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Fabricación de Yogurt licuado a partir de leche bovina y caprina, saborizado con frutas tropicales


BRACHO ESPINOZA HÉCTOR1,2.  MALDONADO CARMEN1, ROMERO GREGORIA1 .BRACHO-HIDALGO DARIANY1. Universidad Nacional Experimental “Francisco de Miranda” 1 Red de Innovación productiva caprina2, municipio Colina, estado Falcón-Venezuela. brachohector3@gmail.com,


Con el propósito de evaluar yogures licuados a partir de leche bovina y caprina,  saborizados con frutas, se coaguló la leche y  licuó adicionando guanábana (Anona muricata L), parchita ( Passifloraedulisflavicarpa L), piña (Ananascomosus L  ) y guayaba  (Psidiumguajaba L). La cadena agroalimentaria de los lácteos, requiere hoy el aporte de valor agregado a la materia prima, así como, la promoción de derivados lácteos en las comunidades de productores y  consumidores finales.  La fermentación de un alimento ocurre por acción de microorganismos como LactobacillusbulgaricusStreptococcusthermophilus;  que les atribuyen características y potencialidades positivas en cuanto a flavor y asimilación por el organismo humano. En conexión con  la Red de Innovación Productiva Caprina de la Vela de Coro estado Falcón, Venezuela,  se realizó un trabajo de campo donde se desarrollaron talleres teórico-prácticos en los espacios de la Asociación de productores Ovinos y Caprinos de La Vela”, municipio Colina, (ACRIOVICA),  capacitando a los productores  sobre la elaboración de yogures. Se ensayó la gelificación  de yogures con inoculo de Lactobacillusbulgaricus, se elevó el extracto seco con leche en polvo. Se conservaron las frutas aplicando tecnologías de métodos combinados, se mezclaron yogurt y frutas, se licuaron usando batidora marca Oster  2504; para luego ser pasteurizado y envasado. Las frutas tropicales mayormente aceptadas por el panel sensorial fue parchita (Passifloraedulisflavicarpa L.).  Los yogures de leche de vaca registraron un porcentaje de aceptación de 83,36%, mientras que el de cabra reportó un 86,48%; demostrándose que se generaron   yogures licuados de calidad comercial; con tiempos de vida útil que alcanzaron los ocho meses.

INTRODUCCIÓN.

El  hombre ha sabido aprovecharse de la domesticación de algunos animales para utilizar la leche que producen en la alimentación de sus hijos y la propia. La leche de vaca y en segundo lugar la de cabra, son las más utilizadas en nuestros medio. La leche es un conjunto de elementos que permanecen  juntos por medio de un equilibrio físico-químico (Ruegg, 1999),  (Bracho. 2016).

La ganadería caprina es de suma importancia social y económica para las regiones áridas y semiáridas del país,  con un  sistema de producción caprina de tipo extensivo, semi intensivo e intensivo en las zonas de los estados: Nueva Esparta, Lara, Falcón, Zulia, Yaracuy, Portuguesa, Táchira, Carabobo, Aragua, Monagas, Guárico, Apure y otros, donde sus explotaciones están bajo el régimen extensivo, y  la cual depende el sustento económico (Blanchard, 2001).

Se puede definir a la leche como el líquido que segregan las glándulas mamarias de hembras sanas; esto es desde el punto de vista fisiológico, pues si se quiere un concepto desde el punto de vista comercial, se puede definir como el producto integro, normal y fresco del ordeño higiénico efectuado en hembras de ganado lechero bien alimentado y en buen estado de salud, no debiendo contener calostro y sin adición ni sustracción de ningún componente(Bracho, 2013).

El gobierno a través del programa de higiene de la leche y sus derivados, está en el deber de supervisar y controlar toda la cadena de operaciones a las cuales se somete la leche, desde el adecuado manejo de rebaño, hasta el expendio de los productos y subproductos elaborados con  la finalidad de asegurar la salud del público consumidor (Bracho, 2016).

La pasteurización de la leche es uno de los procesos más importantes en su tratamiento, permite mejorar la calidad bacteriológica de la misma; a través del empleo apropiado de calor, se destruye casi toda su flora banal y su flora patógena. En este proceso se debe procurar alterar lo menos posible la estructura física de leche, su equilibrio químico, y sus vitaminas. El tiempo y la temperatura deben ser especificados de forma precisa en relación a la calidad de la leche y a sus necesidades(CODEX-STAND 1975),  (Alfa-Laval, 2009).

Los yogures son producidos por la actividad de las bacterias ácidos lácticas, hongos, levaduras y en menor medida los mohos. Ambos grupos de microorganismos comparten un  nicho ecológico común, siendo capaces de crecer bajo condiciones de pH bajo y actividad de agua reducida, aunque en anaerobiosis solo se desarrollan las bacterias lácticas y las levaduras facultativas. En consecuencia con frecuencia estos organismos se hayan juntos en alimentos fermentados. (Domínguez,2005), (Echeverría, 2006), (Díaz, 2006), (Mendoza, 2007)  (Cruz et al., 2010)

El nombre del yogurt tiene su origen en una palabra búlgara: ‘jaurt’; procede de la zona de los Balcanes y Asia Menor. Las tribus nómadas notaron que la leche se convertía en una masa semisólida al transportarla en sacos de piel de cabra, ya que el calor y el contacto de la leche con la piel de cabra fomentaron la fermentación mediante la acción de bacterias acidas; proceso en el cual, posteriormente se fue expandiendo por diversos lugares (Tamine y Robinson, 1991),  (Licata, 2010).

El concentrado de fruta para el consumo directo es el producto obtenido a partir del jugo y/o pulpa de la fruta al cual se le ha evaporado una cantidad de agua tal que su concentración  final sea no menos de los veces los sólidos solubles de la fruta madura, con o sin adicción de edulcorante permitidos, tratados y envasados de manera tal que se garantice su conservación (COVENIN 3031 -1991), (Jayet al., 2006), (Badui, 2006)

El fundamento de la aplicación de métodos combinados es exponer a las células vegetativas de los microorganismos simultáneamente a varios factores adversos, de manera que los mecanismos homeostáticos que poseen  los microorganismos y que son altamente consumidores de energía, trabajen de más al tratar de ajustarse al medio. De este modo, los microorganismos no tendrán energía disponible para el crecimiento y reproducción por lo que quedaran en un estado latente o morirían (Fernández y Sluka 2005), (Yánez y Reyes, 2006).

La cadena agroalimentaria de los lácteos, requiere hoy el aporte de valor agregado a la materia prima, así como la promoción de derivados lácteos en las comunidades de productores y los consumidores, validados mediante evaluación sensorial(Pedrero, 1997), Carpentier et al., 2000),  (Bracho et al., 2014).

Aprovechando la estrategia del Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior Ciencia, Tecnología e Innovación en el reconocimiento de actividades de Ciencias y Tecnología e Innovación en espacios socio-comunales (ACTI), (MPPESyCTI-ONCTI, 2015), se organizaron actividades de desarrollo comunitarioen las Redes socialistas de Innovación Productiva caprina(RSIP), en el municipio Colina estado Falcón; (Figura 1)para hacer transferencia de tecnología sobre la fabricación de yogurt licuado y generar valor agregado a la cadena agroalimentaria y al rubro leche extendiendo su participación en la fabricación de productos de la leche caprina y bovina más allá del queso, incorporando además información de las bondades del yogurt como alimento prebiótico y funcional.

Figura 1. Talleres de fabricación de yogures licuados saborizados con frutas, Asociación de Productores de Ovinos y Caprinos, Municipio Colina estado Falcón, Venezuela.

 METODOLOGÍA

El trabajo se llevó a cabo en los espacios socio-comunales de la Red  de Innovación Productiva caprinos y bovinos de la Vela de Coro,  municipio Colina, estado Falcón, Venezuela, donde se desarrolló el plan de capacitación a los integrantesde la Asociación de productores de ovinos y caprinos (ACRIOVICA),con  apoyo del Laboratorio de Tecnología de Alimentos del Centro de Investigaciones Tecnológicas (CITEC), de la Universidad Nacional Experimental Francisco de Miranda (UNEFM), en el ensayo del proceso de elaboración del yogurt licuado con adición de frutas tropicales previamente conservadas por métodos combinados; para luego llevar la experiencia al campo durante tres meses.

La leche de cabra empleada para la elaboración del yogurt fue suministrada por la Red  de Innovación Productiva Caprinos de la Vela de Coro, municipio Colina y la leche de vaca, fue recolectada en el municipio  Píritu, del estado Falcón. Para la elaboración del  yogurt  licuado a partir del  yogurt firme de leche caprina y bovina, se utilizaron cuatro tipos de frutas: guayaba y piña,  conservadas por métodos combinados con mínimo procesamiento y un almíbar afrutado con  pulpas de guanábana y parchita. Las frutas fueron recolectadas en el Mercado Municipal de Coro, estado Falcón, seleccionadas de acuerdo al grado de madurez, frutas sanas y de calidad comercial. Las operaciones de elaboración se describen como sigue:

-Filtración: Se realizó para eliminar las impurezas como pelo, paja, tierra o estiércol, se filtra  la leche de cabra y de vaca  a través de  filtros de algodón comprimido.

-Desgrasado: Se efectuó de manera artesanal sometiendo la leche a una temperatura de refrigeración 5-8 º C, en jarras hasta formarse la capa de nata o crema, separando luego la leche descremada de la  nata.

-Pasteurización: Se realizó en forma lenta a 63-65ºC(discontinua), durante 30 minutos aproximadamente cumplido el tiempo se realizó un choque térmico con agua fría  para disminuir rápidamente la temperatura hasta  35 º C.

-Adición de Ingredientes. Alcanzada la temperatura de 35 °C, se adicionó a la leche el cultivo bacteriano constituido por Lactobacillusbulgaricus o  yogurt madre (yogurt natural) (4%), Azúcar (4%) y leche en polvo (4%), se homogenizó  y se almacenó en forma artesanal colocándolo en un horno, durante un mínimo de 6 horas, para obtener el yogurt  firme a una temperatura entre  35 y 37 ºC. (COVENIN, 2001).

Figura 2. Coagulación de yogurt firme a 35-37 º C en yogurtera.

Para la elaboración de yogurt licuado saborizado se colocó el yogurt firme en una batidora OSTER 2504 con la fruta en una relación 1:2;  luego el producto fue envasado y conservado a una temperatura de 8ºC.

Procesos de conservación de frutas por: Métodos combinados mínimo procesamiento, y almíbar afrutado. (COVENIN 1993)

El acondicionamiento inicial de las frutas fue similar en ambos métodos de conservación, en cuanto que las frutas fueron pesadas  y lavadas con agua potable, en forma de chorro a presión para eliminar la materia orgánica extraña y la tierra adherida, y poder disminuir el riesgo de contaminación de la pulpa durante el pelado. La eliminación de la cascara fina de las frutas, se realizó manualmente con cuchillos tratando de eliminar la menor cantidad posible de la pulpa y que el fruto pelado fuera bastante uniforme para que los trozos tuvieran un buen aspecto. Seguidamente, se eliminaron las semillas y posterior cortes en rodajas de las piñas y guayabas lo más uniforme posible.

Para la tecnología de métodos combinados, las rodajas de piña y guayaba fueron  escaldadas separadamente con vapor saturado a 80º durante 3 min., y enfriadas inmediatamente con agua fría, para ser envasadas en una solución azucarada de 33 ° Brix, en proporción 1:2 fruta: jarabe, a la cual se le adiciono sorbato de potasio (800 ppm), metabisulfito de sodio (150 ppm)  y ácido cítrico  al 10% para reducir el pH del sistema fruta- jarabe a 3.5. El sistema se mantuvo en equilibrio por 7 días para ser utilizadas en la elaboración del yogurt licuado (Vargas et al., 2000) (Fernández y Sluka 2005). Para el almíbar afrutado, las pulpas de  guanábanas y  parchitas fueron procesadas a  una temperatura de 90-110 ºC con la adición de 75% de azúcar y 25% de agua;  y concentradas hasta obtener un almíbar afrutado.

RESULTADOS Y DISCUSIÓN

En cuanto al proceso de fabricación de yogurt licuado a base de leche de vaca y de cabra adicionado con las frutas no presentó resistencias a la coagulación o formación del gel; al someterlo a la prueba sensorial utilizando una escala hedónica de 5 puntos según Carpenteret al., (2000), (Houghet al., 2007) en el cual se evaluaron los atributos: color, olor, sabor, textura, apariencia los jueces no encontraron  diferencias en  cuanto a la leche utilizada ya fuera bovina o caprina, pero,  la participación de las frutas adicionadas con el tratamiento previo especificado (Vargas et al., 2000) ( Fernández y Sluka, 2005), en la metodología,impactó la calidad, presentación y tiempo de vida útil de los yogures,  por tanto,  aquí se presentan los resultados y discusión de la mejor experiencia  con el uso de parchita (Passifloraedulisflavicarpa L.)y guanábana ( Anona muricata L.).

Esta constituye una experiencia importante a ser transmitida a los productores en un mecanismo de transferencia de conocimientos tal como lo señaló (Bracho, 2013), (Bracho et al., 2014).En los yogures  elaboradosse evaluaron sus características sensoriales, tomando en cuenta que  el principal riesgo para la salud a considerar es la posible contaminación del inoculo  por mohos y levaduras u otros microorganismos. Sin embargo,  evidencias científicas demuestran que, si se han tomado en cuenta las buenas prácticas de fabricación (BPF) y  mantenido la cadena de frío, es poco probable que estos microorganismos estén presentes en el producto final en cantidades que puedan poner en riesgo la salud del consumidor, tal como lo señalaron  (Carpentier 2000),  (Hough et al. 2007), como efectivamente quedó demostrado.

Por otra parte la aceptación o rechazo de nuevos productos alimenticios, tales como un yogurt licuado,  pueden presentar  cambios en sus características sensoriales, determinada por el consumidor  y validadas a través del análisis estadístico como lo argumentan: (Pedrero, 1997), (Vargas et al., 2000),  (Yánez y Reyes, 2006) y que pudieron ser evidenciadas en este trabajo, donde los evaluadores sensoriales se encargaron de discriminar las características que poco gustaron en los yogures elaborados.

El estudio  de vida útil se realizó mediante la aplicación de pruebas sensoriales, los yogures conservados a escala de refrigeración transcurrido 90 días no se observó ninguna variación de atributoscoincidiendo con (Tamine y Robinson, 1999),  (Licata, 2010) Sin embargo es importante destacar que en condiciones de refrigeraciónen el Laboratorio de Tecnología de Alimentos del  CITEC-UNEFM, han permanecido   hasta 8 meses sin registrar  variaciones. La información presentada en las etiquetas podría tener una influencia importante en la aceptación de alimentos tal como lo señaló  (Jaeger, 2006), en sus estudios de calidad y preferencia de yogures,  lo que sugiere que las fechas de vida útil podrían significativamente influir en las expectativas de los consumidores y en la percepción de los productos alimenticios.

Según  (Cruz et al, 2010); realizó la determinación de vida útil del yogurt natural almacenado al 10°C, donde obtuvo que al 50% de probabilidad de rechazo del producto la vida útil del yogurt fue de 53 días. Por lo cual se puede afirmar que los yogures al ser saborizado con algún tipo de fruta tienen un periodo de vida mayor ya que las frutas  contienen azucares, sólidos totales y diferentes pH, que influyen en su conservación del yogur,  ayudando a resaltar  y mantener  los atributos, al bajar la actividad de agua (AW), como lo señaló Ortega en el 2007.

Los datos obtenidos en la evaluación sensorial al ser evaluado el atributo COLOR (Tabla 1) los resultados favorecieron el  yogur elaborado con leche de vaca saborizado con  parchita. Fue el mejor calificado, obteniendo un puntaje de 4,16 puntos (83,2%) calificando en la categoría de “Muy Bueno” en la opinión de los jueces. El elaborado  con leche de cabra (Tabla 2) obtuvo una puntuación de 4,44 puntos (88,8%); apreciado también en la categoría de “Muy Bueno.” Esto refleja que para ambos tratamientos el COLOR les fue indiferente, o se apreció como el esperado por el panelista. Es importante destacar que no hubo concordancia con los autores.

Tabla N° 1. Estadístico descriptivo Chi-Cuadrado c2 Friedman; de contraste coeficiente de Concordancia de Kendall y Test de Wilcoxon (significancia asintótica) para los  atributos: color, olor, sabor,  textura y apariencia del yogurt de parchita elaborado con leche de vaca.

N: Número de muestras.

Gl. Grados de libertad.

Sig. Signicancia.

Tabla N° 2. Estadístico descriptivo Chi-Cuadrado c2 Friedman; de contraste coeficiente de Concordancia de Kendall y Test de Wilcoxon (Significancia asintótica), para los  atributos: color, olor, sabor,  textura y apariencia del yogurt de parchita elaborado con leche de cabra.

N: Número de muestras.

Gl: Grados de libertad.

Sig. Significancia.

En cuanto a la característica OLOR, se observó que en el tratamiento de leche de vaca la guanábana califico con un puntaje de 3,84 puntos (77%) apreciando en la categoría Bueno. Mientras que en el tratamiento con leche de cabra el puntaje fue mayor con 4.14 puntos (82.8%) apreciado en la categoría “Muy Bueno”; lo cual determinó  que la guanábana presenta un mejor OLOR en el tratamiento de leche de cabra. El olor característico se reafirma por medio de la pasteurización afirmando lo dicho por (Rubio, 1983) “que mediante la pasteurización de la leche y el proceso de fermentación le dan el aroma característico al yogurt, lo que lo hace apreciable a los consumidores.”

Según los resultados obtenidos para la característica SABOR en ambos tratamientos la mejor calificada fue la parchita, sin embargo, en el yogur elaborado con  de leche de cabra, obtuvo un puntaje más alto, es decir 4,37 puntos (87,4%)  y en el de leche de vaca el rango promedio fue de 4,22 puntos (84,4%); apreciados en la categoría “Muy Bueno”, de este modo se concreta que fue el mejor. Es necesario recalcar que para la presentación de los yogures a los jueces, se utilizaron los mismos ingredientes con el fin de no cambiar el sabor.

De acuerdo a los valores obtenidos en cuanto a la TEXTURA ambos tratamientos están apreciados en la categoría Muy Bueno, sin embargo se  observa una interacción mayor en el caso del tratamiento con leche de cabra, donde la guanábana obtuvo un puntaje mayor con 4,30 puntos (86%); y en el tratamiento de leche de vaca la mejor clasificada fue la parchita con 4,05 puntos (81%); Coincidiendo con (Díaz, 2006) quien  comentó que la fermentación de la lactosa (el azúcar de la leche), en ácido láctico, es lo que le da al yogurt su textura y sabor tan distintivo y hace la leche más digestiva, es por ello que las personas que presentan intolerancia de la leche de vaca, pueden comerse un yogurt, sin que les afecte.

En la evaluación del atributo APARIENCIA, la parchita fue mejor calificada en el tratamiento con leche de vaca con una calificación de 4,31 puntos (86,2%) mientras que en el tratamiento con leche de cabra la guanábana obtuvo una mayor calificación con 4,37 puntos (87,4%) apreciando a ambos tratamientos en la categoría “Muy Bueno”. En donde no hubo concordancia con ningún autor.

Los valores obtenidos de la pruebas no paramétricas de Friedman aplicada a la opinión de  los jueces se pudo determinar que estos fueron unánimes. Tomando en consideración que en todos los atributos se encontraron diferencias. Se utilizó un análisis de Wilcoxon, donde se alearon parejas; encontrándose en ambos tratamientos diferencias en: Guayaba-Parchita, Parchita-Piña, Guanábana-Piña, Parchita Guayaba y por ultimo Guanábana Guayaba con un nivel de significación de 0,000.El yogur resulta un magnífico complemento de la alimentación cuando se está a dieta, ya que el yogurt elaborado con leche descremada  es bajo en calorías, apenas aporta 56 por cada 250 ml. y ofrece todas las vitaminas del complejo B en cantidades modestas. Es buena fuente de calcio, fósforo y potasio según lo expresado por (Alfa-Aval, 2009).

CONCLUSIONES

Los yogures líquidos obtenidos aplicandobuenas prácticas de fabricación durante la elaboración y, cadena de frio,mantuvieron sus características organolépticas estables, tales como: color, olor, textura y apariencia entre los tres y los ocho meses, los cuales fueron agradables al público consumidor.

De acuerdo con los resultados obtenidos por medio del test sensorial aplicado a los yogures líquidos, los que resultaron con mayor aceptación en todos los atributos evaluados fueron los adicionados con parchita y guanábana; estas fueron conservadas por el método de almíbar afrutado siendo de mayor agrado a los jueces.Los yogures elaborados con leche de vaca registraron un porcentaje global de aceptación por los jueces  de 82,36%: mientras que los elaborados con leche de cabra alcanzaron un 86,48%, reportando el mayor nivel de aceptación.

El yogurt es un producto lácteo que le proporciona valor agregado a la leche además de ser nutritivo y terapéutico; por lo tanto su promoción en ideas de emprendimiento con productores de leche caprina y bovina resulta innovadora y económicamente rentable. Además sirve como emprendimiento en mercado porque conserva todas las ventajas nutricionales de la leche con la que se prepara y ofrece algo más, ya que es ligeramente más alimenticio, además el ácido láctico presente hace más digerible el calcio y la proteína láctea, permitiendo que aun aquellos intolerantes a la lactosa, puedan beneficiarse con tales nutrientesorados con leche de cabra alcanzaron un 86,48%, reportando el mayor nivel de aceptación.

Se logró capacitar a cincuenta y seis  productores adscritos a la Asociación de Criadores de Ovinos y Caprinos (ACRIOVICA), quienes desarrollan su proyecto productivo en las Redes Socialistas  de Innovación Productiva del Ministerio del Poder Popular para la Educación Superior Ciencia y la Tecnología, vinculándose en el área de Soberanía y Seguridad Alimentaria, al incorporar valores agregados a la cadena Agroalimentaria  leche bovina y caprina.

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Héctor, R. Bracho Espinoza es colaborador destacado de Mundo Agropecuario

Este trabajo fue enviado por el autor o autores para Mundo Agropecuario, en caso que se desee reproducir le agradecemos se destaque el nombre del autor o autores y el de Mundo Agropecuario, redireccionando hacia el artículo original.

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