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Noticias de clima saludable: las habas podrían reemplazar a la soja


Tofu, leche de soja y vegetales picados. Cada vez más daneses optan por complementar o reemplazar por completo su consumo de proteínas de origen animal con proteínas de origen vegetal. Las consideraciones climáticas son parte de su razonamiento.


por la Universidad de Copenhague


A menudo usamos proteínas a base de soya cuando experimentamos con la cocina vegetariana. Pero, una nueva investigación del Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague demuestra que los frijoles fava son muy prometedores como una fuente de proteína vegetal que no es de soya. Además, las favas son una mejor alternativa para el medio ambiente:

«Muchos consumidores están pidiendo alternativas a la soya, un cultivo que ejerce una gran presión sobre el medio ambiente. Esto nos llevó a encontrar un método para procesar las habas de manera que nos permita producir una proteína en polvo concentrada. Una de las ventajas de las habas es que se pueden cultivar aquí, localmente en Dinamarca. Esta es una excelente noticia para el clima «, explica Iben Lykke Petersen, profesor asistente en el Departamento de Ciencia de los Alimentos de la Universidad de Copenhague, y uno de los investigadores detrás del nuevo estudio publicado en la revista Foods .

Mucho más amigable con el clima

Los frijoles fava son más adecuados para consideraciones climáticas porque pueden cultivarse localmente, a diferencia de la soya, que se cultiva principalmente en los Estados Unidos y América del Sur, y luego se exporta a Dinamarca.

Además, numerosas granjas en Brasil y Paraguay han talado grandes extensiones de bosque para crear espacio para los campos de soja. Esto ha tenido consecuencias severamente negativas para la vida silvestre, la biodiversidad y las emisiones de CO 2 .

«Otro factor importante es que, a diferencia de los frijoles fava, mucha soya se modifica genéticamente para poder tolerar Roundup, un herbicida. En este contexto, muchos consumidores critican las consecuencias ambientales de la soya», explica Iben Lykke Petersen.

Nuevo método hace polvo de fava que estalla con proteínas

Para encontrar una alternativa a la soja que afecta al medio ambiente, los investigadores del estudio probaron varios cultivos, buscando aquellos con el mayor potencial como proteína en polvo, al tiempo que también se podían cultivar localmente. Aquí, las habas superaron a las lentejas, el amaranto, el trigo sarraceno y la quinua.

Usando un método increíblemente único conocido como ‘fraccionamiento húmedo’, los investigadores lograron concentrar la proteína de frijol fava y eliminar sustancias que de otro modo inhibirían la digestión de la proteína. Esto permite que las proteínas nutritivas de las habas se absorban más fácilmente cuando se consumen.

«El fraccionamiento húmedo se logra al moler los frijoles en una harina y luego agregar agua y mezclar la mezcla en una sopa. A partir de entonces, nos resulta más fácil clasificar las sustancias menos beneficiosas y producir un producto optimizado», explica Iben Lykke Petersen. Ella agrega:

«Nuestros resultados demuestran que este método aumenta significativamente el contenido de proteínas. Además, a través de nuestras pruebas, podemos ver que esta proteína se digiere casi tan fácilmente como cuando descomponemos proteínas de productos animales, como carne y huevos».

Color competitivo, sabor y textura.

El contenido y la calidad nutricional de una proteína es una cosa. ¡El gusto es otra cosa! Aquí también, los frijoles fava pueden competir con la soya y otras alternativas de proteínas a base de plantas . Iben Lykke Petersen explica que cuando las habas se procesan correctamente, sus proteínas retienen su color naturalmente brillante, junto con un sabor neutro y una buena textura.

«Los fabricantes prefieren un producto que no tenga sabor, que tenga un color neutro y una textura firme. Las habas marinas marcan cada una de estas cajas, a diferencia de los guisantes, que a menudo tienen un sabor muy amargo», concluye.

Los frijoles fava se cultivan principalmente en el Medio Oriente, China y Etiopía, pero ya están disponibles en supermercados y tiendas naturistas danesas.


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