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Emprendimientos Socio-Productivos con Economías de Escala: Vinos Caseros


Vicente Contreras y Belkys Martínez

(2019) Afinando protocolos de fermentación alcohólica para uso particular.


Las bebidas fermentadas de frutas, cereales y otros vegetales son tan antiguas como la existencia del hombre. Es normal ver animales de diferentes especies embriagados al comer frutos maduros que se fermentan al caer. Menos frecuentes es observar gran cantidad de insectos de diferentes órdenes embriagados con exudados fermentados de árboles como el Guayacán.

En una concepción estricta la palabra vino corresponde a la acción de levaduras sobre la uva, para desdoblar y transformar los azúcares en etanol y dióxido de carbono. Sin embargo, las levaduras fermentantes pueden actuar sobre los azúcares de cualquier fruta o vegetal.

La presencia de levaduras es universal, sólo hay que tener en cuenta que en un proceso anaeróbico, es decir sin la presencia de aire y más específicamente, sin oxígeno se sigue la ruta alcohólica que produce el etanol. Los procesos aeróbicos pueden producir diferentes tipos de alcohol como el metanol, etanol, propanol, e incluso la posibilidad de multiplicar levaduras que siguen la ruta acética  siendo los productos resultantes ácido acético o vinagre y cetonas.

Por esta razón se privilegia el uso de cepas aisladas de buena calidad de levadura Saccharomyces cerevisiae.

El proceso es muy sencillo los ingredientes: pulpa de frutas, también puede utilizar uva, levadura y azúcar. En un recipiente al que pueda excluirse la presencia de aire, por ejemplo un botellón, por cada kg de pulpa se agrega 1 kg de azúcar, 3 litros de agua y una cucharada de levadura.

En el tapón se coloca una manguera por donde sale el gas y termina en una trampa de agua, que permite salir el gas pero impide la entrada de cualquier impureza al recipiente donde se realiza la fermentación.

Al cabo de 21 días el proceso se da por terminado, el líquido se extrae, se cuela y se embotella y está listo para degustarlo.

La paciencia es una virtud necesaria para alcanzar la calidad y el tiempo juega a favor de la misma. Los registros personales son la clave para aprender y avanzar, la curiosidad es otro elemento que irá generando ese toque personal, por ejemplo: cómo afecta la luz versus la oscuridad en un licor terminado; cómo afecta la temperatura ambiente versus la nevera. La imaginación es el límite.

En la herencia ancestral de los venezolanos encontramos numerosas bebidas que resultan de la fermentación: chichas, masato, aguardiente, cocuy, ron, entre otras.

Nuestro próximo reto es hacer cerveza artesanal usando recursos nacionales.

Buen provecho, apreciaríamos comentarios así como la visita a nuestra página de Facebook: Bioalquimia C.A.


Vicente E. Contreras R. es colaborador destacado de Mundo Agropecuario

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