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La contaminación por Salmonella a través de las raíces de fresa no es un factor de riesgo dietético

La contaminación por Salmonella a través de las raíces de fresa no es un factor de riesgo dietético
Muestras de fresas del estudio. Crédito: Universidad de Córdoba

La producción de fresa es uno de los motores del sector agrícola español, ya que las fresas son muy valoradas por sus características organolépticas y beneficios para la salud. 


por la Universidad de Córdoba


Estos dos factores, su relevancia económica y el valor que les asignan los consumidores, hacen de esta fruta objeto de investigación científica desde múltiples perspectivas, entre ellas la de la seguridad alimentaria. Un proyecto de investigación liderado por Liliana Pérez-Lavalle, Elena Carrasco, Pedro Vallesquino-Laguna, Manuel Cejudo, Guiomar Denisse Posada y Antonio Valero ha tenido como objetivo evaluar si la bacteria Salmonella Thompson, uno de los patógenos que pueden contaminar la fruta a través de las aguas residuales y / o el suelo, podría penetrar a través de las raíces de las plantas de fresa (específicamente, la variedad ‘San Andreas’) y llegar al fruto.

Para el estudio, varios grupos de fresas fueron sometidos a agua contaminada con el patógeno a diferentes niveles de inoculación. Luego se analizaron las raíces, hojas y frutos, encontrándose una proporción muy baja incluso en aquellos que habían recibido mayor cantidad de agua contaminada. De esta forma se determinó que el acceso desde la raíz a la zona comestible no es una ruta de entrada significativa para el patógeno. También se determinó que el riego por goteo es más efectivo para prevenir la contaminación que el riego por aspersión, ya que el primero evita el contacto directo entre el agua y la fruta, tendiendo así a evitar tanto la contaminación como el deterioro del producto. «Un exceso de humedad en la fruta por contacto con el agua puede provocar la proliferación de moho, lo que resulta en pudrición ”, explican los investigadores del grupo.

La razón por la que se investigó la bacteria Salmonella es su alto grado de supervivencia en productos elaborados a partir de fresas y su durabilidad, pudiendo existir en aguas residuales y suelo por periodos de más de ocho meses. Tiene una gran capacidad para adaptarse a diferentes condiciones de estrés ambiental, como el pH ácido de algunas frutas.

El grupo de investigación concluyó que también existe una mayor posibilidad de contaminación superficial de las fresas, lo que puede ocurrir durante la cosecha, cuando los trabajadores no cumplen con las medidas higiénicas correspondientes, o por el contacto de la fruta con superficies contaminadas. Destacan que la mayoría de las fresas no se lavan, con el fin de evitar el deterioro por moho, por lo que es especialmente importante que el consumidor, como último eslabón de la cadena, se asegure de lavar esta fruta antes de su consumo.



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