Un estudio en China comprobó que esta dieta favorece la deposición de grasa intramuscular sin aumentar la grasa total de la canal
Redactor: Valentina Ríos
Editor: Eduardo Schmitz
Los alimentos líquidos fermentados pueden modificar la forma en que los cerdos distribuyen los lípidos en su organismo, aumentando la grasa intramuscular asociada con el marmoleo sin provocar una acumulación general de grasa en la canal. El resultado abre una vía nutricional para mejorar la jugosidad, la terneza y el aroma de la carne porcina.
La investigación fue realizada por un equipo chino encabezado por Li Wang, con participación de científicos de la Universidad Agrícola de Sichuan. Los investigadores combinaron evaluaciones productivas y análisis de la carne con técnicas de metabolómica y proteómica para estudiar los mecanismos relacionados con la deposición selectiva de grasa.
El equilibrio entre dos depósitos de grasa
Las propiedades comerciales y sensoriales de la carne de cerdo dependen en buena medida de cómo se distribuyen los tejidos grasos. Una cantidad excesiva de grasa subcutánea disminuye la proporción aprovechable de la canal y puede reducir su valor económico.
La grasa intramuscular, por el contrario, aparece entre las fibras del músculo y genera el patrón conocido como marmoleo. En cantidades apropiadas, contribuye a conservar la humedad durante la cocción, mejora la terneza y participa en la formación de sustancias aromáticas.
El desafío para la producción porcina consiste en estimular este depósito dentro del músculo sin aumentar simultáneamente la grasa dorsal o la adiposidad general. La relación entre dieta, metabolismo y calidad de la canal también constituye uno de los campos de estudio de la nutrigenómica aplicada a la producción porcina.
Tres sistemas de alimentación durante 173 días
El experimento comparó tres regímenes nutricionales: un alimento basal seco, una versión líquida no fermentada de la dieta y un alimento líquido fermentado. Los animales recibieron los respectivos tratamientos durante 173 días.
Cada modalidad incluyó ocho corrales con 32 cerdos por corral. Este diseño permitió diferenciar los efectos atribuibles a la presencia de agua de aquellos generados específicamente por la fermentación.
Al finalizar el periodo experimental, los investigadores evaluaron las características de la canal, la calidad de la carne y la composición de los lípidos. Las muestras musculares fueron sometidas posteriormente a análisis metabolómicos y proteómicos para identificar cambios en metabolitos y proteínas vinculados con el metabolismo de las grasas.
Mayor marmoleo sin elevar la grasa total
El alimento líquido fermentado favoreció la acumulación de grasa intramuscular, pero no produjo un incremento equivalente de la grasa total de la canal. La respuesta demuestra que la dieta no se limitó a suministrar más lípidos, sino que modificó su distribución entre los diferentes tejidos.
Este comportamiento resulta relevante porque permite separar dos características que no siempre evolucionan en la dirección deseada. Una canal con mucha grasa externa no garantiza una carne más marmoleada, mientras que un nivel insuficiente de grasa intramuscular puede reducir la jugosidad y la aceptación sensorial del producto.
La posibilidad de dirigir una mayor proporción de lípidos hacia el músculo ofrece una herramienta nutricional complementaria a la selección genética. Otros trabajos han demostrado que modular la microbiota intestinal puede mejorar la calidad de la carne de cerdo mediante cambios en las fibras musculares, la retención de agua y la grasa intramuscular.
La fermentación produjo un efecto diferente al agua
La inclusión de un grupo alimentado con dieta líquida no fermentada permitió comprobar que los cambios no se explicaban únicamente por la consistencia del alimento. La fermentación modificó las propiedades nutricionales y metabólicas de la ración, generando una respuesta diferenciada en el tejido muscular.
Durante este proceso, la actividad de los microorganismos transforma determinados componentes del alimento. Las moléculas complejas pueden descomponerse en compuestos más sencillos, mientras se generan ácidos orgánicos y otros productos capaces de modificar la digestibilidad y el ambiente intestinal.
El sistema digestivo de los cerdos alberga comunidades microbianas sensibles a la alimentación y al manejo. La caracterización de la microbiota porcina durante distintas etapas productivas ha mostrado que la dieta y el entorno pueden alterar considerablemente la composición de esos microorganismos.
Cambios en la composición lipídica de la carne
La alimentación fermentada no solo elevó la cantidad de grasa intramuscular. Los análisis también identificaron modificaciones en la composición de los lípidos presentes en el músculo, un aspecto directamente relacionado con la textura, la estabilidad y el desarrollo del sabor durante la cocción.
Los perfiles obtenidos mediante metabolómica mostraron que las tres dietas no generaron la misma combinación de moléculas lipídicas. El grupo alimentado con la ración fermentada presentó una reorganización del metabolismo de los ácidos grasos y de las rutas vinculadas con la síntesis y el almacenamiento de lípidos.
El sabor de la carne no procede únicamente de la cantidad de grasa. También depende del tipo de ácidos grasos, de los compuestos que se forman durante la oxidación controlada y de su interacción con aminoácidos y otros componentes musculares cuando el producto se cocina.
Proteínas asociadas con la síntesis y el transporte de grasa
La proteómica permitió identificar cambios en proteínas que participan en el metabolismo energético, la síntesis de ácidos grasos, su transporte y la formación de depósitos lipídicos dentro del músculo.
Al integrar esos resultados con el análisis de metabolitos, los investigadores encontraron una coordinación entre las rutas encargadas de producir lípidos y los mecanismos que determinan dónde se almacenan. La dieta fermentada orientó el metabolismo hacia una mayor deposición intramuscular sin estimular de la misma forma el tejido adiposo subcutáneo.
Este enfoque integrado ofrece una explicación biológica para el aumento del marmoleo observado. La respuesta no depende de un único compuesto, sino de cambios coordinados en múltiples procesos metabólicos que regulan la captación, transformación y almacenamiento de nutrientes.
Nutrición de precisión para la porcicultura
Los resultados respaldan el uso de estrategias nutricionales más específicas para mejorar la calidad de la carne, en lugar de aumentar indiscriminadamente la densidad energética de la dieta. Una ración convencional con exceso de energía puede incrementar la grasa corporal sin producir la distribución deseada dentro del músculo.
El alimento líquido fermentado podría ayudar a compatibilizar dos objetivos productivos: conservar el rendimiento de la canal y obtener una carne con mejores características sensoriales. Su aplicación comercial, sin embargo, exige controlar la formulación, los microorganismos utilizados, el tiempo de fermentación, la temperatura, el pH y las condiciones higiénicas.
La investigación tampoco establece que cualquier alimento fermentado producirá la misma respuesta. Los efectos dependen de las materias primas, el proceso microbiano, la composición final de la dieta, la genética de los animales y la etapa en que se suministre.
El trabajo aporta una base molecular para formular dietas que orienten de manera selectiva el metabolismo de los cerdos. Esa relación entre nutrición, microbiota y tejido muscular puede utilizarse para desarrollar sistemas de alimentación ajustados a objetivos concretos de calidad, además de las prácticas habituales de manejo de la producción porcina destinada a mercados exigentes.
Fuente(s) referenciales
AgroXXI: alimentos líquidos fermentados y marmoleo de la carne de cerdo
