Si bien la germinación de los granos es negativa para los agricultores y presagia una caída en la calidad de los cultivos, los productores canadienses de la llamada “harina despierta” estimulan este proceso a propósito.
La producción de harina de trigo a partir de granos germinados abre un nuevo nicho para las industrias de molienda y panificación de harina, dice la empresa canadiense de agrotecnología AgriFORCE, y propone adoptar un estándar de calidad oficial para este producto. Al tener una patente para la tecnología de producción, la empresa encargó una serie de estudios a científicos para determinar los méritos del producto.
Por ejemplo, se sabe que las semillas tienen algunas defensas naturales conocidas como antinutrientes, que no solo dificultan la digestión, sino que también hacen que las semillas sean menos atractivas para varios depredadores. La germinación suaviza el amargor de los taninos y las saponinas y también altera los compuestos naturales (como los flavonoides y los fenoles) que dan sabor a los alimentos, por lo que los granos y semillas germinados tienen un perfil de sabor más complejo que sus contrapartes sin germinar. A medida que estas enzimas descomponen el almidón en azúcares más simples, los granos enteros germinados se vuelven un poco más dulces. Esta conversión significa que los panes y pasteles elaborados con granos germinados se caramelizan mejor que los elaborados con granos regulares sin germinar, lo que permite un hermoso dorado y una profundidad de sabor en las galletas o el pan, por ejemplo.
En estudios de panadería y sensoriales, el pan hecho con “harina despierta” es menos amargo y tiene un volumen de pan más alto que un producto hecho con harina de trigo integral sin germinar, dice la compañía. Además, la evidencia científica muestra que la germinación de granos reduce el contenido de gluten de los granos de trigo y aumenta la biodisponibilidad de vitaminas y minerales para el cuerpo. Debido al contenido reducido de gluten total, que da estructura y textura a los productos horneados, los panes, panqueques, pastas y productos horneados pueden ser más densos y uniformes. Los resultados de las pruebas de laboratorio independientes confirman que la harina despierta tiene 5 veces más fibra, 2 veces más proteínas y un 77 % menos de carbohidratos netos que la harina normal para todo uso, dice la compañía.
Al mismo tiempo, fue posible resolver varios problemas asociados con el procesamiento de granos de trigo germinados, por ejemplo, para eliminar el sabor “hierba” y amargo debido a los brotes. Al germinar suavemente los frijoles con parámetros rigurosamente probados y detener el proceso de germinación en una etapa muy temprana, los frijoles se llevan naturalmente a un estado óptimo que optimiza la nutrición y la funcionalidad, y mejora la dulzura natural para un mejor perfil de sabor.
Durante la germinación, la humedad y la temperatura se controlan cuidadosamente para activar las enzimas endógenas latentes en el momento adecuado. La amilasa (una enzima que descompone el almidón) cambia la estructura de las moléculas de almidón en azúcares simples como los oligosacáridos, mientras que la proteasa (una enzima que descompone las proteínas) libera péptidos y aminoácidos libres. Juntas, las enzimas endógenas facilitan la digestión de los almidones de trigo integral y las proteínas en general. Después de moler, los granos germinados, estrictamente no transgénicos, se convierten en harina despierta.
