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La yaca ‘superalimento’ de la India se globaliza

Verde, puntiaguda y con un olor fuerte y dulce, la voluminosa yaca se ha transformado de una molestia en el patio trasero en la costa sur de la India para convertirse en el sustituto de la carne favorito de los veganos y vegetarianos en Occidente.


por Abhaya Srivastava


Como parte de la dieta del sur de Asia durante siglos, la yaca era tan abundante que se desperdiciaban toneladas cada año.

Pero ahora India, el mayor productor mundial de yaca, está capitalizando su creciente popularidad como alternativa a la carne «superalimento», promocionada por chefs de San Francisco a Londres y Delhi por su textura similar a la del cerdo cuando no está madura.

«Hay muchas consultas desde el extranjero … A nivel internacional, el interés por la yaca se ha multiplicado», dice Varghese Tharakkan a la AFP desde su huerto en el distrito de Thrissur de Kerala.

La fruta, que pesa cinco kilogramos (11 libras) en promedio, tiene una pulpa de color amarillo ceroso cuando está madura y se come fresca o se usa para hacer pasteles, jugos, helados y patatas fritas.

Cuando está verde, se agrega al curry o se fríe, se pica y se saltea. En Occidente, la yaca rallada se ha convertido en una alternativa popular a la carne de cerdo desmenuzada e incluso se utiliza como cobertura de pizza.

«A la gente le encanta», explica Anu Bhambri, propietario de una cadena de restaurantes en Estados Unidos e India.

«Los tacos de yaca han sido un éxito en todos y cada uno de los lugares. La chuleta de yaca: cada mesa la pide, ¡es una de mis favoritas!»

James Joseph renunció a su trabajo como director en Microsoft después de ver que el interés occidental en la yaca «ganaba impulso como alternativa vegana a la carne».

Varghese Tharakkan pasó de vender caucho a yaca y ha experimentado un auge empresarial
Varghese Tharakkan pasó de vender caucho a yaca y ha experimentado un auge empresarial

Jack de todas las frutas

La crisis del COVID-19, dice Joseph, ha creado dos picos en el interés de los consumidores.

«El coronavirus causó temor por el pollo y la gente cambió a la yaca tierna. En Kerala, el cierre provocó un aumento en la demanda de yaca verde madura y semillas debido a la escasez de verduras debido a las restricciones fronterizas», explica.

El interés mundial en el veganismo ya estaba aumentando antes de la pandemia, impulsado por movimientos como Meat Free Mondays y Veganuary, y con ello el negocio de las «carnes alternativas».

Las preocupaciones sobre la salud y el medio ambiente (un informe de la ONU de 2019 sugirió que adoptar una dieta más basada en plantas podría ayudar a mitigar el cambio climático) significa que los consumidores están recurriendo a marcas como Impossible y Beyond Meat para obtener réplicas a base de plantas de pollo, res y cerdo. .

Pero también están utilizando sustitutos populares desde hace mucho tiempo en Asia, como el tofu y el tempeh a base de soja, y el seitán derivado del trigo, así como la yaca.

James Joseph renunció a su trabajo como director en Microsoft después de ver que el interés occidental en la yaca ganaba impulso como vegano al
James Joseph renunció a su trabajo como director en Microsoft después de ver que el interés occidental en la yaca ganaba impulso como alternativa vegana a la carne.

Este boom ha significado que más y más huertos de yaca hayan surgido en el estado costero.

«Obtienes un bocado duro como la carne; eso es lo que está ganando popularidad y, como la carne, absorbe las especias», comenta Joseph.

Su empresa vende harina de yaca que se puede mezclar o usar como alternativa a la harina de trigo y arroz para hacer cualquier cosa, desde hamburguesas hasta clásicos locales como idli.

Joseph trabajó con el Servicio de Investigación del Índice Glucémico de la Universidad de Sydney para establecer cualquier beneficio para la salud.

«Cuando hicimos un análisis nutricional, descubrimos que la yaca como comida es mejor que el arroz y el roti (pan) para una persona promedio que quiere controlar su nivel de azúcar en la sangre», agrega.

India tiene una de las tasas de diabetes más altas del mundo y se espera que alcance alrededor de 100 millones de casos para 2030, según un estudio de The Lancet.

A medida que el calentamiento global causa estragos en la agricultura, los investigadores de alimentos dicen que la yaca podría surgir como un cultivo básico nutritivo como lo es
A medida que el calentamiento global causa estragos en la agricultura, los investigadores de alimentos dicen que la yaca podría surgir como un cultivo básico nutritivo, ya que es resistente a la sequía y requiere poco mantenimiento.

‘Secretos del éxito’

A medida que el calentamiento global causa estragos en la agricultura, los investigadores de alimentos dicen que la yaca podría surgir como un cultivo básico nutritivo, ya que es resistente a la sequía y requiere poco mantenimiento.

Tharakkan no ha mirado atrás desde que pasó de cultivar caucho a yaca en su tierra, y tiene una variedad que puede cultivar durante todo el año.

«Cuando corté mis árboles de caucho, todos pensaron que me había vuelto loco. Pero ahora viene la misma gente y me pregunta el secreto de mi éxito», sonríe.

Solo en Tamil Nadu y Kerala, la demanda de yaca es ahora de 100 toneladas métricas por día durante la temporada alta, lo que genera una facturación de 19,8 millones de dólares al año, dice el profesor de economía S. Rajendran del Instituto Rural de Gandhigram.

Pero hay una competencia creciente de países como Bangladesh y Tailandia.

La nueva fama internacional de Jackfruit es un cambio masivo para una planta que, aunque se usa en platos locales, durante mucho tiempo se ha visto como la fruta de los pobres.

La nueva fama internacional de Jackfruit es un cambio masivo para una planta que, aunque se utiliza en platos locales, se ha visto durante mucho tiempo.La nueva fama internacional de la yaca es un cambio radical para una planta que, si bien se usa en platos locales, durante mucho tiempo se ha considerado una fruta de pobres.

La yaca, que pesa cinco kilogramos (11 libras) en promedio, tiene una pulpa de color amarillo ceroso cuando está madura y se come fresca, o se usa tLa yaca, que pesa cinco kilogramos (11 libras) en promedio, tiene una pulpa de color amarillo ceroso cuando está madura y se come fresca o se usa para hacer pasteles, jugos, helados y patatas fritas.

Cada árbol puede producir entre 150 y 250 frutos por temporada.

En Kerala, donde se cree que se originó, derivando su nombre de la palabra local «chakka», Tharakkan recuerda que no era inusual ver avisos en jardines privados pidiendo a la gente que se llevara la fruta de forma gratuita porque eran tan abundantes, simplemente se pudren y atraen moscas.

Y aunque los productores de yaca de la India, como el sector agrícola en general, se han visto afectados porque el bloqueo del coronavirus en todo el país causa una escasez de mano de obra y transporte, la demanda internacional no muestra signos de desaceleración.

Sujan Sarkar, el chef ejecutivo con sede en Palo Alto de los restaurantes Bhambri, cree que incluso los carnívoros se están convirtiendo en conversos de la yaca.

Agrega: «No son solo los vegetarianos o veganos, incluso los que comen carne, simplemente les encanta».


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