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Descubriendo el camino hacia la acidez del vino


Los investigadores del vino de la Universidad de Adelaida dicen que su último descubrimiento podría algún día llevar a los enólogos a manipular la acidez de los vinos sin la costosa adición de ácido tartárico.


por la Universidad de Adelaida


El equipo de investigadores ha descubierto un paso clave en la síntesis del ácido tartárico natural en las uvas para vino: identificar y determinar la estructura de una enzima que ayuda a producir ácido tartárico en las uvas.

«El ácido tartárico es importante en todos los vinos (tinto, blanco y espumoso), ya que proporciona al vino terminado el sabor ácido vital para equilibrar la dulzura del alcohol», dice el líder asociado del proyecto, Chris Ford, director interino de la Escuela de Agricultura de la Universidad de Adelaida. , Comida y vino.

«Por ejemplo, en vinos blancos como el Riesling seco del valle del Edén, la vivacidad del vino en el paladar y el delicado equilibrio de los sabores de frutas se debe al manejo cuidadoso de los niveles de ácido en las uvas y durante la vinificación.

«Sin embargo, a menudo ocurre que los niveles naturales de acidez en las uvas no son suficientes para los requisitos de los enólogos, ya que requieren la adición de más ácido tartárico».

Las estimaciones han sugerido que esto cuesta más de $ 10 millones para la industria vitivinícola australiana cada añada, por lo que comprender qué controla los niveles naturales de ácidos como el tartárico en la baya de uva tiene el potencial de ahorrarle a la industria importantes sumas de dinero.

«Para que esto se haga realidad, primero debemos comprender los detalles de la vía bioquímica que produce ácido tartárico en la uva», dice el profesor asociado Ford.

Este descubrimiento reciente sigue a una colaboración anterior con la Universidad de California Davis, cuando en 2006 se descubrió la primera enzima en la vía de seis pasos que conduce de la vitamina C (ácido ascórbico) al ácido tartárico. Ahora se ha identificado una segunda enzima y se ha determinado su estructura y los resultados publicados en el Journal of Biological Chemistry .

El profesor asociado Chris Ford y el Dr. John Bruning, un cristalogógrafo de proteínas y enzimólogo de la Facultad de Ciencias Biológicas e Instituto de Fotónica y Detección Avanzada, trabajaron con investigadores de la Universidad de Flinders, el Instituto James Hutton, Dundee, y los estudiantes de posgrado Crista Burbidge, Emi Schutz y Yong Jia. Identificaron la enzima en función de su similitud con una enzima bacteriana con las mismas propiedades.

La enzima se confirmó sobre la base de su actividad bioquímica, y los cristales de la enzima crecieron para que su estructura pudiera determinarse a resolución atómica utilizando rayos X de alta potencia.

«Ahora que entendemos la estructura tridimensional de esta enzima, podemos definir su función y, por lo tanto, su mecanismo químico y cómo lleva a cabo su trabajo en la uva», dice el Dr. Bruning.

«Eso significa que podemos modificar la estructura para fines biotecnológicos en el futuro, como alterar la proteína para cambiar los niveles de ácido tartárico en la planta, en lugar de agregar directamente el ácido a un costo enorme para los enólogos».

El profesor asociado Ford dice: «A medida que se encaja cada pieza de este intrigante rompecabezas, nuestra comprensión del metabolismo de este ácido crítico de la uva aumenta. Ahora necesitamos comprender los factores genéticos, ambientales y vitícolas que podemos ser capaces de manipular para modular los niveles naturales de ácido tartárico en la uva «.


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