Christophe Lhéritier
Para ser exportador de miel a granel y no morir en el intento, hay que poder ubicarse en una tabla donde la clasificación está claramente diferenciada en tres grupos, que obtienen precios muy distintos.
“Miel de mesa”, “Miel-ingrediente”, “miel certificada”.
“Miel ingrediente”
Es la que se paga menos a no ser que la industria que la utiliza necesite algo muy específico y escaso. En este rango entran mieles de baja calidad que son muy apreciadas por su precio y algunas de ellas adulteradas con mezclas de jarabes de todo tipo. Su uso abarca un espectro muy importante, que va desde la pastelería, cereales, helados, cosmética, salsas, bebidas alcohólicas y hasta tabaco.
Las mieles que se utilizan para elaborar alimentos de bebes están muy controladas en cuanto a su inocuidad y necesitan un tratamiento especial con mucho cuidado en los puntos críticos. Estos requisitos transfieren valor agregado interesante.
“Miel certificada”
Hay certificaciones obligatorias como las de buenas prácticas (HACCP) y las que apuntan a la trazabilidad (True Source Honey) que no aportan valor agregado. En cambio otras, como puede ser : orgánico, no OGM, Manuka (certificado botánico y geográfico pero también actividad antimicrobiana), Kosher, Halal, por nombrar algunas, dan un valor agregado que puede variar según la disponibilidad y según el tipo de certificación. El caso extremo, por su precio record, es la miel de Manuka que goza de una consideración exagerada, pero merecida por el trabajo de marketing, investigación y registro de marca.
“Miel de mesa”
Las mieles de mesa son muy variadas, en términos generales están clasificadas según algunos aspectos que hacen a preferencias del consumidor pero también por cualidades prácticas o por país. La clásica relación fructosa/glucosa determina la liquidez. Cuanto mas alta sea mas valor tiene porque brinda la posibilidad de utilizar envases con dosificador y tener la miel líquida en la góndola por un largo lapso. La mayoría de los consumidores del mundo prefieren la miel en estado líquido y les molesta cuando está cristalizada. En este rango se ubican mieles de algunos países, por ejemplo Argentina, Uruguay, Rumania, Bulgaria, entre otros. Esta característica es dada por el origen botánico y la composición química del néctar.
Las mieles que cristalizan en forma muy fina, como algunas de México, son muy buscadas para envasar “miel crema” la cual tiene un segmento importante en el mercado retail.
Una categoría bastante amplia, bien considerada pero no muy bien paga es la de “honeydew” cuya composición está dada por flores silvestres , no cultivadas.
Mencionemos también los mielatos con alto contenido de minerales, apreciados por el público que cuida de su salud.
Los precios para mieles “gourmet” varían según su disponibilidad. Las exquisitas de naranjo, de tilo o acacia, por ejemplo, son tradicionales y reconocidas por su fineza y gusto muy particular. Hay abundante variedad que se producen en Europa y son importadas si otros orígenes pueden ofrecerlas: Colza, Cilantro, Eucaliptos, Frambuesa, Lavanda, Alfalfa, Madroño, Zarzamora, Rododendro, Romero, Pino, Alforfón, Tomillo, Girasol, Trébol, de “montaña”, y tantas otras.
En términos generales y yendo al granel de importantes volúmenes, cada país, según su volumen de cosecha y sus costos tanto de vida como de producción, pero también de acuerdo a la experiencia en exportación (acceso a información de mercado), van a sufrir mas o menos presión sobre los valores de parte de los importadores mas avezados. Se crea una cierta imagen y se coloca a sus mieles en categorías que no siempre son justas. Fue el caso de Brasil hace 20 años atrás cuando empezó a producir mas de lo que consumía internamente. Sus mieles son muy variadas, algunas de sabores y aromas muy apetecibles. Recientemente (últimos 15 años), les llegó la posibilidad de la reconversión hacia lo orgánico debido al crecimiento de la demanda en EEUU. Eso redujo la posibilidad de seleccionar y ofrecer partidas que pueden ir al sector gourmet de Europa. Una gran mayoría es exportada a EEUU, categorizada por color pero con certificación orgánica que le otorga un valor agregado relativo.
Uruguay tiene una situación similar a muy pequeña escala. Se trata de la miel de Carqueja, color rojizo y levemente amarga, que aún no ha comercializado como miel monofloral.
Los principales importadores del mundo de muy larga trayectoria , ya tienen identificadas todas las mieles del mundo con sus ventajas y desventajas. Tienen a sus titulares y sus suplentes que les permiten remplazar rápidamente uno de los componentes de sus mezclas sin alterar demasiado el sabor y el color, tratando de mantener así un control de precios que les permite competir mejor para obtener espacios en las góndolas de los supermercados. Las propiedades organolépticas son importantes pues se trata de mantener un estándar determinado.
En resumen, el producto “miel” es atractivo para comercializar debido a que se conserva fácilmente, pero hay que enfrentarse a empresas importadoras de gran experiencia, conocedoras de todas las categorías y de los pormenores de la producción de cada país. A eso se suma la volatilidad y la analítica que son las cajas de Pandora de todo commodity.
Christophe Lhéritier es colaborador destacado de Mundo Agropecuario
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