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Mejorando el atractivo de las proteínas de origen vegetal


Para hacer posible un cambio significativo en la proporción de proteínas de origen vegetal, es esencial mejorar el atractivo de los productos que utilizan fuentes de proteínas sostenibles. 




Junto con socios industriales en toda la cadena de suministro, WUR inició un proyecto para aumentar el atractivo y la aceptación del consumidor de alimentos de origen vegetal al permitir el uso de menos ingredientes y más familiares para el consumidor.

Actualmente, para compensar la menor calidad funcional de muchas proteínas sostenibles en la estructuración y texturización, los productos alimenticios de origen vegetal contienen una cantidad relativamente grande de aditivos, a menudo con listas de ingredientes mucho más largas que los productos a base de proteínas animales que pretenden reemplazar. Ir de la mano con estas largas listas de ingredientes es una dependencia excesiva de ingredientes altamente refinados, con la consiguiente reducción de la ‘bondad de las plantas’ en los alimentos de origen vegetal, y altos costos de energía y agua en el procesamiento. Los fabricantes de bienes de consumo informan que desean utilizar ingredientes menos refinados, pero reconocen fácilmente que no pueden hacerlo hoy debido a la falta de conocimiento necesario para crear las estructuras deseadas a partir de componentes complejos.

Nuevos conocimientos científicos

El conocimiento científico requerido se puede dividir aproximadamente en dos líneas clave: 1) comportamiento de fase de una variedad de proteínas vegetales, 2) sinergia entre proteínas vegetales y entre otros ingredientes naturales en fuentes de proteínas. Dos paquetes de trabajo fundamentales tienen como objetivo brindar nuevos conocimientos científicos en estos dominios, que se aplicarán en un paquete de trabajo separado centrado en la aplicación hacia cuatro sistemas modelo diferentes en el campo de las alternativas lácteas y cárnicas.

Aplicabilidad en la práctica

La presencia de socios en toda la cadena de suministro garantiza la aplicabilidad en la práctica. Los fabricantes de equipos brindan acceso a tecnologías de separación de proteínas existentes y emergentes. Los fabricantes de ingredientes están presentes para traducir los hallazgos hacia la próxima generación de ingredientes menos refinados y, en asociación con la casa de sabor, para resolver los desafíos sensoriales que surgen. Los proveedores de enzimas ofrecen soluciones de bioconversión para la eficiencia de extracción y modificaciones de proteínas de alta funcionalidad. Finalmente, los fabricantes de bienes de consumo brindan retroalimentación continua a la investigación científica, lo que garantiza un vínculo estrecho con la práctica y la priorización de las direcciones de la solución con el mayor impacto en la aplicación.

Fuente: https://www.wur.nl/en/news-wur/Show/Improving-the-appeal-of-plant-based-proteins.htm



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