Ing. Agr. Gustavo Huesca Perez
Consultor y Analista Agropecuario
Capitulo 1. Los principios
DE LA VACA CIMARRONA A LA ESTANCIA: LOS ORÍGENES DE LA GANADERÍA ARGENTINA Y AMERICANA
La historia de la ganadería bovina americana comenzó mucho antes de que existieran nuestros países tal como los conocemos hoy.
Cuando los españoles llegaron al continente americano a fines del siglo XV, aquí no existía el ganado vacuno doméstico. Los primeros bovinos llegaron desde Europa y encontraron en América algo que cambiaría para siempre su historia: enormes extensiones de pastizales, abundante agua y, en muchas regiones, condiciones climáticas extraordinariamente favorables.
Desde el Caribe, los bovinos fueron avanzando hacia tierra firme. Durante el siglo XVI llegaron a México, Centroamérica, Venezuela, Brasil y finalmente al Río de la Plata.
Para fines de ese siglo ya existían poblaciones importantes de ganado prácticamente salvaje en distintas regiones de América. La expansión fue tan rápida que en numerosas zonas comenzó a hablarse de ganado cimarrón.
En el territorio argentino, los primeros bovinos llegaron durante el siglo XVI. Algunas fuentes ubican en 1556 la llegada de animales al territorio que hoy ocupa nuestro país, mientras que otros registros históricos señalan las tropas llevadas hacia Santa Fe y luego Buenos Aires durante las primeras décadas de la colonización.
Lo importante no es tanto determinar cuál fue exactamente el primer lote de animales, sino comprender el fenómeno que vino después.
La pampa como fábrica natural de carne
La llanura pampeana argentina ofrecía una combinación extraordinaria:
- pastizales naturales;
- abundante agua;
- clima templado;
- grandes extensiones;
- ausencia inicial de alambrados;
- poca presión de depredadores;
- y una población bovina que prácticamente se reproducía sola.
Los animales se multiplicaron con enorme rapidez.
Algunos registros históricos llegaron a estimar en varios cientos de miles de cabezas la población bovina existente en la región durante el siglo XVIII.
Pero aquella ganadería tenía muy poco que ver con la actual.
No había selección genética, no había registros genealógicos, no había vacunas, no existían alambrados y prácticamente no se conocía el concepto moderno de manejo del rodeo.
La vaca era, fundamentalmente, un recurso natural que caminaba por el campo.
Y durante mucho tiempo el principal valor no estuvo siquiera en la carne. Estuvo en el cuero.
El cuero y el sebo fueron y la primer riqueza ganadera.
En aquellos primeros tiempos, la carne tenía escaso valor comercial porque era abundante y difícil de conservar y transportar.
El cuero, en cambio, tenía múltiples usos y podía almacenarse y trasladarse.
También tenían valor el sebo, utilizado para fabricar velas y jabón, y otros subproductos.
El gaucho en nuestro país y el colono o vaquero, campesino, en los países latinos fueron protagonistas de aquella primera etapa. Era el hombre capaz de manejar grandes cantidades de ganado en campo abierto, utilizando el caballo y el lazo.
Pero lentamente apareció un problema:
¿Cómo transformar una enorme cantidad de animales en un producto que pudiera conservarse y venderse lejos del lugar donde había sido producido?
La respuesta fue el saladero.
El nacimiento del tasajo
Durante el siglo XVIII comenzó a desarrollarse en el Río de la Plata, y varios países más la industria de los saladeros.
El procedimiento era simple pero revolucionario para la época.
Se faenaba el animal, se aprovechaba el cuero y se cortaba la carne en tiras que se cubrían con sal. Luego se exponían al sol para reducir su contenido de humedad.
Así nació el tasajo o charqui.
Los saladeros llegaron a convertirse en verdaderos establecimientos industriales para las posibilidades de aquella época.
Aprovechaban carne, grasa, sebo, cuero y otros subproductos. La producción tuvo como destinos importantes países del mundo.
La carne argentina, sobre todo, comenzaba, de esa manera, a transformarse en un producto comercial.
El mismo fenómeno en el resto de América.
En México aparecieron los llamados ganados criollos y posteriormente el Texas Longhorn, tanto en México como en Estados Unidos, producto de siglos de adaptación y selección en condiciones extensivas.
En América Central y el Caribe se desarrollaron ganaderías adaptadas al clima tropical.
En Brasil comenzaron a formarse grandes establecimientos ganaderos, inicialmente con ganado de origen europeo y posteriormente con una transformación genética extraordinaria a partir de la introducción de los cebúes.
En Estados Unidos, los grandes arreos de ganado y las enormes extensiones abiertas dieron origen a una verdadera cultura ganadera.
La historia ganadera americana tenía así un elemento común:
mucho territorio, poca infraestructura y animales capaces de sobrevivir con mínima intervención humana.
Pero todo eso iba a cambiar.
La llegada de las razas británicas
Durante el siglo XIX comenzó una verdadera revolución.
La ganadería argentina empezó a incorporar genética proveniente principalmente de Gran Bretaña.
El objetivo era claro: producir un animal más pesado, precoz, carnicero y adaptado a las exigencias del mercado europeo.
El Shorthorn, el Hereford y posteriormente el Aberdeen Angus serían protagonistas de esa transformación.
El primer gran hito fue el toro Shorthorn Tarquino, introducido en 1826. Más tarde llegarían los Hereford y Angus. Los primeros ejemplares de pedigree fueron el comienzo de un proceso de mestización que transformaría completamente al bovino argentino.
La vaca criolla comenzaba a dejar paso a una vaca seleccionada.
Y con ella nacía una nueva ganadería.
La aparición del alambrado
Hay otro invento que suele pasar desapercibido pero que fue decisivo: el alambrado.
Mientras el ganado caminaba libremente, era muy difícil controlar su reproducción.
Con los potreros divididos comenzaron a aparecer conceptos que hoy nos parecen elementales:
- carga animal;
- selección de reproductores;
- servicio controlado;
- pastoreo;
- rotación;
- reservas forrajeras;
- manejo de categorías.
La ganadería comenzó a dejar de ser simplemente una actividad extractiva para transformarse en una actividad productiva.
Y entonces apareció la gran revolución:
El frigorífico.
Durante buena parte del siglo XIX, la ganadería argentina tenía un problema que parecía casi imposible de resolver.
Argentina, y los demás países, tenían enormes cantidades de ganado.Pero no podían enviar carne fresca a Europa.
El tasajo solucionaba parcialmente el problema, pero el producto era muy diferente de la carne fresca que comenzaba a demandar el consumidor europeo.
La solución no vino del campo.Vino de la tecnología.
El avance tecnológico que cambió la ganadería
La posibilidad de conservar carne mediante frío modificó completamente la economía ganadera.
En 1876 llegó al Río de la Plata el buque francés Le Frigorifique, que transportó carne congelada. Poco después comenzó a desarrollarse en Argentina una industria frigorífica propia. En 1882 se instaló en Campana uno de los primeros establecimientos frigoríficos del país.
La importancia del frigorífico fue enorme.
Hasta ese momento se vendía principalmente:
- ganado en pie;
- cuero;
- sebo;
- carne salada.
A partir del frigorífico se comenzó a vender carne conservada, transportada por barco hacia mercados lejanos.
El océano dejó de ser una barrera.
El gran mercado sería Gran Bretaña.
Los ingleses tenían una enorme demanda de carne y Argentina tenía algo que ellos necesitaban desesperadamente: pasturas y ganado.
Comenzó entonces una relación comercial que marcaría durante décadas la historia económica argentina.
Los frigoríficos fueron mejorando sus instalaciones y comenzaron a trabajar primero con carne congelada y luego con carne enfriada.
La diferencia era fundamental.
La carne enfriada conservaba mucho mejor las características organolépticas de la carne fresca y permitía obtener precios superiores.
El frigorífico cambió también al productor
El frigorífico no sólo modificó la comercialización.
También cambió el animal que se producía.
El mercado británico demandaba animales de determinadas características.
Entonces el productor argentino comenzó a seleccionar:
- animales más precoces;
- mayor rendimiento de res;
- mejor conformación;
- mayor peso;
- mejor calidad de carne;
- menor exceso de grasa.
Las razas británicas se adaptaron extraordinariamente bien a la región pampeana.
El Shorthorn fue uno de los grandes protagonistas iniciales.
Después se consolidaron el Hereford y el Aberdeen Angus.
La ganadería argentina comenzó a construir una reputación internacional.
De la estancia tradicional a la estancia moderna
El frigorífico también obligó a mejorar el campo.
Aparecieron:
- alambrados;
- aguadas;
- molinos;
- corrales;
- mangas;
- bretes;
- balanzas;
- caminos;
- mejoras de pasturas;
- selección de reproductores.
La estancia dejó de ser simplemente un territorio con animales.
Comenzó a transformarse en una empresa ganadera.
Argentina y la exportación
Durante las primeras décadas del siglo XX, la carne se convirtió en uno de los grandes pilares de las exportaciones argentinas.
El Reino Unido fue durante mucho tiempo el principal destino.
La relación llegó a ser tan importante que el comercio de carnes adquirió una dimensión política extraordinaria.
El famoso Pacto Roca-Runciman de 1933 es una muestra de hasta qué punto la carne ocupaba un lugar central en la economía argentina. Ese Pacto fue muy controvertido políticamente. Estipulaba el mantenimiento de las compras de carne argentina por parte de Gran Bretaña en un momento de depresión económica por parte de países europeos por la crisis de 1929, a cambio de otorgar importantes ventajas económicas y comerciales a los intereses británicos en el país. La mayoría de los frigoríficos argentinos estaban en manos inglesas. Muchos recuerdan en Argentina la posición contraria al Pacto por parte de un Senador, Lisandro de la Torre, que provocó un episodio desgraciado por el cual un senador fue asesinado en el Senado argentino, en un intento cuasi mafioso que trató de asesinar al mismísimo Lisandro de la Torre.
El negocio no se limitaba a la carne.
Argentina exportaba también:
- cueros;
- sebo;
- menudencias;
- grasas;
- subproductos industriales.
La ganadería generaba divisas, empleo y actividad industrial.
El comienzo de la industria frigorífica moderna
Los frigoríficos fueron concentrándose cerca de los grandes centros urbanos y de las zonas productoras.
Buenos Aires y sus alrededores se transformaron en el gran núcleo de la industria.
La proximidad al puerto era estratégica.
El ganado llegaba desde las estancias, se faenaba, se procesaba y la carne podía embarcarse hacia Europa.
Argentina había construido una cadena integrada:
campo → transporte → frigorífico → puerto → consumidor europeo.
Era una verdadera cadena agroindustrial.
Pero la historia tendría altibajos
La ganadería argentina llegó a ocupar posiciones extraordinarias en el comercio internacional.
Sin embargo, a partir de la segunda mitad del siglo XX comenzó a perder participación relativa.
Otros países desarrollaron rápidamente sus industrias.
Estados Unidos avanzó en genética, alimentación y productividad.
Australia construyó una enorme ganadería exportadora.
Brasil desarrolló una revolución basada en el ganado cebú y las pasturas tropicales.
Uruguay profundizó su especialización exportadora.
Nueva Zelanda desarrolló sistemas pastoriles altamente eficientes.
Argentina seguía teniendo enormes ventajas naturales, pero comenzó a utilizar de manera insuficiente muchas de ellas.
Y aquí aparece una pregunta que recorrerá toda esta serie:
¿Cómo pasó Argentina de ser una potencia mundial de la carne a ser hoy un gran exportador, pero ya no el líder que alguna vez fue?
El Ing. Agr. Gustavo Huesca Perez es colaborador destacado de Mundo Agropecuario
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