Los microorganismos del medio ambiente pueden ingresar a la cadena de suministro de lácteos en múltiples etapas, incluida la producción, la recolección y el procesamiento de la leche, con posibles implicaciones para la calidad y la seguridad.

La capacidad de rastrear estos microorganismos se puede mejorar en gran medida mediante el uso de la secuenciación de ADN de alto rendimiento (HTS), dicen los investigadores de Teagasc y UCC, que recientemente publicaron un artículo en la revista revisada por pares mSystems sobre «Rastreando la Microbiota Láctea de Farm Bulk Tank a la leche desnatada en polvo «.

El autor principal, Teagasc Walsh Scholar Aoife McHugh, dice: «Los microorganismos pueden entrar y persistir en la producción de lácteos en varias etapas de la cadena de procesamiento. La detección de microorganismos en el procesamiento de alimentos lácteos es actualmente un proceso lento y a menudo inexacto. Este estudio proporciona evidencia que la secuenciación de alto rendimiento se puede utilizar como una herramienta efectiva para identificar con precisión los microorganismos a lo largo de la cadena de procesamiento «. Además, dice Aoife, demuestra que las poblaciones de microbios cambian de leche cruda al producto final. La implementación rutinaria de la secuenciación de alto rendimiento dilucidaría los factores que influyen en la dinámica de la población. «Esto permitirá que un fabricante adopte medidas de control específicas para cada etapa del procesamiento y responda de manera efectiva, lo que finalmente conducirá a un aumentoinocuidad y calidad de los alimentos «, explica McHugh.

El autor principal y jefe de Food Biosciences en Teagasc, profesor Paul Cotter, dice: «Este estudio tiene implicaciones muy importantes para la industria alimentaria en términos de seguimiento de cómo el deterioro y los microorganismos que causan enfermedades pueden entrar en la cadena alimentaria. Es de particular interés. que se llevó a cabo mediante pruebas de muestras de leche del mundo real recolectadas en más de 50 granjas y en los distintos pasos del proceso hasta que se obtuvo el producto de leche descremada en polvo resultante «.

Este estudio también inspiró el proyecto MASTER, financiado por la UE, dirigido por el profesor Cotter, mediante el cual este enfoque se desarrollará aún más a través de pruebas en 100 empresas de procesamiento de alimentos en toda Europa. Estas iniciativas son paralelas a aplicaciones similares de HTS en todo el mundo para rastrear el movimiento de microorganismos en otras instalaciones, incluidos los hospitales.

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