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Las ‘nuevas’ bacterias del ácido láctico pueden hacer que la leche de camello africana sea segura

camello
Crédito: CC0 Public Domain

Un proyecto de investigación dirigido por la Universidad Técnica de Dinamarca, DTU, ha creado la fórmula para un cultivo iniciador liofilizado que los productores africanos de leche de camello pueden utilizar para elaborar productos lácteos fermentados seguros.


por la Universidad Técnica de Dinamarca


La mayoría de los camellos del mundo se encuentran en África Oriental, donde son un animal lechero común. La leche de camello constituye más del 9% de la producción total de leche de África. Los granjeros, que ordeñan los animales, venden gran parte de la leche como producto fermentado en los mercados locales o en los puestos de las carreteras.

El proceso de fermentación ocurre espontáneamente ya que los agricultores no tienen instalaciones de enfriamiento. Dado que el nivel de higiene es a menudo deficiente, la leche también suele contener microorganismos causantes de enfermedades como E. coli y salmonella, que tienen la oportunidad de multiplicarse en la leche tibia.

Las «nuevas» bacterias fermentan la leche y aumentan la seguridad

En un proyecto de investigación, investigadores del Instituto Nacional de Alimentos de la Universidad Técnica de Dinamarca han logrado encontrar una forma de hacer que la leche sea más segura. La investigación se realizó en asociación con la Universidad de Copenhague, productor de ingredientes alimentarios Chr. Universidad Hansen y Haramaya en Etiopía. Fue financiado en parte por el programa de cooperación al desarrollo de Dinamarca, DANIDA.

Los investigadores han aislado nuevas cepas de bacterias del ácido láctico de la leche cruda de camello , que se pueden utilizar en un cultivo iniciador que acidifica la leche y elimina incluso grandes cantidades de diversos microorganismos causantes de enfermedades en la leche. Según el conocimiento de los investigadores, esta es la primera vez que la investigación ha demostrado que estas bacterias pueden usarse para hacer que los productos de leche de camello sean más seguros para consumir.

Carrera de relevos de investigación

La investigación del proyecto de cinco años se llevó a cabo en parte con la ayuda de varios estudiantes de la Universidad Técnica de Dinamarca y la Universidad de Haramaya, quienes, con el tiempo, han pasado el relevo. En total, diez estudiantes del Instituto Nacional de Alimentos han pasado un semestre en Etiopía, incluidos tres Licenciados en Ingeniería en Seguridad y Calidad de los Alimentos, que han encontrado la fórmula para un cultivo iniciador liofilizado y de calidad controlada basado en la bacteria.

Los experimentos del trío han demostrado que cinco litros de leche pueden producir suficiente cultivo iniciador para producir medio millón de litros de leche de camello fermentada y segura. Sin embargo, los investigadores responsables del proyecto de leche de camello recomiendan que los granjeros traten la leche con calor para reducir la cantidad de microorganismos causantes de enfermedades en la leche tanto como sea posible antes de agregar el cultivo iniciador.

Los tres estudiantes, Line Kongeskov Frimann, Laura Pontoppidan y Louise Marie Matzen, encontraron un desafío emocionante y estimulante para llevar a cabo un proyecto de relevancia en ingeniería en una cooperación entre dos universidades tan diferentes.

Las enfermedades transmitidas por los alimentos matan con más frecuencia en África

Países como Dinamarca tienen un sistema de salud eficaz que puede ayudar rápidamente a las personas que tienen la mala suerte de enfermarse por algo que comen o beben. Sin embargo, en África, el sistema de atención de la salud es menos sólido. Una enfermedad transmitida por los alimentos que causa diarrea y vómitos puede deshidratar rápidamente al paciente y, sin acceso a atención médica, la enfermedad puede ser fatal.

Los investigadores africanos estiman que la intoxicación alimentaria mata anualmente a 137.000 personas en el continente. Para la Universidad de Haramaya, el proyecto es un elemento importante en el trabajo de la universidad para desarrollar soluciones sostenibles y aumentar la seguridad alimentaria en Etiopía.

El trabajo sobre el aislamiento de las cepas de la leche de camello se describe con más detalle en un artículo científico en el International Dairy Journal titulado «Actividad antimicrobiana de nuevas cepas de Lactococcus lactis contra Salmonella Typhimurium DT12, Escherichia coli O157: H7 VT− y Klebsiella pneumoniae en crudo y leche de camello pasteurizada «.

El primer autor, Esben Bragason, escribió el artículo durante el último semestre de su curso de maestría, mientras que los laboratorios de investigación de la DTU se cerraron durante la primavera de 2020, junto con gran parte del resto de Dinamarca. El artículo se basa en su investigación, que documenta el efecto antimicrobiano de las cepas de bacterias.


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