Ganadería Oceanía Producción de carne

Un nuevo estudio destaca las diferencias en la carne vacuna de Nueva Zelanda

vaca
Crédito: CC0 Public Domain

La carne de res criada en pastos es la piedra angular de la industria cárnica de Nueva Zelanda. Pero, ¿entendemos realmente los beneficios que obtenemos de la carne cuando se cría de esta manera?


por la Universidad de Massey


Una nueva investigación del Instituto Riddet indica que existen diferencias en la calidad de la carne relacionadas con la salud y la digestión, dependiendo de cómo se críe el animal. Un equipo de investigación dirigido por el Dr. Lovedeep Kaur y el Dr. Mike Boland del campus de Manawatū de la Universidad de Massey, ha comparado la carne de res de Nueva Zelanda criada en pastos con la carne de res terminada en grano y una alternativa a base de plantas. Encontraron diferencias en el contenido de grasa de la carne de res, lo que podría conducir a mejores resultados de salud.

El equipo examinó cómo responde el sistema digestivo humano a las diferentes composiciones de los alimentos y cómo se liberan las proteínas y los lípidos (grasas) nutritivos para que los utilice el cuerpo. Esto se completó utilizando simuladores de digestión basados ​​en laboratorio o «in vitro». Este experimento imita cómo un ser humano digiere la comida en el estómago y más allá.

Los investigadores encontraron que la proteína de los cortes de carne de vacuno criados en pastos y terminados con granos se digirió de manera similar, mientras que se observaron diferencias significativas para la digestión de grasas o lípidos. La digestión de la carne de animales criados en pastos liberó mayores niveles de grasas buenas, en comparación con las grasas generalmente consideradas «malas».

La carne digerida de la carne de vacuno de Nueva Zelanda criada en pastos mostró cantidades totales más altas de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga libres (PUFA) y cantidades más bajas de ácidos grasos saturados de cadena larga (AGS) libres que la carne de ganado terminado con granos . El papel de los AGS de cadena larga en el aumento del riesgo de enfermedades cardiovasculares y, a la inversa, el de los AGPI omega-3 para proporcionar beneficios para la salud está bien establecido en la investigación de la ciencia de los alimentos.

La ingesta dietética de ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga se ha recomendado en las pautas dietéticas de todo el mundo (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, Departamento de Salud de los Estados Unidos, así como las pautas dietéticas del Ministerio de Salud, Health Navigator y Nutrition Foundation). ya que se ha informado que estos ácidos grasos promueven la reducción del colesterol total y las grasas en el torrente sanguíneo de personas con colesterol alto en sangre. Esto sugiere posibles beneficios para la salud de consumir carne de res criada en pastos . La alternativa a base de plantas probada en este estudio no tenía ácidos grasos poliinsaturados omega-3 de cadena larga.

El Dr. Kaur dice que la investigación destacó que la proteína de la carne es generalmente altamente digerible y la carne con mayor digestibilidad es mejor para su cuerpo. Como generalmente se sabe que las proteínas vegetales son menos digeribles que las proteínas de la carne, el sustituto de la carne a base de plantas mostró una digestibilidad de las proteínas relativamente más baja. Las diferencias en el procesamiento y otros ingredientes no proteicos también podrían ser responsables de las diferencias observadas en la digestibilidad de las proteínas, dice.

«Los científicos generalmente están de acuerdo en que las tasas más altas de liberación de aminoácidos [bloques de construcción de proteínas] durante la digestión de la carne producen efectos beneficiosos en los músculos, como el mantenimiento o la ganancia de masa muscular. Esto es particularmente importante para los ancianos en el manejo de la sarcopenia [músculo emaciación] y para los atletas que quieren aumentar la masa muscular, por ejemplo. Lo que fue interesante de ver en nuestra investigación fue que mientras que la proteína de un animal La composición está determinada en gran medida por su genética, y las muestras que analizamos contenían proteínas altamente digestibles, la composición de la grasa en un animal, particularmente los PUFA de cadena larga, se ve afectada en gran medida por lo que ha estado comiendo «, dice el Dr. Kaur.



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