Investigadores de la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, comprobaron que determinadas bacterias reducen los sabores vegetales poco apreciados de las habas y generan notas similares a frutos secos y umami, ampliando sus posibilidades como ingrediente proteico.
Redacción: Redacción Mundo Agropecuario
Editor: Karem Díaz S.
Investigadores de la Universidad de Copenhague, en Dinamarca, demostraron que la fermentación con bacterias seleccionadas puede mejorar el sabor de las proteínas obtenidas de habas, una leguminosa que se cultiva en el país, pero que se destina con mayor frecuencia a la alimentación animal que al consumo humano. El trabajo, divulgado el 19 de octubre de 2026, identifica una alternativa para aprovechar mejor este cultivo en la industria alimentaria.
La investigación fue desarrollada por especialistas del Departamento de Ciencias de los Alimentos de la universidad danesa, bajo la dirección científica de la profesora Lene Jespersen. El equipo examinó cómo distintos microorganismos modifican los compuestos responsables del aroma y el sabor de extractos proteicos de habas.
Los resultados mostraron que determinadas bacterias pueden reducir las notas vegetales consideradas desagradables y favorecer la formación de características sensoriales más apreciadas, entre ellas matices semejantes a los frutos secos y al umami.
El hallazgo aborda una limitación importante para la comercialización de proteínas vegetales: aunque las habas contienen cantidades relevantes de proteína y pueden cultivarse en condiciones europeas, su sabor característico dificulta su incorporación a determinados alimentos destinados a sustituir productos de origen animal.
Las habas tienen potencial alimentario, pero presentan barreras de sabor
Las habas, conocidas científicamente como Vicia faba, son una leguminosa cultivada tanto para alimentación humana como animal. Sus semillas aportan proteínas y otros nutrientes, por lo que representan una materia prima de interés para la elaboración de ingredientes alimentarios.
En Dinamarca, este cultivo puede desarrollarse bajo las condiciones agrícolas locales. Sin embargo, una parte importante de su utilización continúa vinculada a la alimentación del ganado.
Uno de los obstáculos para ampliar su consumo humano es el perfil sensorial de sus proteínas, que pueden presentar notas descritas como verdes, herbáceas o características de las legumbres.
Estos atributos no siempre resultan compatibles con las expectativas de los consumidores cuando las proteínas se incorporan a productos que buscan ofrecer experiencias semejantes a las de la carne u otros alimentos habituales.
La situación plantea un desafío para la agroindustria: aumentar el aprovechamiento alimentario de un cultivo no depende únicamente de su valor nutricional o de su disponibilidad agrícola, sino también de las características de los ingredientes obtenidos durante su procesamiento.
El interés por mejorar las propiedades de las leguminosas también aparece en investigaciones sobre fermentación de legumbres y sus propiedades funcionales, donde se han evaluado cambios en la composición y el comportamiento de diferentes harinas vegetales.
Los investigadores fermentaron extractos proteicos con bacterias seleccionadas
Para estudiar el potencial de esta tecnología, el equipo de la Universidad de Copenhague trabajó con extractos de proteína procedentes de habas.
Los investigadores aplicaron procesos de fermentación utilizando bacterias seleccionadas y posteriormente analizaron los cambios producidos en el perfil químico de los compuestos relacionados con el sabor y el aroma.
El objetivo era identificar qué microorganismos resultaban más adecuados para disminuir las características sensoriales no deseadas y, simultáneamente, favorecer la aparición de nuevos atributos.
La fermentación es una tecnología utilizada desde hace siglos en la producción de alimentos como pan, yogur y bebidas fermentadas. Durante este proceso, los microorganismos transforman determinados componentes de las materias primas mediante su actividad metabólica.
En los extractos de habas, esa transformación permitió modificar el perfil de los compuestos aromáticos y reducir parte de las notas responsables del sabor vegetal característico.
Los resultados indican que la selección del microorganismo constituye una variable importante para orientar las características finales del ingrediente.
La investigación no demuestra que cualquier bacteria produzca los mismos efectos ni que todos los procesos de fermentación mejoren necesariamente el sabor. La utilidad depende de las cepas empleadas y de las condiciones del procedimiento.
La fermentación generó notas de frutos secos y umami
Uno de los resultados destacados fue la aparición de características sensoriales asociadas con sabores más apreciados por los consumidores.
Los investigadores observaron que las proteínas fermentadas podían desarrollar notas semejantes a frutos secos y al umami, un atributo gustativo vinculado con sensaciones sabrosas y profundas.
Según Lene Jespersen, el trabajo demuestra que es posible disminuir las características verdes de las habas mediante una fermentación natural y, al mismo tiempo, modificar favorablemente su perfil de sabor.
La investigadora explicó que los consumidores suelen esperar que las alternativas vegetales presenten características sensoriales cercanas a las de los alimentos que ya conocen.
Por esa razón, mejorar el sabor de las proteínas vegetales puede ser tan importante como aumentar su disponibilidad o perfeccionar su composición nutricional.
El resultado ofrece una vía para desarrollar ingredientes destinados a productos alimentarios donde el sabor característico de las legumbres representa actualmente una limitación.
No obstante, la identificación de cambios químicos favorables no equivale por sí sola a demostrar una aceptación comercial generalizada. Para establecer las preferencias de distintos grupos de consumidores se necesitan evaluaciones sensoriales específicas.
Una alternativa para reducir la necesidad de determinados aditivos
La investigación también plantea que la fermentación podría contribuir al desarrollo de alimentos con formulaciones más sencillas.
En la industria alimentaria, algunos ingredientes requieren sustancias adicionales para modificar o enmascarar sabores que resultan poco atractivos.
Si los microorganismos permiten transformar directamente los compuestos responsables de esos atributos, determinados productos podrían necesitar menos intervenciones destinadas a corregir su perfil sensorial.
Jespersen relacionó esta posibilidad con el concepto de etiquetado limpio, utilizado en la industria para describir formulaciones que buscan reducir ciertos aditivos y presentar ingredientes reconocibles para los consumidores.
Sin embargo, la fermentación no garantiza por sí sola que un alimento terminado pueda elaborarse sin aditivos. Esa posibilidad dependerá de la formulación, las condiciones de fabricación y las características del producto.
La transformación microbiana también puede influir en otros aspectos tecnológicos de los alimentos, como su conservación, aunque esos beneficios deben comprobarse en cada aplicación concreta.
La utilización de microorganismos para mejorar ingredientes vegetales también ha sido explorada en estudios sobre fermentación del okara, un subproducto de la soja, donde se observaron cambios en el contenido proteico y en atributos relacionados con el sabor.
El procesamiento puede ampliar el mercado de las habas
Desde una perspectiva agropecuaria, la investigación resulta relevante porque aborda una de las condiciones necesarias para aumentar el valor comercial de las leguminosas producidas localmente.
Un cultivo puede ofrecer ventajas agronómicas y nutricionales, pero su expansión hacia nuevos mercados depende de que la industria encuentre aplicaciones rentables para la materia prima.
En el caso de las habas, mejorar las características sensoriales de los extractos proteicos podría favorecer su utilización en productos alimentarios de mayor valor añadido.
Esto permitiría estudiar alternativas de comercialización distintas de los usos tradicionales en alimentación animal.
Sin embargo, el trabajo de la Universidad de Copenhague no presenta una estimación económica de los beneficios para los agricultores ni demuestra que la demanda de habas vaya a aumentar como consecuencia inmediata del descubrimiento.
Para que la tecnología tenga repercusiones productivas será necesario comprobar su viabilidad industrial, los costos de fermentación, la estabilidad de los ingredientes y la aceptación de los alimentos elaborados con ellos.
El aprovechamiento de las leguminosas también se está examinando desde otras perspectivas, como la sustitución de soja por lentejas y alubias locales en la alimentación de ovejas lecheras, una línea que muestra la diversidad de mercados potenciales para estos cultivos.
Dinamarca busca aprovechar su experiencia en fermentación alimentaria
La Universidad de Copenhague considera que el conocimiento acumulado en fermentación puede trasladarse a nuevas categorías de alimentos elaborados a partir de proteínas vegetales.
Dinamarca cuenta con una trayectoria importante en la producción de alimentos fermentados, particularmente en la industria láctea, donde los microorganismos se utilizan para desarrollar distintas características de sabor y textura.
Los investigadores plantean que un enfoque semejante podría aplicarse a proteínas obtenidas de habas, guisantes y otras materias primas vegetales.
En lugar de producir ingredientes con perfiles sensoriales uniformes, la selección de diferentes microorganismos permitiría explorar una mayor diversidad de sabores.
Jespersen propone imaginar una oferta de alimentos vegetales variados, comparable en diversidad sensorial a la de una selección de quesos.
La comparación describe una aspiración de desarrollo alimentario y no significa que los investigadores hayan obtenido ya una gama comercial de productos equivalentes.
El trabajo se concentra en demostrar que los procesos fermentativos pueden modificar favorablemente el sabor de determinados extractos proteicos.
Las leguminosas también aportan ventajas a los sistemas agrícolas
Además de su valor como fuente de proteína, las habas pertenecen a un grupo de cultivos con características agronómicas de interés para los sistemas de producción.
Las leguminosas pueden establecer asociaciones con bacterias del suelo capaces de fijar nitrógeno atmosférico, un proceso que contribuye a su nutrición y puede favorecer determinadas estrategias de rotación agrícola.
La magnitud de estos beneficios depende de factores como el cultivo, las condiciones del suelo, la disponibilidad de microorganismos compatibles y el manejo agronómico.
La importancia de estas interacciones ha sido examinada en investigaciones sobre fijación biológica de nitrógeno y productividad de las leguminosas.
Desde esta perspectiva, encontrar nuevos usos alimentarios para las habas podría ampliar las oportunidades de aprovechamiento de una especie que también desempeña funciones dentro de los sistemas agrícolas.
No obstante, el estudio danés no evaluó directamente los efectos de la fermentación sobre el rendimiento del cultivo, la fertilidad del suelo ni las emisiones agrícolas.
Sus resultados se sitúan principalmente en el ámbito del procesamiento alimentario y la mejora de las características sensoriales de la proteína vegetal.
La aplicación industrial requiere nuevas evaluaciones
La investigación proporciona evidencia de que determinadas bacterias pueden transformar el perfil aromático de extractos proteicos de habas y reducir sabores poco deseados.
El siguiente desafío consiste en determinar cómo trasladar ese resultado a procesos de fabricación alimentaria.
La aplicación industrial deberá considerar la reproducibilidad de la fermentación, la selección de microorganismos apropiados para uso alimentario, la seguridad del ingrediente y la estabilidad de sus características durante el almacenamiento.
También será necesario evaluar cómo se comportan las proteínas fermentadas cuando se incorporan a formulaciones complejas y se someten a otros procesos de fabricación.
La aceptación sensorial constituye otra etapa relevante, ya que los cambios identificados mediante análisis químicos deben relacionarse con las preferencias reales de los consumidores.
El estudio no presenta una nueva variedad agrícola ni un procedimiento comercial que los productores puedan aplicar directamente en sus explotaciones.
Su principal aportación consiste en mostrar una alternativa de procesamiento que podría mejorar el aprovechamiento alimentario de las habas y ampliar las posibilidades de la industria de proteínas vegetales.
Para el sector agropecuario, la investigación señala una oportunidad de agregar valor a un cultivo ya conocido mediante tecnologías de transformación, sin depender necesariamente del desarrollo de nuevas variedades o de cambios en su manejo agronómico.
Fuente referencial:
Universidad de Copenhague / Phys.org — Investigación sobre fermentación y mejora del sabor de proteínas de habas, 19 de octubre de 2026
