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El descubrimiento podría conducir a un ajo más potente, aumentar el sabor y el mal aliento.


Durante siglos, personas de todo el mundo han usado el ajo como especia, remedio natural y disuasivo de plagas, pero no sabían cuán poderosas o picantes eran las cabezas de ajo hasta que las probaron.


por Max Esterhuizen, Virginia Tech


Pero, ¿y si los agricultores pudieran cultivar ajo y supieran exactamente qué tan potente sería? ¿Qué pasaría si los compradores pudieran elegir su ajo en función de su poder?

Un equipo de investigadores de Virginia Tech descubrió recientemente un nuevo paso en el proceso metabólico que produce la enzima alicina , que conduce al delicioso sabor y aroma del ajo , un hallazgo que cambia décadas de creencias científicas anteriores. Su trabajo podría potenciar las características malolientes, aunque deliciosas, que saborean los amantes del ajo de todo el mundo.

«Esta información cambia toda la historia sobre cómo se podría mejorar el ajo o podríamos hacer que los compuestos sean responsables de su sabor único», dijo Hannah Valentino, Ph.D. de la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida. candidato. «Esto podría conducir a una nueva variedad de ajo que produciría más sabor».

El descubrimiento de esta vía abre la puerta para un mejor control de la producción y cultivos más consistentes, lo que ayudaría a los agricultores. El ajo podría venderse como fuerte o débil, según las preferencias del consumidor.

La investigación se publicó recientemente en la revista Journal of Biological Chemistry .

Cuando Valentino, becaria de doctorado del Instituto de Tecnología Crítica y Ciencias Aplicadas, y su equipo se dispusieron a probar el proceso biológico generalmente aceptado que crea la alicina, descubrieron que simplemente no sucedía.

Fue entonces cuando el equipo de investigadores se dispuso a descubrir lo que realmente estaba sucediendo en el ajo.

Mientras retiraban las capas, se dieron cuenta de que no había combustible para impulsar el proceso biológico aceptado previamente que crea alicina.

«Al usar un diseño racional, Hannah encontró un sustrato potencial», dijo Pablo Sobrado, profesor de bioquímica en la Facultad de Agricultura y Ciencias de la Vida y miembro del equipo de investigación. «Esto es significativo porque al encontrar la vía metabólica y comprender cómo funciona realmente la enzima y su estructura, nos da una idea de cómo se crea la alicina durante la biosíntesis».

Valentino y el equipo —que incluía estudiantes de pregrado— trabajaron en el Laboratorio Sobrado del Instituto Fralin de Ciencias de la Vida directamente con los sustratos que componen el ajo, haciendo su trabajo únicamente in vitro.

Los investigadores encontraron que la alicina, el componente que le da al ajo su olor y sabor, fue producida por un proceso biosintético completamente diferente. El alil-mercaptano reacciona con la monooxigenasa que contiene flavina, que luego se convierte en ácido alil-sulfénico.

Es importante destacar que los niveles de alicina se pueden probar, lo que permite a los agricultores conocer la fuerza de sus cultivos sin la necesidad de ingeniería genética. Simplemente se puede predecir un mayor sabor, lo que significa que el ajo poderoso simplemente se puede criar o manipular.

«Tenemos una comprensión básica de la biosíntesis de alicina que está involucrada en el sabor y el olfato, pero ahora también entendemos una enzima que podemos tratar de modular, o modificar, para aumentar o disminuir el nivel de las moléculas de sabor basado en estos procesos biológicos «, dijo Sobrado.

Debido a su trabajo, el futuro aguarda campos de ajo lo suficientemente duros como para mantener a raya incluso a los vampiros más terroríficos.


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