Investigadores de NTU Singapore lograron fermentar okara con micelio de hongo ostra, aumentando su contenido proteico y mejorando su perfil de sabor
Redactor: Luis Ortega
Editor: Eduardo Schmitz
Un equipo de la Universidad Tecnológica de Nanyang (NTU Singapore) demostró a escala de laboratorio que la fermentación con micelio de hongo ostra puede transformar el okara, el residuo húmedo generado durante la elaboración de tofu y leche de soja, en un ingrediente con mayor contenido de proteína y características de sabor más favorables para su posible aprovechamiento alimentario.
El trabajo aborda uno de los problemas asociados al procesamiento agroalimentario de la soja: una parte de la materia prima permanece como un subproducto rico en nutrientes, pero su elevada humedad, abundancia de fibra insoluble, textura gruesa y rápida degradación dificultan su almacenamiento y utilización. El aprovechamiento de materiales de este tipo forma parte de una tendencia más amplia hacia la economía circular en la agricultura y la ganadería, donde los residuos y subproductos vuelven a incorporarse a diferentes cadenas productivas.
El micelio de hongo ostra transforma el okara
Los investigadores emplearon fermentación en estado sólido, un proceso en el que los microorganismos crecen directamente sobre un material sólido húmedo. El equipo ensayó okara fresco y seco, además de formulaciones en las que este subproducto fue combinado con materiales habitualmente utilizados para cultivar hongos, entre ellos salvado de trigo y aserrín.
El okara fresco permitió un crecimiento denso del micelio del hongo ostra, que llegó a cubrir completamente el material durante un periodo de incubación de laboratorio de más de 11 días. Mientras se desarrollaba el hongo, sus enzimas actuaron sobre las fibras vegetales complejas y favorecieron la liberación de azúcares y aminoácidos.
El procedimiento guarda relación con otras líneas de investigación que buscan utilizar microorganismos para recuperar nutrientes de materiales que normalmente tienen un valor reducido. En el sector pecuario, por ejemplo, ya se estudia cómo los hongos pueden transformar residuos agrícolas en ingredientes con mayor contenido proteico destinados a la alimentación animal.
La proteína alcanzó hasta el 30,2 % en materia seca
Los análisis mostraron que la fermentación incrementó el nivel de nitrógeno del okara, utilizado como indicador de su contenido proteico. La concentración de proteína de las muestras fermentadas se situó entre el 27,7 % y el 30,2 % en peso seco.
También se observó un aumento de entre 2,8 y 6,4 veces en las concentraciones de glucosa respecto de los bajos niveles iniciales. Los investigadores atribuyen este cambio a la actividad enzimática del hongo, capaz de descomponer carbohidratos complejos y convertir parte de ellos en compuestos más simples.
El profesor William Chen, director del Programa de Ciencia y Tecnología de los Alimentos de NTU y responsable principal del estudio, explicó que las propiedades del okara han limitado históricamente su incorporación a alimentos para consumo humano, pese a su contenido de nutrientes. La fermentación permitiría modificar algunas de esas características y abrir alternativas de mayor valor para un material que también puede terminar descartado o destinado a alimentación animal de menor valor económico.
La valorización de subproductos constituye precisamente una de las vías que está explorando la agroindustria para recuperar nutrientes. Otros proyectos han estudiado la utilización de subproductos agrícolas y alimentarios para desarrollar piensos sostenibles, mostrando cómo materiales residuales pueden convertirse nuevamente en insumos productivos.
Menos acidez y un sabor umami más intenso
El equipo no se limitó a medir los cambios nutricionales. Para evaluar las modificaciones del sabor utilizó una “lengua” electrónica, un dispositivo equipado con sensores químicos que permite comparar objetivamente diferentes atributos gustativos.
Las pruebas indicaron una reducción de la acidez y un aumento del umami y de la riqueza general del sabor. El okara fermentado presentó entre 2,2 y 6,6 veces más aminoácidos libres que las muestras sin fermentar. Entre ellos destacaron el ácido glutámico y el ácido aspártico, relacionados con el sabor umami, cuyas concentraciones aumentaron hasta 4,1 veces.
Los 5′-nucleótidos, compuestos que pueden intensificar el sabor cuando interactúan con determinados aminoácidos, aumentaron entre 3,2 y 6,3 veces. El ácido succínico se convirtió además en el ácido orgánico predominante después de la fermentación y llegó a incrementarse hasta 14,9 veces en algunas formulaciones, mientras que el ácido cítrico, asociado con la acidez, generalmente disminuyó.
No todos los cambios fueron necesariamente favorables desde el punto de vista sensorial. Los científicos detectaron incrementos de amargor y sequedad en determinadas muestras, por lo que será necesario ajustar las condiciones de fermentación antes de considerar aplicaciones alimentarias a mayor escala.
Una vía para valorizar los subproductos agroindustriales
El estudio se realizó conjuntamente con la empresa japonesa de alimentos Ichimasa Kamaboko y constituye una prueba de concepto, por lo que sus resultados no significan que el ingrediente esté listo para producción comercial. El equipo deberá evaluar todavía aspectos como seguridad alimentaria, estabilidad durante el almacenamiento, aroma, aceptación sensorial humana, consumo energético del proceso y viabilidad económica del escalamiento.
La fermentación en estado sólido también está siendo evaluada en otros segmentos productivos. Investigaciones presentadas recientemente en Brasil analizan la posibilidad de transformar residuos agroindustriales mediante fermentación sólida para obtener ingredientes destinados a la alimentación de peces, lo que refleja el interés por recuperar proteínas y otros nutrientes presentes en corrientes secundarias de la producción agrícola y alimentaria.
Para la cadena de la soja, el interés del trabajo radica en ampliar las posibilidades de utilización de materiales que quedan después del procesamiento del grano. Los subproductos tienen ya una considerable importancia económica en este complejo agrícola, como demuestra el peso internacional de productos como la harina de soja dentro del comercio agroindustrial, aunque el okara presenta características y usos diferentes.
La investigación de NTU se integra así en una estrategia más amplia de valorización de residuos de la industria alimentaria. Otros sistemas experimentales utilizan desde insectos hasta microorganismos para recuperar nutrientes; entre ellos se encuentran los proyectos que buscan convertir residuos alimentarios en proteína y fertilizante mediante moscas soldado negras. En todos estos casos, el desafío consiste no solo en demostrar la transformación técnica del residuo, sino también en establecer seguridad, eficiencia, costos y posibilidades reales de adopción comercial.
En el caso del okara fermentado con hongo ostra, las siguientes etapas previstas por los investigadores incluyen optimizar los parámetros del proceso, estudiar sus requerimientos energéticos, comprobar la seguridad del producto, determinar su estabilidad y realizar evaluaciones sensoriales con personas antes de establecer su posible utilización a escala industrial.
Fuentes referenciales:
Phys.org
Nanyang Technological University, Singapore
