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Sabor del café se afectaría por secado del grano al sol


La creencia popular de que el secado tradicional al sol otorga mejores propiedades al café fue desvirtuada por un estudio en el cual se estableció que el sistema mecánico, con silos, conservaría mejor los componentes que le dan sabor a esta tradicional bebida.




La investigación, realizada en tres fincas de Antioquia que producen cafés especiales, evidenció que el método de secado del grano afectaría la concentración de ácidos grasos y sacarosa, dos de los componentes que le dan sabor al café.

El ingeniero agrícola Esteban Largo Ávila, estudiante del Doctorado en Ingeniería – Sistemas Energéticos de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL) Sede Medellín y autor del estudio, explicó que en el país los pequeños productores –que equivalen al 95 % de los caficultores del territorio nacional– usan técnicas de secado artesanales como la exposición directa al sol o las marquesinas, que son cubiertas plásticas que permiten el paso del sol pero brindan protección frente a las lluvias. Algunos otros emplean técnicas mecánicas con silos, en los que se puede controlar la temperatura.

“Por las características climáticas de Colombia el secado del café con el método solar puede tomar entre 10 y 20 días, mientras con el sistema mecánico ese tiempo se reduce a entre 18 y 35 horas, según las condiciones del proceso. La duda que quedaba era si la calidad de la taza variaba de un sistema a otro”, detalló el ingeniero.

Él investigó los efectos de las distintas técnicas de secado en la composición química y la calidad sensorial del café y para eso tomó como referencia tres fincas de los municipios de Ciudad Bolívar y Fredonia que formaban parte del proyecto de Cafés Especiales que se promueve en Antioquia.

Allí secó el café con las técnicas disponibles y luego se sometieron a prueba con un panel de cinco jueces sensoriales con certificación Q grader, es decir que pueden analizar el café a través del olor y el sabor, y que están avalados por el Instituto de Calidad del Café (CQI). Ellos establecieron parámetros similares para tostión, tamaño de la muestra, preparación y gramos usados según la cantidad de agua, entre otras variables.

Los mejor calificados

Después de preparar los cafés se hicieron las mediciones de las propiedades: fragancia, balance, acidez y cuerpo, entre otras, y cada una se puntuó en una escala de 0 a 10. Luego se sumaron esos puntos y se calificaron los cafés según la Asociación de Cafés Especiales (SCA).

“Encontramos que el método de secado sí afecta la concentración final de ácidos grasos y sacarosa, lo que tiene efectos en atributos como el cuerpo y el sabor de la bebida; con el método de secado mecánico se obtuvo la mejor calidad, en un sistema con temperatura controlada a 50 oC”, explicó el investigador Largo.

Con el método solar y el de marquesina reportó resultados similares y aclaró que la diferencia entre uno y otro es la continuidad en el proceso. “En Colombia la cosecha cafetera se da entre octubre y noviembre, que son meses con más nubosidad y lluvias. Con la marquesina no pasa nada porque la luz entra pero el agua no, mientras que con el secado solar el campesino debe entrar y sacar el café cada vez que llueve o escampa”, añadió.

Señaló además que “este resultado fue sorpresivo para los campesinos, quienes tienen la creencia de que el secado solar es más efectivo. Con esto probamos que el sistema mecánico puede funcionar, aunque se deben considerar algunas variables: nosotros hicimos la prueba con un sistema de calefacción con gas, que no altera el sabor ni otras propiedades, pero si se usan otras fuentes de energía como el carbón, se debe tener cuidado de que no vayan a caer partículas, lo que afectaría la calidad del producto”.

El investigador de la UNAL considera que la decisión de invertir o no en sistemas mecánicos para el secado –especialmente entre pequeños productores– dependerá tanto de las condiciones económicas y las características del café que se busca como de la posibilidad de recuperar esa inversión con un mejor precio para el grano.(Por: fin/VRB/MLA/LOF)



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