Un mapa tridimensional reveló cómo se distribuyen el hierro, el calcio, el zinc y otros minerales entre la piel y la pulpa de la papa
Redactor: Camila Herrera R.
Editor: Eduardo Schmitz
Un análisis tridimensional de tubérculos de papa permitió determinar que la piel concentra aproximadamente el 55 % del hierro, el 34 % del calcio y el 17 % del zinc presentes en el conjunto del alimento. El trabajo, realizado por investigadores británicos y publicado en la revista científica Annals of Botany, ofrece información relevante para el consumo, el procesamiento industrial y la selección de variedades con mejor composición mineral.
Los resultados confirman que pelar una papa puede retirar una proporción importante de determinados nutrientes, aunque el efecto no es igual para todos los elementos. Los datos originales respaldan que más de la mitad del hierro se encuentra en la piel, pero no que esta capa contenga más de la mitad del calcio total: la fracción calculada para ese mineral fue del 34 %.
Un mapa mineral construido capa por capa
Los científicos analizaron la distribución espacial de los minerales en los tubérculos mediante un procedimiento que combinó la división sistemática de las muestras, el secado por congelación y la espectrometría de masas con plasma acoplado inductivamente. Con los resultados obtenidos reconstruyeron una representación tridimensional de la concentración de nutrientes.
El estudio examinó papas de la variedad Désirée cultivadas bajo condiciones controladas. Los tubérculos fueron separados en distintas regiones, incluida la piel, la médula central y los extremos del tallo y de la yema. Esta metodología permitió comprobar que la composición no es uniforme y que cada mineral sigue un patrón particular dentro de la papa.
La investigación complementa otros trabajos sobre los genes que regulan el desarrollo de los tubérculos, una línea científica que busca comprender cómo la genética determina la formación, el rendimiento y las características internas del cultivo.
Hierro y calcio se acumulan cerca de la superficie
La mayoría de los minerales presentó concentraciones más elevadas en la piel que en la pulpa. El hierro mostró la diferencia más marcada: alrededor del 55 % del contenido total del tubérculo quedó localizado en la capa externa. El calcio y el zinc también se concentraron cerca de la superficie, aunque la mayor parte de ambos elementos permaneció en las regiones internas.
Las concentraciones de fósforo, cobre y calcio disminuyeron progresivamente desde la periferia hacia el centro. Otros elementos mostraron variaciones entre los extremos del tubérculo. El potasio, por ejemplo, siguió un patrón espacial diferente al observado para buena parte de los demás minerales.
Estas diferencias indican que no resulta correcto tratar la papa como un alimento homogéneo. La proporción de tejido eliminada durante el pelado, el grosor de la piel retirada y el sistema de procesamiento pueden cambiar la cantidad final de minerales aprovechada o descartada.
La variedad también modifica la composición de la papa
Los investigadores advirtieron que sus resultados corresponden a una variedad y a determinadas condiciones de cultivo. La concentración mineral puede variar por efecto de la genética, el suelo, la fertilización, la disponibilidad de agua, el clima y el estado de madurez de los tubérculos.
Por ese motivo, la afirmación de que todas las papas amarillas son varias veces más nutritivas que las blancas no puede generalizarse a partir de este trabajo. El color de la pulpa puede relacionarse con ciertos pigmentos y compuestos, pero no permite predecir por sí solo el contenido de hierro, calcio o zinc de cualquier variedad.
La diversidad genética ya se utiliza para desarrollar variedades de papa con mayor tolerancia al calor y la sequía. La misma variabilidad podría aprovecharse en programas de mejoramiento orientados a elevar la concentración de micronutrientes sin comprometer el rendimiento ni la calidad comercial.
Implicaciones para la producción y el procesamiento
El mapa mineral ofrece una referencia para la industria alimentaria, donde el pelado mecánico genera grandes cantidades de residuos. Reducir el grosor de la capa retirada o aprovechar los subproductos podría conservar una fracción mayor del hierro y disminuir la pérdida de materia prima, siempre que los procesos cumplan los requisitos sanitarios correspondientes.
La calidad final también depende de las condiciones productivas. El estrés ambiental puede alterar el crecimiento y el calibre, como ocurrió con las papas afectadas por sequía y calor en Bélgica. A su vez, la nutrición del cultivo influye en la formación de los tubérculos, por lo que el manejo de fósforo, potasio y micronutrientes debe ajustarse al suelo y a las necesidades de cada variedad.
El momento de recolección y el manejo posterior completan ese proceso. Reconocer las señales de madurez de las papas antes de cosecharlas ayuda a obtener una piel firme, reducir daños y preservar la calidad durante el almacenamiento.
Una base para seleccionar papas con más micronutrientes
Los autores plantearon que conocer la ubicación exacta de los minerales puede contribuir al desarrollo de estrategias de biofortificación. Para ello será necesario comparar un número más amplio de variedades y estudiar cómo interactúan el genotipo, el ambiente y el manejo agronómico.
El principal aporte del trabajo no consiste en clasificar una papa como universalmente superior a otra, sino en demostrar que la distribución de nutrientes cambia dentro del propio tubérculo. Esa información permite evaluar con mayor precisión cuánto se pierde durante el pelado y qué características podrían priorizarse en futuros programas de mejoramiento.
Fuentes referenciales:
AgroXXI
Annals of Botany: The three-dimensional distribution of minerals in potato tubers
