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Compuestos internos de las gramíneas


Ing. Roberto Sierra B.


en memoria de Álvaro Ballesteros Cisneros …..

Cierto grado de afecto y simpatía será siempre una constante para quien por décadas estuvo siempre presente para dar servicio a satisfacer las necesidades de agrónomos, agricultores y usuarios de la jardinería; una garantía detrás del mostrador y un apoyo siempre al frente de los avatares cotidianos, que se dan en el reino vegetal.

Temas variados en la inquietud por alcanzar una producción agrícola rentable fueron la temática, cuando hubo la oportunidad en intercambio de conceptos entre tú, amigo ausente y el autor de este editorial. Sirva lo anterior como prólogo a la continuación de la exposición que nos ha venido ocupando; y así seguimos pues en la descriptiva del titulo de ésta colaboración dominical en la que mencionamos al maíz.

Los almidones en las variedades híbridas del maíz tienen propiedades más parecidas a las de los almidones procedentes de productos de raíces tales como la yuca (con que se prepara la tapioca),  y en el laboratorio se caracteriza por colorearse, con el yodo, de pardo –rojizo más que de azul.

EN LA INDUSTRIA

Como hemos expresado el aprovechamiento integral de éste cultivo: forraje otros usos, desperdicios; semilla; productos de proceso seco como alimentos dietéticos; harina de maíz, salvados, etc. Productos de proceso húmedos: almidón, jarabe, azúcar, alcohol y espíritus destilados.

Del núcleo del maíz pueden separarse tres substancias de importancia comercial: almidón, proteínas y aceite. El empleo industrial del maíz, limitado principalmente a la porción de almidón, tiene dos aspectos: 1ro. Producción de almidón y derivados, y productos inmediatamente asociados, y 2do. Producción del alcohol, productos alcohólicos o ácidos orgánicos. La mayor parte del almidón o derivados de almidón se producen por el procedimiento de molienda húmeda, mediante el cual las proteínas asociadas a los derivados del maíz vuelven a los ranchos como forraje, mientras el aceite es simple y llanamente un derivado industrial.

La composición media del maíz indica que comparado con el trigo, es pobre en proteínas fibras y cenizas, pero relativamente rico en aceite. El núcleo del maíz esta formado por tres partes: endospermo germen y pericarpio o salvado. El endospermo contiene aproximadamente el 16% de las cenizas totales, el 75% de las proteínas totales, el 15% del aceite, un 28% de la azúcar y el 98% del almidón, mientras que el germen contiene aproximadamente el 80% de las cenizas totales, el 22% de las proteínas, el 84% del aceite y el 70% del azúcar. Para efectos agronómicos se puede establecer que las composiciones arriba mencionadas, pueden tener su variante cuando, por mucho tiene su influencia el clima.

TRATAMIENTO AGRONÓMICO

Mucho depende de ello lo que a continuación exponemos. Los núcleos de las cuatro clases, separados en sus partes componentes para el análisis (un vistazo a la química agrícola), muestran que el contenido mayor o menor en proteínas en el endospermo es el principal responsable del contenido proteico elevado o bajo, mientras la riqueza en aceite depende sobre todo de su contenido en embrión. Los agricultores maiceros bien pueden poner el la balanza de la rentabilidad integral, la conveniencia del cultivo. Naturalmente que se presenta una variante de las condiciones ecológicas de las zonas y regiones.

La proteína principal del maíz, la prolamina zeina, representa más de la mitad del contenido de proteína bruta; algo menos abundante es una gluteina. La composición en aminoácidos de los núcleos enteros, germen , gluten y zeina  han sido establecidos desde hace más de tres décadas, sin que en la actualidad tengamos información de las investigaciones respectivas, no obstante el número de híbridos comerciales que se manejan el  mercado semillero de Jalisco.

Como hemos mencionado en el pasado cercano, el aceite de maíz pertenece a la clase semi secante.

APROVECHAMIENTO MÚLTIPLE

Hacemos una referencia a los productos de molienda del núcleo del maíz el almidón en los productos obtenidos para alimentos. Almidón perla, en polvo, de cocer grueso, de cocer fino, soluble, alcalino, clorado, incongelable, gelatinizado, astringente, cristal, granulado, de pastelería, boraxado, de confitería, moyuelo de cervecería.

DEXTRINAS: Dextrina amarilla, Dextrina blanca, Dextrinas especiales, Goma británica, Gomas especiales, Mezclas para fundidores. JARABES: Jarabe de maíz para mezclar, Jarabe de maíz especial para curtidos, Jarabe de maíz para cervecería. AZÚCARES: Dextrosa químicamente pura, Azúcar de maíz refinado, Azúcar de maíz hidratado refinado, Azúcar de maíz 70 grados centígrados, Azúcar de maíz 80 grados centígrados, ACEITE DE MAÍZ; Aceite de maíz crudo, Aceite de maíz refinado, Aceite de maíz solidificado, Jabonería, Jabón duro, Grasa negra. PIENSOS O FORRAJES; gluten de maíz, Harina de gluten de maíz, Torta de aceite de maíz pulverizada, Salvado de maíz. OTROS VARIOS: Ácido láctico, Zeína, Lactato de calcio, Polvos de pastelería, Melazas de azúcar de maíz (Hidrol.), Levadura, Lactato de sodio.

SU EMPLEO

Almidones: textiles, papel, confitería, en el hogar, pastelería, polvos de hornear, cervecería, amiantos, explosivos, lavandería, engrudos, jabones, cosméticos, farmacias. Dextrinas: textiles, papel, colores, hules, torcidos, persianas, engrudos, colas, gomas, mucílago, cueros, fuegos artificiales. Jarabes: confitería, helados, conservas, jarabes de mesa, salsas, carnes en conserva, jaleas, pastelería, bebidas, cervecería, tabaco, farmacia. Azucares: caramelos, azúcar de color, cervecería, vinagre, helados, dietéticos, farmacia, rayón. Aceite de maíz: textiles, aceite de ensalada y cocina, jabones, horneo en escala comercial, farmacia. Piensos o forrajes: ganado vacuno, ganado lanar, volatería, otros animales domésticos. Otros varios: dietética, medicina, experimentación, alimentos, curtidos.

COMPOSICIÓN MINERAL

La composición de la parte mineral del maíz difiere de la de otros cereales principalmente en un contenido de calcio inusitadamente bajo. Tendremos que hacer un alto de valoración para dar amplio crédito a la costumbre mexicana de preparar nixtamal; sabido es que el maíz en ese tipo de cocción preparada para pre molienda, nuestras generaciones pasadas fuertemente apegadas al costumbrismo heredado en el tiempo de los siglos mexicanos, de agregar cal durante la cocción del grano para la preparación de la masa (sic) producto con suficiente porción de calcio, que sin duda alguna produjo las envidiables dentaduras de nuestros ancestros. El contenido vitamínico del maíz tiene importancia debido a lo mucho que se emplea este grano tanto para piensos o forrajes y alimento humano. Comparado con otros granos, el maíz, sobre todo el amarillo, es relativamente rico en provitamina A, así como en vitamina A. Existen cantidades apreciables de tiamina y riboflavina pero en cambio es pobre en niacina.

Vamos a exponer en próximas colaboraciones la importancia económica de otras gramíneas que sin embargo de cultivarse en menores extensiones en nuestro país, tienen igualmente presencia en los diversos mercados de su utilidad. Así, el arroz como tercer grano de importancia cultural mundial, por su uso en la alimentación principalmente asiática, tiene alguna presencia como cultivo en nuestro país, que pudiera considerarse de alguna importancia económica para el productor nuestro y el mercado en el consumo de parte de la culinaria mexicana.

Zea mais, es pues el grano de nuestro interés por sus usos apenas primarios entre nosotros, pero cuyos derivados son un potencial económico para el productor; el maíz inicia su carrera como materia prima importante en la producción de combustibles como el etanol. Esta columna deja constancia de la utilización múltiple del grano que históricamente ha sido columna de sustentación en la alimentación de muchos pueblos.

El autor es productor asesor- consultor


Roberto Sierra B.  es colaborador destacado de Mundo Agropecuario

Este trabajo fue enviado por el autor o autores para Mundo Agropecuario, en caso que se desee reproducir le agradecemos se destaque el nombre del autor o autores y el de Mundo Agropecuario, redireccionando hacia el artículo original.



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