Un estudio publicado el 22 de septiembre registra los cambios internos del cacao Criollo durante siete días de fermentación asistida y su color claro después del secado.
Redacción: Redacción Mundo Agropecuario
Editor: Karem Díaz S.
Una investigación desarrollada con cacao Criollo venezolano documentó cómo se transforma la estructura del grano durante la fermentación sin perder su característica coloración interna marfil. El trabajo, publicado el 22 de septiembre de 2026 en Canadian Journal of Agriculture and Crops, aporta referencias visuales para estudiar y controlar la poscosecha de este material agrícola.
El equipo estuvo integrado por Elevina Pérez, Daniel Ceballos, Fritz Wagner, Angélica Pavani y María Laguado. La Universidad Central de Venezuela difundió los resultados el 24 de septiembre y explicó que el proceso experimental se realizó en el jardín clonal de Varietales Sur del Lago, en Táchira, con material seleccionado de la Hacienda La Porcelana.
El interior claro también cambia durante la fermentación
Los investigadores realizaron un seguimiento fotográfico durante siete días de fermentación asistida con bacterias ácido-acéticas. Observaron el hinchamiento de las semillas, la pérdida de la capa mucilaginosa que las recubre y el oscurecimiento de su superficie exterior por oxidación.
Sin embargo, el interior mantuvo tonos marfil, relacionados con la ausencia o baja concentración de antocianinas. Después del secado solar, el corte del grano mostró una tonalidad clara conocida como light break, diferente del marrón intenso descrito para otros tipos de cacao.
Esta distinción resulta relevante para interpretar las pruebas de corte: la apariencia interna debe valorarse considerando el material procesado. El seguimiento visual ofrece una referencia específica para el Criollo de almendra blanca, en lugar de trasladar automáticamente criterios de color utilizados con otros cacaos.
Una referencia para mejorar el seguimiento poscosecha
La comunicación universitaria destaca que las fotografías permiten observar la apertura progresiva de los canales internos del cotiledón. Su utilidad está en relacionar la evolución física de la semilla con el proceso de fermentación, una etapa cuya duración requiere vigilancia.
Ese control también importa porque la sobrefermentación puede generar aromas indeseables en el cacao. El ensayo venezolano no establece que siete días sean adecuados para cualquier variedad o sistema de procesamiento.
La aplicación en unidades productivas necesitaría comprobar su comportamiento bajo las condiciones de cada explotación. Experiencias de asistencia técnica y manejo poscosecha en comunidades cacaoteras muestran la importancia de conectar el conocimiento con las prácticas del productor.
El color conservado no equivale a una mejora sensorial demostrada
El resultado central es el registro estructural y cromático del grano. El resumen científico presenta estos hallazgos como una base para futuras investigaciones sobre formación de aromas; no permite afirmar por sí solo que el procedimiento produzca chocolate de mejor sabor o mayores ingresos.
Para una cadena que busca diferenciarse por calidad y procedencia, como reflejan los reconocimientos internacionales obtenidos con cacao de Chuao y Canoabo, documentar la poscosecha ayuda a explicar cómo se conserva la identidad del material desde la finca hasta la transformación.
Fuentes referenciales:
Canadian Journal of Agriculture and Crops: Structural and color changes in the Criollo Cocoa beans during assisted fermentation
Universidad Central de Venezuela: investigación sobre cacao Criollo venezolano de almendra blanca
