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Los científicos de alimentos crean bebidas probióticas saludables a partir de pulpa de soja


Los científicos de alimentos de la Universidad Nacional de Singapur (NUS) le han dado al okara, el residuo de la producción de leche de soja y tofu que generalmente se descarta, una nueva oportunidad de vida al convertirlo en una bebida refrescante que contiene probióticos vivos, fibra dietética, isoflavonas y aminoácidos libres.


por la Universidad Nacional de Singapur


Al encapsular estos nutrientes en una bebida, pueden ser fácilmente absorbidos por el cuerpo y promover la salud intestinal.

Creada utilizando un proceso patentado de cero desperdicio, la sabrosa bebida se puede almacenar a temperatura ambiente durante un máximo de seis semanas y aún así mantener altos conteos de probióticos vivos para brindar mejores efectos sobre la salud. Esto es diferente a las bebidas probióticas disponibles en el mercado que se basan principalmente en productos lácteos y requieren refrigeración para mantener sus niveles de probióticos vivos. Estas bebidas también tienen una vida útil promedio de cuatro semanas y no contienen isoflavonas libres, que tienen una gran cantidad de beneficios para la salud.

«Okara tiene un olor y un sabor desagradables: huele a pescado, tiene un sabor suave y tiene una sensación en la boca arenosa. Nuestro avance radica en nuestra combinación única de enzimas, probióticos y levadura que trabajan juntos para hacer que la okara sea menos arenosa y darle un aroma afrutado. mientras mantenemos vivos los probióticos. Nuestro producto final ofrece una alternativa nutritiva y no láctea que es ecológica «, dijo el supervisor asociado del proyecto, el profesor asociado Shao-Quan Liu, del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos de la Facultad de Ciencias de la NUS.

Convertir la pulpa de soja no deseada en una bebida nutritiva

Alrededor de 10.000 toneladas de okara se producen anualmente en Singapur. Como se vuelve malo fácilmente, lo que le da un olor desagradable y un sabor agrio, los productores de alimentos de soya generalmente descartan el okara como desperdicio de alimentos.

La idea de utilizar la fermentación para producir una bebida de okara fue concebida por primera vez por la Sra. Weng-Chan Vong, Ph.D. estudiante del Programa de Ciencia y Tecnología de Alimentos de NUS. Ella contó: «Los productos de soya fermentados, como la pasta de soya y el miso, son comunes en la cultura alimentaria asiática. Cuando era joven, mis abuelos me explicaron cómo se hacen estos alimentos fermentados. El proceso de fermentación fue mágico para mí: se transforma comida blanda en algo delicioso «.

«Durante mis estudios universitarios en NUS, trabajé en un proyecto para examinar cómo la leche de soya se puede infundir en diferentes alimentos, y me di cuenta de que se estaba descartando una gran cantidad de okara. Se me ocurrió que la fermentación puede ser una buena manera para convertir el okara no deseado en algo nutritivo y con buen sabor «, agregó.

Bajo la guía del Assoc Prof Liu, la Sra. Vong tardó un año en idear una receta novedosa que convierta el okara en una bebida que sea afrutada y refrescante. Ella experimentó con 10 levaduras diferentes y cuatro enzimas diferentes antes de encontrar una combinación ideal.

La receta final utiliza la cepa probiótica Lactobacillus paracasei L26, la enzima Viscozyme L y la levadura Lindnera saturnus NCYC 22 para convertir la okara en una bebida nutritiva que alcanza un mínimo de mil millones de probióticos por porción, que es la recomendación actual de International Scientific Asociación de probióticos y prebióticos para lograr los máximos beneficios para la salud. La bebida, que tarda aproximadamente un día y medio en producirse, también contiene isoflavonas libres, que son antioxidantes naturales que mantienen la salud cardiovascular, así como fibra y aminoácidos en la dieta .

Siguiente paso: refinar la receta para la comercialización

Los investigadores de NUS han presentado una patente para su nueva técnica, y actualmente están experimentando con diferentes enzimas y microorganismos para refinar su receta. También buscan colaborar con socios de la industria para presentar la bebida a los consumidores.

«En los últimos años, la industria de alimentos y bebidas ha intensificado los esfuerzos para desarrollar productos que atraigan a consumidores cada vez más conscientes de la salud. Nuestro nuevo producto ofrece a los fabricantes de alimentos de soya una solución viable para reducir el desperdicio, y también les permite proporcionar un producto saludable y bebida ecológica para sus clientes «, dijo Assoc Prof Liu.


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