Investigadoras del Ceprocor utilizan microencapsulación y secado por atomización para convertir la miel en un ingrediente estable, fácil de transportar y con potencial para la industria alimentaria.
Redacción: Redacción Mundo Agropecuario
Editor: Eduardo Schmitz
Investigadoras del Centro de Excelencia en Productos y Procesos de Córdoba (Ceprocor), en Argentina, avanzan en el desarrollo de miel en polvo mediante una combinación de microencapsulación y secado por atomización. La iniciativa busca agregar valor a la producción apícola y transformar la miel líquida en un ingrediente que pueda almacenarse, transportarse, dosificarse e incorporarse con mayor facilidad a diferentes alimentos.
El proyecto es desarrollado en los laboratorios de microencapsulación y secado por spray que el organismo provincial posee en Santa María de Punilla. Las ingenieras químicas María Candelaria Risso y Rocío Massó forman parte del equipo que trabaja en el ajuste del procedimiento, actualmente en una etapa inicial y todavía sujeto a optimización antes de una eventual transferencia a escala industrial.
La investigación abre una vía de agregado de valor diferente de las actividades tradicionales de producción y comercialización de miel. En Argentina, donde el manejo de las colmenas condiciona directamente la siguiente cosecha, el desarrollo cordobés desplaza parte de la atención hacia lo que puede hacerse con el producto después de obtenerlo.
La elevada concentración de azúcares dificulta secar la miel
Transformar miel líquida en polvo presenta una dificultad tecnológica importante. Su elevada concentración de azúcares hace que no pueda secarse fácilmente de manera directa y favorece la formación de un producto pegajoso, una característica problemática cuando se pretende obtener un polvo estable y fluido.
Risso explicó que el proyecto surgió a partir del diálogo con el Ministerio de Bioagroindustria de Córdoba y de la búsqueda de alternativas para agregar valor a la actividad apícola. Una revisión previa llevó al equipo a determinar que era necesario incorporar un ingrediente adicional que permitiera procesar adecuadamente esta compleja matriz alimentaria.
La solución ensayada utiliza proteínas de lactosuero como agente protector. En la primera etapa, la miel se diluye en agua y se combina con esas proteínas hasta obtener la denominada mezcla de alimentación.
Posteriormente, la preparación ingresa en un secador por atomización o spray drying. Una corriente de aire divide el líquido en gotas diminutas mientras el aire caliente elimina la humedad en un intervalo muy corto.
La microencapsulación protege las partículas durante el secado
Durante el proceso, las proteínas utilizadas como agente protector forman una cobertura microscópica alrededor de las partículas de miel. Este fenómeno de microencapsulación ayuda a proteger componentes sensibles al calor y, al mismo tiempo, evita que el producto final conserve el carácter pegajoso que dificultaría su manipulación.
El resultado obtenido en los ensayos es un polvo fluido que presenta ventajas potenciales para el almacenamiento, transporte y dosificación. La tecnología no pretende modificar la producción primaria de miel, sino generar una presentación adicional capaz de ampliar sus posibilidades de utilización.
El proyecto se incorpora así a una cadena que está explorando diferentes caminos para diferenciar y valorizar su producción. Experiencias desarrolladas en otros territorios muestran igualmente que la diferenciación de las mieles por origen y características productivas puede aumentar su valor comercial, aunque en Córdoba la estrategia se concentra específicamente en la transformación tecnológica del producto.
Massó señaló que uno de los principales desafíos consiste en encontrar el equilibrio adecuado entre las variables operativas del proceso y las características particulares de cada miel. El equipo está trabajando con diferentes tipos para avanzar hacia la estandarización del procedimiento y maximizar su rendimiento.
Un ingrediente pensado para nuevas aplicaciones alimentarias
El Ceprocor considera que la presentación en polvo podría ampliar las posibilidades de utilización de la miel dentro de la industria alimentaria. Entre las aplicaciones mencionadas se encuentran productos de panificación, snacks, lácteos, bebidas y mezclas instantáneas.
María Laura Maggi, integrante del Área de Auditoría de Procesos del organismo, explicó que una de las posibilidades estudiadas es utilizarla como edulcorante de origen natural para sustituir parcial o totalmente el azúcar en determinadas formulaciones secas.
La diferencia práctica respecto de la miel convencional es importante para los procesos industriales. La miel líquida es viscosa y pegajosa, características que pueden complicar su fraccionamiento, transporte, dosificación y mezcla con ingredientes secos. Una presentación pulverulenta permitiría simplificar algunas de esas operaciones.
También se estudia su capacidad para funcionar como vehículo de otros componentes, entre ellos fibras y flavonoides. Estas posibilidades forman parte del potencial tecnológico señalado por el equipo, pero el desarrollo todavía debe completar las etapas de ajuste necesarias antes de trasladarse a una producción de mayor escala.
La investigación todavía se encuentra en una etapa inicial
El estado del proyecto es un aspecto central para interpretar sus alcances. El Ceprocor no ha presentado la miel en polvo como un producto ya implantado comercialmente ni como una tecnología disponible de manera general para los productores. El trabajo continúa concentrado en ajustar formulaciones, parámetros de procesamiento y rendimiento.
Una vez establecidos esos procedimientos, el siguiente desafío será el escalado: trasladar lo desarrollado en laboratorio hacia volúmenes superiores manteniendo la factibilidad del proceso, su reproducibilidad y la calidad del producto obtenido.
La Dirección de Vinculación del Ceprocor es la encargada de conectar las capacidades de investigación y desarrollo del centro con empresas y sectores productivos. Para este proyecto se contempla que las formulaciones puedan transferirse al sector privado una vez completada la etapa de optimización.
Ese vínculo entre investigación y actividad productiva también está presente en otras áreas de la apicultura argentina. Recientemente, investigadores argentinos desarrollaron un sistema basado en el aprendizaje olfativo de las abejas para orientar su actividad hacia cultivos determinados, otro ejemplo de cómo el conocimiento científico puede generar aplicaciones económicas alrededor de las colmenas.
Agregar valor a una cadena con oportunidades comerciales
La posibilidad de transformar la miel en un ingrediente industrial adquiere relevancia para una actividad que tradicionalmente comercializa una proporción importante de su producción con escaso procesamiento. Generar nuevas presentaciones puede abrir alternativas para empresas apícolas y alimentarias, siempre que el desarrollo consiga superar las etapas técnicas y económicas necesarias para su escalado.
El proyecto cordobés aparece además en un momento de nuevas oportunidades comerciales para la miel argentina. Durante 2026, Argentina reforzó la trazabilidad y el control logístico de su cadena apícola en un contexto de mayor acceso al mercado europeo.
La innovación no reemplaza la importancia de la calidad del producto primario. El estado sanitario de las colonias, las condiciones ambientales y las prácticas agrícolas que rodean a los apiarios siguen influyendo sobre la miel que posteriormente llega al procesamiento. La necesidad de reducir la presencia de residuos de plaguicidas en la miel, por ejemplo, forma parte de los requisitos que condicionan la calidad y comercialización del producto.
La iniciativa del Ceprocor añade una etapa diferente a esa cadena: convertir una materia prima conocida por su viscosidad en un ingrediente seco y dosificable. Si los ensayos permiten estandarizar el procedimiento y escalarlo de manera viable, la miel podría incorporarse a formulaciones donde su presentación líquida resulta menos práctica.
Por ahora, las investigadoras continúan trabajando con distintos tipos de miel y ajustando las variables críticas del proceso. La transferencia a empresas dependerá de que las formulaciones desarrolladas en Santa María de Punilla puedan reproducirse a mayor escala con las características de calidad y rendimiento requeridas por la industria alimentaria.
Fuentes referenciales:
Gobierno de Córdoba – Ceprocor
LA NACION
