Investigadores de la Universidad de Connecticut probaron compuestos producidos por bacterias probióticas para reducir Salmonella en piel de pollo durante el enfriamiento posterior al sacrificio.
Redactor: Santiago Duarte
Editor: Eduardo Schmitz
La Salmonella sigue siendo uno de los principales desafíos de seguridad alimentaria para la industria avícola. Esta bacteria puede causar intoxicaciones alimentarias graves, retiros masivos de productos y pérdidas económicas para productores y procesadores de carne de pollo.
Un nuevo estudio de la Universidad de Connecticut, publicado en Poultry Science, describe una estrategia basada en postbióticos para reducir la presencia de Salmonella durante el procesamiento avícola. El equipo fue liderado por Mary Anne Amalaradjou, profesora asociada del Departamento de Ciencia Animal de UConn.
Una bacteria difícil de controlar en la cadena avícola
La Salmonella puede persistir durante el procesamiento porque sobrevive en pliegues de la piel y folículos de las plumas durante el lavado. Eso significa que la contaminación puede aparecer en distintos puntos de la cadena, desde la granja hasta el consumidor.
El problema ya ha sido observado en estudios sobre Salmonella en aves de corral, donde la bacteria aparece como una preocupación recurrente para salud pública, comercio avícola y control sanitario.
De probióticos a postbióticos
El laboratorio de Amalaradjou ha estudiado durante años el uso de bacterias probióticas para criar pollos más saludables. Estos microorganismos beneficiosos pueden mejorar la salud intestinal de las aves y favorecer una producción más eficiente de carne y huevos.
La novedad del nuevo trabajo está en llevar ese enfoque un paso más allá. En lugar de aplicar bacterias vivas, los investigadores utilizaron compuestos postbióticos producidos por especies probióticas de Lacticaseibacillus.
Los postbióticos son moléculas generadas por bacterias beneficiosas durante su crecimiento. Pueden incluir compuestos antimicrobianos y factores asociados al crecimiento, sin requerir que el microorganismo vivo esté presente durante la aplicación.
Ventajas prácticas para plantas procesadoras
Una ventaja importante es que los postbióticos son solubles en agua y no son organismos vivos. Por eso no dependen de la supervivencia bacteriana ni de formulaciones especiales para mantener estabilidad frente a cambios de temperatura.
Según Amalaradjou, estas características permitirían incorporar los postbióticos en procesos ya existentes dentro de plantas avícolas. El equipo se enfocó en la etapa posterior al sacrificio, cuando la canal se enfría para conservar la calidad de la carne y reducir el crecimiento bacteriano.
La búsqueda de alternativas a los antibióticos y de herramientas probióticas ya se ha explorado en trabajos sobre probióticos como promotores del crecimiento en pollos, especialmente ante la preocupación por bacterias resistentes.
Agua aireada con nanoburbujas de oxígeno
El estudio piloto se realizó sobre piel de pollo inoculada con Salmonella. Los investigadores simularon el proceso de enfriamiento y añadieron los postbióticos al agua de enfriamiento, además de airearla mediante nanoburbujas de oxígeno.
El tratamiento con agua aireada y postbióticos redujo el nivel de Salmonella en la piel de pollo inmediatamente después del lavado a escala de laboratorio. Los investigadores también observaron que la estrategia no afectó de forma perceptible la calidad de la piel, un punto importante para la aceptación del producto por parte del consumidor.
Una intervención en el momento crítico
La etapa de enfriamiento es clave porque ocurre después del sacrificio y antes de que la carne avance hacia otras fases de procesamiento, distribución o consumo. Si una intervención logra reducir Salmonella en ese punto, podría disminuir la carga bacteriana antes de que el producto llegue al mercado.
Esto no elimina la necesidad de buenas prácticas en granja, transporte, faena, refrigeración y cocina doméstica. Pero añade una posible herramienta para reforzar la seguridad en una fase donde la industria ya utiliza agua de enfriamiento como parte del proceso.
La importancia del agua en la sanidad avícola también aparece en recomendaciones sobre limpieza de líneas de bebederos en granjas avícolas, donde Salmonella puede persistir en biopelículas y convertirse en fuente constante de infección.
Resultados prometedores, pero aún preliminares
El trabajo todavía se encuentra en fase piloto. Los siguientes pasos incluyen probar la estrategia en partes de pollo y luego en canales completas para evaluar si el proceso puede escalarse desde el laboratorio hacia plantas comerciales.
Amalaradjou subrayó que la investigación debe ser aplicable, no quedarse limitada al laboratorio. Para ese paso será necesario confirmar eficacia en condiciones reales de procesamiento, con variaciones de volumen, temperatura, carga bacteriana y dinámica industrial.
Interés de los productores avícolas
Para avanzar hacia la adopción, los investigadores colaboran con Indu Upadhyaya, profesora asociada de extensión en ciencia avícola y seguridad alimentaria. El objetivo es entender mejor las necesidades de productores y procesadores mediante talleres, encuestas y conversaciones con actores de la cadena.
De acuerdo con Amalaradjou, en una encuesta realizada por el equipo, 70% de los productores respondió que estaría dispuesto a adoptar el método dentro de sus prácticas actuales si se demuestra que funciona a escala.
Ese interés se explica porque la industria necesita herramientas que reduzcan riesgos sanitarios sin afectar calidad, costos ni eficiencia. El uso de aditivos probióticos en aves de corral ya ha mostrado potencial para mejorar salud intestinal y rendimiento sin depender de antibióticos como promotores del crecimiento.
Un enfoque doble: producción y seguridad alimentaria
La estrategia de UConn busca combinar dos objetivos: apoyar la producción avícola y reducir riesgos de enfermedades transmitidas por alimentos. Para los productores, una herramienta útil debe integrarse al sistema sin añadir complejidad excesiva ni comprometer la calidad del producto final.
El uso de postbióticos podría responder a esa necesidad porque aprovecha compuestos producidos por bacterias beneficiosas sin introducir microorganismos vivos en la etapa de procesamiento. Además, al aplicarse en agua, podría adaptarse a una operación ya presente en muchas plantas.
Una posible herramienta contra Salmonella
El estudio no presenta una solución definitiva ni lista para adopción inmediata. Su aporte está en mostrar que los postbióticos de Lacticaseibacillus, combinados con agua aireada mediante nanoburbujas de oxígeno, pueden reducir Salmonella en piel de pollo a escala de laboratorio sin afectar de forma visible la calidad.
Si las próximas pruebas confirman el efecto en partes de pollo y canales completas, la estrategia podría convertirse en una intervención adicional para mejorar la seguridad alimentaria en el procesamiento avícola. En una cadena donde Salmonella sigue siendo un riesgo constante, cada reducción efectiva de carga bacteriana puede tener impacto sanitario y económico.
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