Un análisis divulgado por investigadoras australianas explica cómo los cambios de pigmentación modifican el sabor, la composición nutricional y los tiempos de cosecha de esta hortaliza.
Redacción: Redacción Mundo Agropecuario
Editor: Karem Díaz S.
El color de un pimiento no es solamente una característica visual que permite distinguirlo en los mercados. También proporciona información sobre su grado de maduración, su sabor y determinados componentes nutricionales. Un análisis publicado el 24 de octubre de 2026 por las investigadoras Theresa Larkin y Megan Hammersley, en Australia, explica las diferencias entre los pimientos verdes, amarillos, naranjas y rojos, así como sus implicaciones para el cultivo, la cosecha y la comercialización.
La información resulta especialmente interesante para los productores hortícolas porque el momento de recolección influye tanto en las características del fruto como en los costos asociados a su permanencia en la planta. Aunque el consumidor suele identificar las variedades por su color, las diferencias también responden al desarrollo fisiológico del pimiento y a las características propias de cada cultivar.
Por qué los pimientos cambian de color durante la maduración
Los pimientos dulces pertenecen a la especie Capsicum annuum, integrante de la familia de las solanáceas. Su origen se encuentra en América, aunque actualmente forman parte de numerosos sistemas de producción hortícola alrededor del mundo.
Durante las primeras etapas de desarrollo, los frutos presentan generalmente una coloración verde debido a la presencia de clorofila, el pigmento relacionado con la fotosíntesis. A medida que avanza la maduración, la clorofila disminuye y se hacen visibles o se acumulan otros pigmentos, especialmente los carotenoides.
Estos compuestos son responsables de buena parte de las tonalidades amarillas, anaranjadas y rojas. Sin embargo, no todos los pimientos siguen necesariamente la misma secuencia cromática: el color final y las transiciones dependen de la variedad cultivada.
Esta diversidad explica por qué la elección de variedades de pimiento según su color y maduración constituye una decisión relevante al planificar una explotación hortícola destinada al consumo fresco.
El pimiento rojo desarrolla un sabor más dulce
Una de las diferencias más perceptibles entre los pimientos de distintos colores es su sabor. Los frutos verdes, cosechados antes de alcanzar la madurez completa, suelen presentar una textura firme y crujiente, acompañada de notas vegetales y ligeramente amargas.
Los pimientos amarillos y naranjas pueden ofrecer sabores más suaves y dulces, mientras que los rojos, cuando corresponden a una etapa más avanzada de maduración, suelen desarrollar un dulzor más pronunciado.
Las autoras explican que estas diferencias están relacionadas con las transformaciones que experimenta el fruto mientras permanece unido a la planta. Por tanto, la percepción del sabor no depende exclusivamente de la variedad, sino también del estado de desarrollo en el momento de la recolección.
El análisis también desmonta una creencia frecuente: que los pimientos con tres lóbulos en la base son masculinos y los que tienen cuatro son femeninos, y que esa supuesta diferencia determina su dulzor. En realidad, la forma y el número de lóbulos dependen principalmente de características genéticas y no permiten establecer esa clasificación.
Los tiempos de cosecha influyen en los costos de producción
Desde la perspectiva agrícola, uno de los aspectos más importantes es el tiempo que necesita el pimiento para alcanzar determinadas características comerciales.
El artículo señala, como referencia general, que los frutos verdes pueden recolectarse aproximadamente ocho semanas después de la plantación. En determinados cultivares, las etapas amarilla y naranja pueden alcanzarse unas dos y tres semanas después de la cosecha en verde, respectivamente, mientras que la coloración roja puede requerir alrededor de cuatro semanas adicionales.
Estos intervalos son orientativos y no representan un calendario universal, pues dependen de la variedad, la temperatura, las condiciones de cultivo y el manejo agronómico.
La permanencia prolongada del fruto en la planta puede incrementar los costos de producción y modificar la planificación de las cosechas. También obliga al agricultor a considerar la demanda comercial de cada color y las condiciones necesarias para obtener frutos de calidad.
En ese contexto, el calendario de siembra y desarrollo del pimiento constituye un elemento fundamental para organizar la producción y prever las fechas de recolección.
La información divulgada por las investigadoras señala que los pimientos verdes suelen comercializarse a precios inferiores porque pueden recolectarse antes. Los rojos requieren más tiempo de cultivo, mientras que los amarillos pueden alcanzar precios elevados debido a determinadas dificultades productivas y a ventanas de cosecha más limitadas.
No obstante, estas relaciones comerciales varían según el mercado, la temporada, la oferta disponible y las características de cada explotación.
La composición nutricional también cambia con el color
La transformación de los pigmentos durante la maduración está acompañada de diferencias en la composición del fruto.
Los pimientos contienen vitamina C, fibra y diversos compuestos antioxidantes, entre ellos carotenoides, flavonoides y sustancias fenólicas. Sin embargo, las concentraciones de algunos de estos componentes varían según el color, el cultivar y el estado de madurez.
Los pimientos verdes, amarillos y naranjas pueden aportar carotenoides como luteína, violaxantina y zeaxantina. Por su parte, los frutos anaranjados y rojos suelen destacar por sus contenidos de betacaroteno y vitamina C.
En los pimientos rojos también adquiere importancia la capsantina, uno de los pigmentos característicos de su coloración y un compuesto con actividad antioxidante.
Estas diferencias demuestran que la maduración modifica propiedades que van más allá de la apariencia externa. Sin embargo, no significa que un color sea universalmente superior a otro desde el punto de vista nutricional.
La calidad comercial depende de más factores que la apariencia
Para los agricultores, obtener pimientos con una coloración uniforme constituye solamente una parte del proceso productivo. La calidad final también depende de las condiciones ambientales, el suministro de agua, la nutrición vegetal y el estado sanitario de las plantas.
El manejo del cultivo puede influir en el desarrollo y la presentación de los frutos. Por ejemplo, la fertilización durante las etapas de crecimiento y fructificación requiere considerar las necesidades nutricionales de las plantas y evitar desequilibrios que comprometan la producción.
Asimismo, la protección sanitaria sigue siendo fundamental. La aparición de enfermedades virales que afectan al pimiento morrón representa un desafío adicional para los productores, independientemente del color comercial que busquen obtener.
Las características externas tampoco deben interpretarse siempre como indicadores de defectos internos. Los pimientos que presentan dos tonalidades pueden encontrarse en transición entre etapas de maduración, mientras que algunas irregularidades de forma no implican necesariamente una pérdida de sabor o valor nutricional.
Una información útil para planificar la producción hortícola
El análisis de las investigadoras australianas permite relacionar aspectos de la fisiología vegetal con decisiones habituales en las explotaciones agrícolas.
Seleccionar una variedad, determinar el momento de cosecha y definir el mercado de destino son decisiones conectadas entre sí. Un productor que comercializa pimientos verdes puede trabajar con un calendario de recolección diferente al de otro que busca frutos completamente rojos.
También existen diferencias en las preferencias de los compradores, los requisitos de presentación y los precios que pueden obtenerse por cada categoría comercial.
Por ello, conocer cómo evolucionan los pigmentos, el sabor y las características nutricionales del pimiento puede contribuir a una mejor planificación productiva, aunque las decisiones concretas deben basarse en las condiciones agronómicas y económicas de cada explotación.
La principal aportación del análisis es mostrar que detrás de una característica tan visible como el color existe un conjunto de procesos fisiológicos que conecta la maduración del cultivo con la calidad del producto y su comercialización.
Fuente referencial:
The Conversation — Theresa Larkin y Megan Hammersley, artículo reproducido por Phys.org, 24 de octubre de 2026
