Los investigadores del Instituto Leibniz de Cultivos Vegetales y Ornamentales (IGZ) investigaron la variación estacional de los glucosinolatos y sus productos de hidrólisis enzimática en la col lombarda y blanca, así como en el brócoli.
por Julia Vogt, Leibniz-Institut für Gemüse- und Zierpflanzenbau (IGZ)
Los resultados, publicados en Food Chemistry , brindan información crucial para el cultivo y la utilización de estas verduras en dietas saludables y la producción de alimentos funcionales.
El estudio se llevó a cabo en los campos experimentales IGZ en Großbeeren durante tres años consecutivos, de 2020 a 2022. Reveló que la col lombarda muestra una variación significativa en las cantidades y perfiles de compuestos bioactivos según la temporada de cosecha . Se observaron niveles elevados de isotiocianatos beneficiosos para la salud en la col lombarda de verano, mientras que las cosechas de otoño mostraron una mayor producción de nitrilos y epitionitrilos y una reducción de isotiocianatos.
Este cambio en el resultado de la degradación de los glucosinolatos podría atribuirse a la inducción de proteínas epitioespecificadoras en otoño, que están involucradas en la hidrólisis de los glucosinolatos. En el brócoli, se observó una variación estacional muy baja , sin embargo, la col blanca mostró una mayor liberación de epitionitrilos en otoño. Es probable que estos cambios estén influenciados por factores ambientales como la luz y la temperatura que afectan las vías bioquímicas de las plantas.
Estos hallazgos podrían orientar a los agricultores para optimizar los tiempos de cosecha y lograr composiciones específicas de compuestos bioactivos en la col. Esto ofrece un potencial prometedor para el desarrollo de alimentos funcionales, en particular aquellos con propiedades antiinflamatorias y anticancerígenas. «El estudio destaca el papel crucial de los factores ambientales en la configuración de los perfiles nutricionales de las hortalizas Brassica», dijo la Dra. Franziska Hanschen, líder del grupo de investigación en IGZ.
Más información: Vanda Púčiková et al., Variación estacional en el contenido de glucosinolatos y sulfóxido de S-metil-l-cisteína y su hidrólisis en Brassica oleracea, Química alimentaria (2024). DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.142100
