroside), que es responsable del sabor amargo de los aislados de proteína de canola. Crédito: TUM

Más información: Christoph Hald y otros, Kaempferol 3-O- (2 -O-Sinapoyl-β-sophoroside) causa el sabor amargo no deseado de los aislamientos de proteína de colza / colza, diario de química agrícola y alimentaria (2018). DOI: 10.1021 / acs.jafc.8b06260 

Referencia del diario: Revista de Química Agrícola y Alimentaria  

Proporcionado por: Technical University Munich

Información de: phys.org


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