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Detección fiable de sabores desagradables a cacao

Detección fiable de sabores desagradables a cacao
Bolsa con cacao en grano. Crédito: Martin Steinhaus

por Leibniz-Institut für Lebensmittel-Systembiologie an der TU München


El cacao con olor a humedad, moho, humo o estiércol de caballo no es adecuado para la producción de chocolate.


Como parte de un proyecto de investigación más amplio, un equipo de científicos dirigido por Martin Steinhaus del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Munich ha identificado los olores responsables de tales sabores desagradables. La industria alimentaria ahora puede utilizar estos resultados para evaluar objetivamente la calidad sensorial del cacao fermentado en función de las concentraciones de olor. El equipo de investigación publicó los datos en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.

¿A quién le gusta el chocolate que huele a humo o moho, o el chocolate cuyo aroma recuerda a un establo de caballos oa bolas de naftalina? Los sabores desagradables son un problema importante, especialmente para las pequeñas y medianas empresas. Sin embargo, también para las empresas más grandes, los lotes de cacao con mal sabor pueden causar un daño económico inmenso, lo que plantea la necesidad de su identificación confiable durante la inspección de mercancías entrantes. Hasta ahora, esto solo ha sido posible con algunas limitaciones mediante el uso de un panel sensorial capacitado, ya que no se disponía de un enfoque para evaluar objetivamente los sabores desagradables en el cacao sobre la base de las concentraciones de los olores causales.

Como parte de un proyecto de la Asociación de Investigación de la Industria Alimentaria Alemana, el equipo liderado por el químico alimentario Martin Steinhaus ha hecho ahora una contribución significativa para resolver este problema. Utilizando el concepto de ciencia sensorial molecular establecido en el Instituto Leibniz, el grupo de investigación ha identificado los olores clave que contribuyen principalmente a los sabores extraños típicos en el cacao fermentado.

Detección fiable de sabores desagradables a cacao
Foto de un grano de cacao, se puede ver la cáscara y en la parte donde se extrajo la cáscara, el embrión. Crédito: Martin Steinhaus

Sabores extraños desde ahumado a jamón a mohoso

En muestras de cacao con sabores extraños ahumados a jamón, el equipo identificó seis olores cruciales. Las sustancias olían a ahumado, a jamón, a fenólico oa un establo de caballos. En muestras con olor a moho, los investigadores encontraron cuatro compuestos de mal sabor adicionales. Estos olían a moho, a humedad, a remolacha, fecal o naftalina. El equipo de investigación determinó los valores umbral de olor de las sustancias identificadas con el fin de derivar los límites máximos de concentración.

En su última publicación, por ejemplo, el equipo recomienda una concentración máxima tolerable para la sustancia de mal sabor geosmina de 1,6 microgramos por kilogramo de cacao fermentado. Incluso en las concentraciones más bajas, este olor tiene un olor a humedad y terroso que recuerda a la remolacha. La geosmina es presumiblemente de origen bacteriano. Para el 3-metil-1H-indol fecal con olor a naftalina, los investigadores recomiendan un límite de 1,1 microgramos por kilogramo de cacao fermentado.

La distribución de olores también es importante

Los hallazgos del equipo de investigación también muestran que alrededor del 40 al 65 por ciento de la geosmina total se encuentra en la cubierta de la semilla (testa) de los granos de cacao fermentados. En contraste, la sustancia de mal sabor 3-metil-1H-indol se encontró predominantemente dentro de los granos. «La distribución desigual de los dos olores entre la cubierta de la semilla y el embrión es otro aspecto importante que los fabricantes de chocolate deben considerar al probar el cacao fermentado», dice Martin Steinhaus. «Por el momento, no sabemos cuánta geosmina se transfiere de las cáscaras al embrión durante el proceso de tostado. Por lo tanto, podría ser razonable quitar las cubiertas de las semillas antes de tostar en lugar de después de tostar».



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