Un estudio realizado con granos de Nicaragua y Costa Rica identificó compuestos responsables de notas ahumadas, correosas y similares al queso sin que existiera contaminación por humo
Redactor: Luis Ortega
Editor: Karem Díaz S.
La aparición de sabor ahumado en el cacao fermentado no siempre significa que los granos estuvieron expuestos al humo durante el secado. Investigadores del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich demostraron que prolongar excesivamente la fermentación puede generar por sí mismo aromas indeseables asociados con humo, cuero, queso y establos.
El hallazgo modifica la forma de interpretar uno de los defectos que afectan la calidad sensorial del cacao y sus posibilidades de comercialización. Diferenciar entre una contaminación externa y un problema originado durante la fermentación permitiría localizar mejor el fallo, corregir las prácticas poscosecha y evitar que se atribuya automáticamente al secado.
La investigación fue desarrollada por Franziska Krause y un equipo encabezado por Martin Steinhaus. Parte del trabajo se realizó en plantaciones de Nicaragua y Costa Rica, donde se siguieron procesos de fermentación en condiciones productivas reales. Los resultados fueron publicados en el Journal of Agricultural and Food Chemistry.
La fermentación define buena parte de la calidad del cacao
Después de abrir las mazorcas, los productores extraen las semillas recubiertas por pulpa y las agrupan para iniciar la fermentación. En esta etapa, diferentes levaduras y bacterias transforman los azúcares y otros componentes presentes en la masa, desencadenando cambios químicos necesarios para formar los precursores del aroma y el sabor del chocolate.
El proceso requiere un equilibrio preciso. Una fermentación insuficiente limita el desarrollo del perfil sensorial, mientras que una duración excesiva permite la acumulación de sustancias capaces de producir defectos. Por ello, la fermentación es considerada una de las fases más críticas del manejo poscosecha.
Investigaciones anteriores ya habían demostrado que los microorganismos determinan características importantes del cacao. La composición de las comunidades microbianas, el tiempo, la aireación y las condiciones de la masa influyen en los ácidos, alcoholes y compuestos aromáticos que llegarán al producto final.
El valor de controlar esta etapa también ha sido documentado en estudios que buscan definir condiciones de fermentación para obtener chocolate fino. El nuevo trabajo añade una advertencia concreta: superar la duración óptima puede producir aromas semejantes a los generados por el humo.
Ácidos y fenoles explican los sabores indeseables
Los investigadores compararon granos fermentados durante el tiempo considerado adecuado con muestras mantenidas deliberadamente durante periodos más prolongados. Después analizaron los compuestos odorantes mediante técnicas instrumentales capaces de relacionar moléculas específicas con sus efectos sensoriales.
Las muestras sobrefermentadas presentaron concentraciones elevadas de ácidos carboxílicos de cadena corta. Estos compuestos pueden originar olores descritos como queso, sudor o vómito y deteriorar el perfil esperado de un cacao destinado a productos de calidad.
El equipo también encontró cantidades significativamente mayores de 2-metoxifenol y 4-etilfenol. Ambos poseen olor ahumado, aunque presentan matices diferentes. El 2-metoxifenol genera una impresión más dulce y ahumada, mientras que el 4-etilfenol puede aportar notas fenólicas, correosas y similares a las percibidas en un establo.
La presencia de estos compuestos explica por qué una partida puede desarrollar un defecto ahumado aun cuando no haya entrado en contacto directo con humo de leña. La investigación no descarta la contaminación durante el secado; establece que existe una segunda vía capaz de producir una percepción sensorial parecida.
El perfil químico permite distinguir las dos causas
En un estudio anterior, el mismo grupo había identificado compuestos característicos del cacao contaminado por humo de madera. Al comparar esos antecedentes con las nuevas muestras, los investigadores observaron que la sobrefermentación produce fenoles de olor ahumado en concentraciones similares a las encontradas en granos expuestos al humo.
Sin embargo, la distribución cuantitativa de los fenoles no fue idéntica. La proporción de cada molécula formó patrones diferentes según el origen del defecto. Ese contraste podría utilizarse para determinar con mayor fiabilidad si una partida fue afectada durante el secado o si permaneció demasiado tiempo en fermentación.
La distinción tiene consecuencias directas para productores, cooperativas y compradores. Si el problema procede del humo, será necesario revisar los combustibles, hornos, secadores o la circulación del aire. Si se origina por sobrefermentación, la corrección deberá centrarse en la duración del proceso y en el seguimiento de la masa.
La calidad obtenida en la finca condiciona el acceso a los mercados especializados. Experiencias como las del cacao venezolano premiado por su origen y perfil sensorial muestran que el valor comercial no depende solamente de la genética del árbol, sino también de la cosecha, la fermentación, el secado y la transformación.
Las tiras de pH podrían advertir el momento de detener el proceso
El estudio identificó una señal práctica para vigilar la fermentación sin recurrir inmediatamente a análisis especializados. En los sitios evaluados, el pH de la pulpa que rodeaba los granos aumentó de manera marcada una vez alcanzada la duración óptima del proceso.
Los investigadores proponen utilizar tiras reactivas sencillas para medir ese cambio. La lectura del pH podría complementar las comprobaciones habituales de temperatura, color y olor, ofreciendo una advertencia adicional sobre el comienzo de la sobrefermentación.
Esta herramienta no sustituiría la experiencia del productor ni establecería una duración universal para todas las partidas. Las variedades, el clima, el volumen de la masa, el recipiente, la aireación y la actividad microbiana pueden modificar la evolución de cada fermentación. Su utilidad estaría en aportar una señal objetiva que pueda interpretarse junto con los demás indicadores.
Los resultados comparables obtenidos en Nicaragua y Costa Rica son relevantes porque ambos ensayos estuvieron expuestos a diferencias de clima, material vegetal y métodos de procesamiento. Esa coincidencia respalda el uso potencial del pH como indicador, aunque su aplicación deberá ajustarse a las condiciones concretas de cada zona productora.
Controlar el tiempo protege el precio del grano
Los defectos sensoriales pueden reducir la clasificación de una partida, limitar su utilización en chocolates de alta calidad o exigir mezclas y procesos industriales destinados a ocultar notas indeseables. Para los agricultores, esa pérdida de calidad puede traducirse en menores precios y dificultades para cumplir las especificaciones de compradores especializados.
El control tampoco debe buscar simplemente la fermentación más corta posible. Algunos procedimientos experimentales han demostrado que combinar de otra manera el secado y la fermentación puede modificar el aroma, pero cualquier cambio requiere validar que el grano desarrolle adecuadamente sus precursores sensoriales y mantenga su estabilidad.
El trabajo del Instituto Leibniz ofrece una base química para diseñar protocolos más precisos de control poscosecha. También puede apoyar la resolución de controversias comerciales, al proporcionar criterios para diferenciar entre humo externo y una transformación producida dentro de la propia masa fermentada.
La siguiente etapa de la investigación buscará identificar los microorganismos que intervienen en la formación de los compuestos detectados. Los científicos también deberán establecer a partir de qué concentraciones cada sustancia es percibida como un defecto por los consumidores, pues la presencia analítica de una molécula no significa necesariamente que su olor sea reconocible en todos los productos.
Fuentes referenciales:
Phys.org
Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios
Journal of Agricultural and Food Chemistry
