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Las nuevas variedades de papa tienen niveles más bajos de probable carcinógeno


Las papas fritas hechas con las nuevas variedades de papa AF4296‐3 y Easton tienen niveles mucho más bajos de un probable carcinógeno que las hechas con la popular variedad Russet Burbank, dice el profesor de ciencias de los alimentos y nutrición humana de la Universidad de Maine .


por la Universidad de Maine


Mary Ellen Camire tiene buenas noticias sobre papas fritas.

Las papas fritas hechas con las nuevas variedades de papa AF4296‐3 y Easton tienen niveles mucho más bajos de un probable carcinógeno que las hechas con la popular variedad Russet Burbank, dice el profesor de ciencias de los alimentos y nutrición humana de la Universidad de Maine .

La acrilamida es un probable carcinógeno en las papas fritas; Durante el proceso de fritura, las formas químicas de los azúcares y un aminoácido que se encuentran naturalmente en las papas.

Pero para aquellos que imaginan las papas fritas más seguras para comer, doradas, crujientes por fuera, suaves por dentro con una pizca de sal marina y un poco de vinagre, sostén ese pensamiento.

Las nuevas variedades de spud no se vuelven doradas cuando se fríen.

Se vuelven blanquecinos.

Camire dice que todavía tienen la textura crujiente, el sabor familiar y el olor de las papas fritas recién cocinadas .

Cuarenta y siete probadores de sabor tater lo testificaron: calificaron el aroma, el sabor y la textura de las papas fritas hechas con AF4296‐3 y variedades de papa Easton similares a Russet Burbank.

Pero calificaron el color blanquecino de las nuevas variedades significativamente más bajo.

Camire dice que es probable que se necesite una campaña de educación o promoción para informar al público sobre los méritos de los alevines menos que dorados.

«La acrilamida se encuentra en muchos alimentos horneados, asados ​​o fritos, pero dado que freír es el método más popular para cocinar papas, queríamos que los consumidores tuvieran una alternativa más segura desarrollada por las prácticas tradicionales de mejora genética», dice ella.

«Tomó años convencer a los consumidores de cambiar de leche entera a leche descremada o baja en grasa; con suerte, cambiar la aceptación del consumidor de estas papas fritas no tomará tanto tiempo».

Camire realizó el estudio piloto con sus colegas Aaron Johnson, un ex estudiante graduado de UMaine y ahora un científico sensorial sénior en ConAgra Brands, y Gregory Porter, quien dirige el programa de mejoramiento de variedades y mejoramiento de variedades de papa de UMaine.

Su objetivo era reducir el desarrollo potencial de acrilamida en papas fritas.

Durante el estudio, los científicos también aprendieron que la cantidad de fertilizante aplicado a las papas tenía poco efecto en la afición de las personas por las papas fritas.

El Journal of Food Science publicó los hallazgos del equipo, «Aceptación de papas fritas bajas en acrilamida: un estudio piloto», en diciembre de 2019.

El estudio se realizó como parte de un premio del Instituto Nacional de Agricultura y Alimentos del Departamento de Agricultura de los Estados Unidos de $ 7.8 millones a un consorcio que incluía a la Universidad de Wisconsin, UMaine, y otras universidades, laboratorios federales y procesadores de papa.

Camire dice que el equipo ahora quiere examinar cómo una muestra nacional de consumidores acepta estas nuevas variedades de papa .

«Las papas fritas, como cualquier alimento frito, deben consumirse con moderación», dice ella. «Nuestro objetivo es proporcionar a los consumidores alevines satisfactorios con menor contenido de acrilamida «.


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