Investigadores de Estados Unidos comprobaron que una dosis de 3 kGy puede reforzar la inocuidad de la carne avícola molida sin alterar la mayoría de sus propiedades sensoriales
Redactor: Luis Ortega
Editor: Karem Díaz S.
Investigadores de la Universidad de Arkansas y del Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de Estados Unidos evaluaron el uso de haces de electrones para controlar microorganismos en carne molida de pollo y pavo sin deteriorar su calidad. El estudio analizó dosis de 3 y 4 kilograys, ambas inferiores al límite regulatorio estadounidense de 4,5 kGy para productos avícolas refrigerados.
Los resultados, publicados en la revista Poultry Science, indican que el tratamiento de 3 kGy conservó el pH, la textura y la mayoría de los atributos sensoriales de las muestras. La investigación complementa un trabajo anterior del mismo equipo, en el cual esta dosis redujo hasta niveles no detectables las poblaciones analizadas de Salmonella, Campylobacter y bacterias aerobias.
Una tecnología no térmica que daña el ADN bacteriano
La tecnología eBeam utiliza electrones de alta energía para ocasionar daños irreparables en el ADN de los microorganismos y generar especies reactivas de oxígeno. Al no depender del calentamiento para inactivar bacterias, puede aplicarse a productos sensibles a las temperaturas elevadas.
Este funcionamiento resulta especialmente relevante para la carne avícola molida. El proceso de trituración aumenta la superficie expuesta y puede distribuir la contaminación desde el exterior hacia el interior del producto, lo que reduce la eficacia de intervenciones limitadas a la superficie.
La investigación se enmarca en los esfuerzos de la industria para controlar patógenos que siguen presentes en la cadena avícola. Otros estudios han señalado que la expansión de Campylobacter en la avicultura industrial exige integrar bioseguridad, vigilancia microbiológica y nuevas tecnologías de procesamiento.
La dosis de 3 kGy mantuvo la aceptación del producto
Los investigadores compararon carne molida tratada con muestras de control sin exposición al haz de electrones. La evaluación incluyó pH, pérdida de peso durante la cocción, color y perfil de textura, además de aroma, sabor, gusto básico y sensación en la boca.
En el pollo molido, ninguna de las dos dosis produjo diferencias significativas en el pH ni en el perfil de textura. El tratamiento también redujo la pérdida durante la cocción, un resultado asociado con una mejor capacidad para retener agua y con un posible aumento del rendimiento industrial.
La carne de pavo tratada con 3 kGy tampoco presentó una modificación significativa del pH. En conjunto, esta dosis mantuvo la mayoría de las características sensoriales y fisicoquímicas estudiadas, por lo que los autores la identificaron como la alternativa con mejor equilibrio entre control microbiológico y conservación de la calidad.
Una dosis mayor produjo cambios pequeños pero medibles
El tratamiento de 4 kGy generó una respuesta diferente en algunos parámetros. En el pavo molido se registró una ligera reducción del pH y cambios en determinadas propiedades de textura. En el pollo se detectaron variaciones de color y una leve nota sensorial atípica.
Las diferencias fueron estadísticamente significativas en parámetros concretos, pero el efecto sensorial general continuó siendo limitado. Los científicos relacionan estos cambios con posibles reacciones oxidativas dentro de la carne y señalan que la intensidad del tratamiento debe ajustarse según el producto.
El estudio no plantea que una dosis única pueda utilizarse indistintamente en todas las carnes o procesos. La composición, el contenido de grasa, el envasado, el espesor y las condiciones de almacenamiento pueden influir tanto en la inactivación microbiana como en las características finales.
La inocuidad avícola requiere controles en toda la cadena
El uso de haces de electrones sería una intervención complementaria y no un sustituto de la higiene durante la crianza, el sacrificio, el procesamiento, la distribución y la preparación doméstica. El control de los patógenos debe comenzar en las explotaciones y mantenerse hasta que el producto llegue al consumidor.
Entre los puntos de vigilancia previos al procesamiento figura la calidad del agua. Las investigaciones sobre las biopelículas presentes en las líneas de bebida de las granjas avícolas muestran que estos sistemas pueden albergar comunidades microbianas y favorecer la persistencia de bacterias si no se inspeccionan y limpian adecuadamente.
También se investigan soluciones biológicas para actuar antes de que los microorganismos alcancen la planta de procesamiento. Una de estas líneas emplea bacteriófagos dirigidos contra Salmonella en las granjas avícolas, con el objetivo de disminuir la contaminación sin aumentar la dependencia de antibióticos.
El rendimiento industrial aparece como beneficio adicional
La reducción de la pérdida durante la cocción observada en el pollo puede representar una ventaja económica para los procesadores, debido a que una mayor retención de humedad mejora el rendimiento del producto. Este posible beneficio deberá confirmarse en operaciones comerciales de mayor escala y con diferentes formulaciones.
La aceptación del consumidor constituye otro factor decisivo para una eventual adopción. Aunque la irradiación de alimentos es una tecnología regulada, su incorporación comercial depende de que los compradores comprendan el proceso y perciban que la mejora de la inocuidad no compromete el sabor, el aroma o la textura.
Los resultados respaldan la evaluación de eBeam como una barrera adicional contra patógenos transmitidos por alimentos. Antes de ampliar su aplicación industrial será necesario optimizar las dosis, estudiar su desempeño durante el almacenamiento y calcular los costos de integración de los equipos en las líneas de procesamiento avícola.
Fuentes referenciales:
Phys.org
Poultry Science
Poultry Science Association
