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Derramar los granos sobre la verdadera identidad del café

granos de café
Crédito: Pixabay / CC0 Public Domain

La gente de todo el mundo quiere que su café sea satisfactorio y a un precio razonable. Para cumplir con estos estándares, los tostadores suelen utilizar una mezcla de dos tipos de frijoles, arábica y robusta. 


por la American Chemical Society


Sin embargo, algunos usan más robusta más barata de lo que reconocen, ya que la composición del grano es difícil de determinar después del tostado. Ahora, los investigadores que informan en el Journal of Agricultural and Food Chemistry de ACS han desarrollado una nueva forma de evaluar exactamente lo que hay en esa taza de café.

Las mezclas de café pueden tener buena calidad y sabor. Sin embargo, los granos de arábica son más deseables que otros tipos, lo que da como resultado un valor de mercado más alto para las mezclas que contienen una mayor proporción de esta variedad. En algunos casos, los productores diluyen sus mezclas con los frijoles robusta menos costosos, pero eso es difícil de entender para los consumidores. Recientemente, se desarrollaron métodos que involucran cromatografía o espectroscopía para la autenticación del café , pero la mayoría de estos requieren mucho tiempo y trabajo, o usan cloroformo para la extracción, lo que limita los tipos de compuestos que se pueden detectar. En algunos estudios, los investigadores utilizaron espectroscopia de resonancia magnética nuclear (RMN) para controlar la cantidad de 16- O-metilcafestol (16-OMC) en el café, pero sus concentraciones varían según la ubicación geográfica y el cultivo. Entonces, Fabrice Berrué y sus colegas querían aprovechar su trabajo anterior con NMR para evaluar la composición química de cada variedad de grano de café y confirmar las mezclas de muestras reales.

Los investigadores extrajeron compuestos de un conjunto de prueba de café puro y mezclas conocidas con metanol e identificaron los compuestos con RMN. El equipo encontró 12 compuestos con concentraciones medibles y dos tenían cantidades significativamente diferentes entre las variedades de café. Las concentraciones elevadas de 16-OMC fueron exclusivas del robusta, mientras que las altas concentraciones de kahewol, un compuesto que otros investigadores encontraron anteriormente en los granos de café, fueron distintas en el arábica. Hubo una relación directa y reproducible entre las concentraciones de 16-OMC y kahewol encontradas en las mezclas de las dos variedades. Luego, el equipo midió los niveles de 16-OMC y kahewol, además de otras moléculas de sabor, en 292 muestras de productores de todo el mundo. Podían autenticar con éxito el café puro, incluso con concentraciones relativamente bajas de los dos compuestos indicadores. Para las muestras en las que se conocía la composición de las mezclas, las predicciones del equipo estaban dentro del 15% de la proporción real. El nuevo método da como resultado una forma más sólida y confiable de verificar el café sin adulterar y predecir mezclas que los enfoques informados anteriormente, dicen los investigadores.


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