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Los cerdos que comen chuletón demuestran la calidad de las proteínas para los humanos


Hace casi una década, la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) desarrolló un nuevo índice para evaluar la calidad de las proteínas en los alimentos. 


por Lauren Quinn, Universidad de Illinois en Urbana-Champaign


El objetivo, en general, era abordar la seguridad alimentaria de las poblaciones más vulnerables del mundo, creando herramientas más precisas para los programas de asistencia alimentaria que buscan proporcionar una nutrición equilibrada.

Hans H. Stein, de la Universidad de Illinois, sabía que podía ayudar.

El nuevo índice, conocido como puntuación de aminoácidos indispensables digestibles (DIAAS), analiza la digestibilidad de los aminoácidos individuales que componen las proteínas. Y se basa en los cerdos, no en las ratas, como modelo preferido por los humanos.

Stein ha estado evaluando la digestibilidad de los nutrientes, incluidos los aminoácidos, en cerdos durante 30 años.

«La FAO determinó que el cerdo es el modelo preferido para los humanos cuando se evalúan las proteínas, alejándose de la rata, que se ha utilizado durante los últimos cien años. También recomendaron que los alimentos humanos se evalúen exactamente de la misma manera que evaluamos los ingredientes de los piensos para los cerdos. Entonces, cuando vi eso, pensé: ‘Bueno, sabemos cómo hacer esto’ «, dice Stein, profesor del Departamento de Ciencias Animales y la División de Ciencias Nutricionales de Illinois. «Comenzamos a investigar un poco en esta área y publicamos el primer artículo sobre los valores DIAAS para proteínas en 2014».

Su equipo ha completado varios estudios desde entonces, incluido uno nuevo publicado en el British Journal of Nutrition . En este trabajo, Stein y sus coautores muestran que los productos cárnicos, incluido el bistec chuletón, la mortadela, la cecina y más, obtienen una puntuación superior a 100 en la tabla DIAAS, lo que significa que sus aminoácidos son altamente digeribles y complementan proteínas de menor calidad.

«Si la calidad de la proteína es superior a 100, eso significa que puede compensar la baja calidad de la proteína en otro alimento. En los países en desarrollo, donde la gente come mucho maíz o arroz, por lo general están desnutridos en términos de aminoácidos. puede combinar eso con una proteína de mayor calidad, como una pequeña cantidad de carne, entonces habrá mejorado la calidad en general «, dice Stein.

Ya se ha demostrado que otras carnes, así como los productos lácteos , tienen puntuaciones DIAAS altas, pero este es el primer estudio que evalúa los productos cárnicos cocidos y procesados. Dado que la cocción y el procesamiento pueden afectar las proteínas, Stein sabía que era importante alimentar a los cerdos con la misma forma de carne que consumen los humanos.

«Dimos a los cerdos filetes de chuletón», dice Stein. «Ellos lo amaron.»

Nueve cerdos fueron alimentados con cada uno de los nueve productos cárnicos durante una semana: salami, mortadela, cecina, carne molida cruda, carne molida cocida y chuletón asado cocido a medio cocido, medio y bien cocido. Los investigadores recolectaron material del íleon, parte del intestino delgado, a través de un pequeño puerto colocado quirúrgicamente llamado cánula. La digestibilidad de los aminoácidos y las puntuaciones DIAAS se calcularon para varios grupos de edad humanos utilizando este material.

Para todos los productos cárnicos y grupos de edad, los valores de DIAAS fueron generalmente superiores a 100 independientemente del procesamiento, aunque los puntajes tendieron a ser más altos cuando se calcularon para niños mayores, adolescentes y adultos que para niños entre 6 meses y 3 años de edad.

«La razón de esto es el requerimiento de aminoácidos, y el requerimiento de proteína de mayor calidad, es mayor para los niños más pequeños porque están creciendo activamente. Los adultos no necesariamente necesitan una calidad de proteína muy alta porque sus necesidades de proteína no son muy altas , a menos que sean culturistas o mujeres que amamantan «, dice Stein.

Los resultados también mostraron que la mortadela y el chuletón de cocción media ofrecieron los valores más altos de DIAAS en el estudio para el grupo de edad de niños mayores, adolescentes y adultos. Esa mortadela, un producto cárnico altamente procesado y de bajo costo, que ofrece proteínas de alta calidad, podría ser una buena noticia para las familias de bajos ingresos.

Stein señala que las proteínas cárnicas no son la única opción de bajo costo. Su investigación anterior muestra que la leche y otros productos lácteos son excelentes fuentes de proteínas para los niños. Y planea evaluar pescado, huevos, carnes de origen vegetal y más productos en el futuro.


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