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Sobre la cadena de valor acuícola venezolana: Principales funciones y actores. Parte 2


Una cadena de valor acuícola está conformada por diferentes procesos de transformación también denominadas funciones, el desarrollo y expansión de un producto acuícola de óptima calidad (costo, precio, presentación, frescura, inocuidad, etc.) depende del trabajo de cada uno de los actores que participan en cada una de estas funciones, encontrándose en algunos casos, actores que participan en más de una de las funciones de la cadena.


Germán Robaina G.

robainag@gmail.com

Debemos de tener presente, que el grado de integración de una cadena de valor acuícola varía según las diferentes especies, mercados, posibilidades de distribución y de conservación existentes en las diferentes regiones del país.

Un desarrollo efectivo y eficiente de esta cadena es especialmente importante debido a la naturaleza altamente perecedera de los productos acuáticos, ya que problemas o irregularidades en el funcionamiento de la cadena, aumentan automáticamente las probabilidades de ofrecer un producto en mal estado al consumidor.

Las principales funciones de una cadena de valor acuícola son:

Producción de semillas:

El primer paso en la cadena de producción acuícola es la producción de semillas para el inicio de las actividades de producción (larvas, postlarvas, alevines o juveniles). Por lo general, en nuestro país se producen en granjas especializadas que se concentran en su producción y comercialización. Muy pocas granjas incluyen entre sus actividades estas prácticas.

Producción de biomasa:

La producción acuícola incluye todos los procesos necesarios para que los alevines alcancen su etapa adulta y se encuentran listos para su cosecha y comercialización (levante, crecimiento y engorde).

Para asegurar un desarrollo saludable de la población de peces cultivados, los productores realizan -o deberían realizar- y monitorear prácticas de adecuada nutrición y alimentación, cantidad y calidad del agua,  cumplir con las normas sanitarias para asegurar que su producto sea comercializable, inocuo y de alta calidad, gestionar la eliminación de residuos sólidos de manera que el ecosistema y los recursos hídricos circundantes no se contaminen, prevenir el desarrollo de plagas y enfermedades, tratarlas apropiadamente en casos de ocurrencia, así como adecuadas prácticas de cosecha, sacrificio y transporte al mercado.

Procesamiento/transformación:

Lo perecedero del producto acuícola implica que después del sacrificio, el sabor y la textura del pescado comienzan a cambiar rápidamente.

La primera etapa de esta función la representa el escamado, eviscerado y limpieza, que deben realizarse inmediatamente después del sacrificio a fin de reducir los procesos bacterianos, y es esencial para lograr la mejor calidad comercial posible y la seguridad sanitaria de los productos.

Posteriormente destaca el enfriamiento, ya que el pescado fresco se puede almacenar sólo por un corto tiempo sin pérdida significativa de su calidad.

En caso de que el pescado no se venda fresco ni vivo, se requerirá aplicar métodos de preservación (refrigeración, ahumado o tratamiento térmico) con el fin de extender su vida útil. 

Después de la transformación, el producto debe estar debidamente refrigerado, congelado y envasado a efectos de protegerlo de la contaminación y evitar que se dañe, además de facilitar su distribución, dar un mayor atractivo ante el consumidor, facilitar la presentación de información sobre el producto, reducir el olor y el goteo.

Para muchos, es esta la principal función en lo que agregar valor a la biomasa obtenida se refiere, y para algunas especies, es fundamental para el siguiente paso.

Comercialización:

El producto vivo, fresco, enhielado, refrigerado o congelado se comercializa a través de varios canales. Por lo general los denominados caveros compran el producto a los acuicultores en el lugar de producción para después transportarlo a los mercados minoristas o distribuirlos ellos mismos a los consumidores.

En todo este proceso, el transporte y su ejercicio son de extrema importancia para la calidad e inocuidad del producto, ya que una interrupción de la cadena de frio puede causar daños irreversibles al producto.

Mercadeo:

Representa el último eslabón de la cadena de valor, ya que es el punto de entrega del producto final al consumidor. Los principales actores que efectúan el mercadeo del pescado acuícola producido en nuestro país son los mercados locales, pescaderías, supermercados y restaurantes. El producto es entregado en diferentes formas al consumidor, desde enhielado y/o congelado en supermercados, hasta preparado y listo para comer en restaurantes.

El producto acuícola se consume tanto en las locaciones en donde se produce, como en otros mercados nacionales o extranjeros.

Los principales Actores que desarrollan estas funciones en nuestra cadena de valor son:

Productores de alevines:

Los alevines son producidos tanto por productores privados como por algunos organismos públicos. Los productores privados por lo general son acuicultores que participan tanto la producción de alevines como también la producción primaria (levante, crecimiento y engorde).

Productores de biomasa:

En su mayoría pequeños y medianos productores que utilizan tanques (concreto o geomembrana), estanques de tierra o recubiertos de geomembrana, y a veces jaulas flotantes como método de producción, trabajando principalmente en predios de producción agropecuaria. Los productores pueden clasificarse como de subsistencia, extensivos, semi intensivos e intensivos según el sistema de producción, siendo el sistema extensivo y semi intensivo los más comunes.

Muy pocos productores llevan a cabo una producción verdaderamente intensiva e integral, participando en las diferentes funciones de la cadena de valor, desde la producción de insumos (alevines) hasta la elaboración, el almacenamiento, el envasado y distribución del producto.

Procesadores:

Aunque el pequeño y mediano productor suele realizar tareas de procesamiento básico (escamado, eviscerado, lavado y enhielado) de la biomasa que no logra vender en fresco, los procesadores son los responsables de someter la biomasa obtenida a los procesos de limpieza, transformación, refrigeración, almacenaje y empaquetado de la mercancía, recibiendo, generalmente, la biomasa fresca directamente de parte de los productores medianos y grandes que no cuentan con las instalaciones debidas.

Comercializadores:

Aquellos actores que compran los productos vivos, sacrificados o procesados a los productores acuícolas y/o procesadores para después venderlos a minoristas y restaurantes de la localidad, de la región, a nivel nacional o internacional.

En general la función de procesamiento y comercialización, suelen desarrollarlas los mismos actores.

Consumidores finales:

Según su ubicación, ya sea en el territorio nacional o en el extranjero, somos todos aquellos que disfrutamos del consumo de un producto acuícola de muy buena calidad, frescura e inocuidad, en las mejores presentaciones según nuestros gustos y presupuestos.

Recomendaciones:

En la medida que logremos participar en la mayor parte de las funciones descritas, el productor acuícola disfrutará de mayores beneficios, sin embargo, esto normalmente no se logra desde los mismos inicios de los desarrollos, sino que nos iremos involucrando paulatinamente en ellos en la medida que crezcamos y vallamos optimizando y masificando nuestra producción.

Así, dedicarnos en un inicio básicamente a las actividades de engorde, adquiriendo nuestros alevines a fincas externas especializadas, utilizar alimentos comerciales y no incursionar en su fabricación hasta alcanzar adecuado desarrollo y consumo, incorporar paulatinamente los procesos de procesamiento básicos (escamado, eviscerado y enhielado), evitando la venta de la biomasa a los denominados “caveros” y agregar valor a nuestros productos buscando nuevos clientes, mercados y presentaciones (two pack, three pack, four Pack escamados, eviscerados y empacados, así como el ahumado, nos ofrecieron muy buenos resultados en nuestra finca) en la medida que superamos nuestros puntos de equilibrio en lo que a producción de biomasa se refiere, son las recomendaciones básicas a ofrecer.

A menos que se cuente con un extraordinario capital de respaldo, cubrir todas y cada una de las funciones de la cadena acuícola, es realmente difícil, y los resultados no están a la vuelta de la esquina si no se hace de la manera más adecuada posible.

En nuestra última entrega, trataremos de ofrecer un breve diagnóstico de las que consideramos los principales obstáculos de la cadena acuícola.


Germán Robaina G. es colaborador destacado de Mundo Agropecuario

Este trabajo fue enviado por el autor o autores para Mundo Agropecuario, en caso que se desee reproducir le agradecemos se destaque el nombre del autor o autores y el de Mundo Agropecuario, redireccionando hacia el artículo original.

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