Una investigación de la Universidad de Toyama explica por qué algunas variedades de stevia tienen un sabor más limpio y parecido al azúcar.
Redactor: Raúl Méndez C.
Editor: Eduardo Schmitz
La stevia es uno de los edulcorantes naturales más utilizados en el mundo, pero no todas sus variedades ofrecen la misma experiencia de sabor. Algunas dejan una dulzura más limpia y cercana al azúcar, mientras que otras pueden generar un regusto amargo. La diferencia, de acuerdo con una investigación reciente de la Universidad de Toyama, en Japón, está vinculada a variaciones genéticas específicas y a la forma en que ciertos genes se activan dentro de las hojas.
El trabajo, liderado por el profesor Tsubasa Shoji, del Instituto de Medicina Natural de la Universidad de Toyama, analizó cómo la planta Stevia rebaudiana produce los compuestos dulces que la han convertido en una alternativa vegetal al azúcar. La investigación fue publicada en la revista New Phytologist y aporta información útil para el mejoramiento de variedades con mejor perfil sensorial.
Por qué unas variedades saben mejor que otras
La stevia se obtiene de las hojas de Stevia rebaudiana, una planta originaria de Brasil y Paraguay. Sus hojas producen glucósidos de esteviol, compuestos naturales que pueden ser hasta 300 veces más dulces que el azúcar común. Esa potencia explica su presencia creciente en alimentos y bebidas, pero también el interés agrícola e industrial por entender qué hace que algunas líneas tengan mejor sabor.
En el caso de la stevia como edulcorante natural, el desafío no está solamente en lograr dulzor, sino en reducir el amargor y mejorar la sensación final en boca. Durante años se ha sabido que moléculas como rebaudiósido D y rebaudiósido M son más deseables por su perfil más limpio, aunque no estaba completamente claro qué controlaba su producción dentro de la planta.
El equipo japonés concluyó que la dulzura de la stevia no depende del azar. Está asociada a genes concretos, a pequeñas diferencias genéticas entre variedades y al lugar exacto de la hoja donde esos genes se activan. Ese detalle es relevante porque la hoja no funciona como un tejido uniforme: distintas células pueden producir o acumular compuestos de manera diferente.
Genes que modifican los compuestos dulces
Para avanzar en esa explicación, los investigadores construyeron primero un genoma de referencia de alta calidad de la stevia. Esa especie de mapa completo del ADN permitió identificar genes relacionados con la producción de los compuestos dulces. Después aplicaron secuenciación de ARN de núcleo único para analizar la actividad genética en células individuales, junto con espectrometría de masas por imágenes para ubicar los compuestos químicos dentro de los tejidos foliares.
El estudio identificó un grupo de genes UGT76G, pertenecientes a las glicosiltransferasas, con un papel clave en la mejora de la dulzura. Estas enzimas añaden moléculas de glucosa a los glucósidos de esteviol en la hoja, modificando el equilibrio entre compuestos y favoreciendo perfiles más dulces y menos amargos.
Este tipo de hallazgo conecta con una tendencia más amplia de la biotecnología agrícola: comprender con mayor precisión qué genes regulan rasgos de valor para acelerar la mejora vegetal. En stevia, el rasgo buscado no es solo rendimiento, sino calidad organoléptica, estabilidad industrial y aceptación del consumidor.
La hoja no produce dulzor de forma uniforme
Uno de los puntos más importantes del trabajo es que la actividad genética fue distinta según el tipo de célula. Los investigadores observaron que UGT91D4 se activaba solo en grupos celulares específicos de la hoja, especialmente en el mesófilo, tejido interno vinculado a la fotosíntesis, y en células epidérmicas, que forman la capa externa protectora.
Esa activación restringida ayuda a explicar por qué compuestos deseables como rebaudiósido D y rebaudiósido M se acumulan en niveles limitados. No basta con que la planta tenga los genes adecuados; también importa dónde están activos y en qué tejido se produce la transformación química.
La investigación también apunta a los haplotipos, pequeñas diferencias genéticas entre variedades, como una posible explicación de por qué los genes relacionados con la dulzura funcionan de manera distinta. En términos agrícolas, esto abre una ruta para seleccionar líneas de stevia con combinaciones genéticas más favorables.
Mejoramiento vegetal para edulcorantes naturales
La información genética obtenida por el equipo de Toyama podría ayudar a desarrollar nuevas variedades de stevia con sabor más limpio, menor regusto amargo y mayor concentración de moléculas premium. Para la industria alimentaria, eso supone una ventaja concreta: producir edulcorantes naturales más agradables y eficientes para bebidas, alimentos bajos en azúcar y formulaciones orientadas a reducir el consumo de azúcar.
El avance también se relaciona con el uso de herramientas genómicas en cultivos donde el valor comercial depende de rasgos muy específicos. Así como la genética permite estudiar la textura, el dulzor o la calidad en otros productos agrícolas, la stevia muestra cómo el conocimiento molecular puede orientar una mejora más precisa. Investigaciones sobre mejoramiento vegetal han seguido una lógica similar al buscar rasgos que respondan tanto a la producción como a las preferencias del mercado.
En un contexto de creciente demanda por ingredientes naturales, la stevia ocupa un lugar estratégico. Su origen vegetal, su alto poder endulzante y su uso en productos reducidos en azúcar la convierten en un cultivo de interés para agricultores, obtentores vegetales e industria alimentaria.
Una señal para la agricultura de precisión genética
El estudio no plantea una solución inmediata para todos los productores de stevia, pero sí ofrece una base científica más clara para seleccionar y desarrollar variedades superiores. La combinación de genoma de referencia, análisis celular y mapeo químico permite observar con detalle cómo se forma el dulzor dentro de la hoja.
La mejora de cultivos avanza cada vez más hacia esa precisión. La identificación de genes, variantes y rutas metabólicas permite entender mejor por qué algunas plantas expresan rasgos de mayor valor. Ese enfoque también aparece en trabajos sobre evolución y mejora de cultivos, donde la selección vegetal se apoya en información genética más detallada.
Para la stevia, el hallazgo central es concreto: el sabor más limpio no depende únicamente de la presencia de compuestos dulces, sino de genes específicos, de sus variantes y de su actividad localizada dentro de la hoja. Esa información puede marcar el camino hacia edulcorantes vegetales de nueva generación, con mejor sabor y mayor utilidad para alimentos y bebidas bajos en azúcar.
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