Soufflet Malt y Ferments du Futur desarrollan un proyecto de 18 meses para producir alternativas al cacao mediante fermentación sólida de granos germinados.
Redactor: Valentina Ríos
Editor: Eduardo Schmitz
Francia avanza en una línea de investigación agroalimentaria que puede ganar peso en la industria del chocolate: producir aromas similares al cacao a partir de granos germinados. La empresa maltera francesa Soufflet Malt inició un proyecto de 18 meses junto con Ferments du Futur para desarrollar un sustituto del cacao mediante fermentación en estado sólido de malta.
El proyecto comenzó a inicios de 2026 y busca reproducir compuestos aromáticos parecidos a los del cacao utilizando malta de cebada, trigo y otros granos germinados, sin añadir ingredientes adicionales. La iniciativa surge en un contexto de presión sobre las cadenas de suministro de cacao, afectadas por problemas climáticos, menor disponibilidad y aumentos fuertes de precios.
Una respuesta a la presión sobre el cacao
El cacao sigue siendo una materia prima estratégica para la industria alimentaria, pero su disponibilidad enfrenta tensiones. Las alteraciones climáticas, la concentración de la producción en regiones vulnerables y los problemas de oferta han acelerado el interés por alternativas capaces de aportar sabor, aroma y funcionalidad sin depender por completo del grano tradicional.
En 2025, los precios del cacao llegaron a multiplicarse por seis en medio de interrupciones de suministro vinculadas al cambio climático. Esa presión abrió espacio para soluciones tecnológicas que permitan reducir riesgos industriales y, al mismo tiempo, responder a consumidores que buscan productos con menor impacto ambiental.
La fermentación ya es una herramienta central en la calidad del cacao. En el desarrollo del chocolate, los microorganismos intervienen en la formación de aromas, acidez y perfil sensorial. Investigaciones recientes sobre la fermentación del cacao han mostrado que temperatura, pH y comunidades microbianas influyen directamente en el sabor final.
Cómo funciona la fermentación de la malta
La fermentación en estado sólido de malta consiste en cultivar microorganismos sobre granos germinados para generar compuestos aromáticos específicos. A diferencia de otros procesos líquidos, este método trabaja sobre una matriz sólida, lo que permite aprovechar la estructura del grano y su contenido de almidones, azúcares y precursores aromáticos.
En este caso, Soufflet Malt y Ferments du Futur buscan identificar características aromáticas propias del cacao, seleccionar cepas microbianas adecuadas y optimizar las condiciones de fermentación. La investigación alcanzará escalas de hasta 10 litros, lo que permitirá validar las primeras formulaciones antes de pasar a pruebas mayores.
La idea no es copiar el cacao como cultivo, sino obtener perfiles aromáticos cercanos mediante una transformación controlada de materias primas agrícolas. En ese sentido, el proyecto se conecta con una tendencia más amplia de innovación alimentaria basada en fermentación microbiana en alimentos, donde bacterias, levaduras y hongos permiten modificar sabor, valor nutricional y textura.
Una planta piloto de cuatro toneladas
El trabajo experimental contará también con una unidad demostrativa de cuatro toneladas en el centro de investigación y desarrollo de Soufflet Malt, ubicado en Nogent-sur-Seine. Esa instalación permitirá verificar los resultados obtenidos a menor escala y producir muestras destinadas a clientes industriales.
Esta etapa es importante porque muchas alternativas alimentarias funcionan en laboratorio, pero no siempre logran escalar con estabilidad, costo razonable y calidad sensorial constante. En el caso de un sustituto del cacao, el desafío es especialmente exigente: el aroma debe ser reconocible, la materia prima debe ser disponible y el proceso debe adaptarse a la industria.
El uso de cereales germinados abre una vía distinta frente a otros sustitutos elaborados con ingredientes vegetales diversos. La malta ya es una materia prima conocida por la industria, especialmente en bebidas y alimentos fermentados, lo que puede facilitar su incorporación a cadenas productivas existentes.
El valor agrícola de los granos germinados
La malta se obtiene a partir de granos que han sido germinados y luego estabilizados para conservar compuestos útiles en procesos alimentarios. Cebada y trigo son los granos más asociados a esta industria, aunque el proyecto también contempla otros granos germinados.
Desde el punto de vista agropecuario, esta investigación abre una pregunta relevante: si la industria alimentaria demanda más materias primas fermentables, los cereales podrían ganar nuevos usos más allá de los mercados tradicionales. El aprovechamiento de granos para procesos biológicos ya aparece en otras cadenas, como la fermentación de granos para bioenergía, aunque con fines completamente distintos.
En el caso del cacao alternativo, el objetivo no es energético sino sensorial. Se busca crear aromas, notas tostadas y perfiles parecidos al chocolate mediante fermentación, sin depender exclusivamente de cosechas tropicales sometidas a sequías, enfermedades y volatilidad de precios.
Una innovación con impacto industrial
Laurent Debande, director de desarrollo e innovación de Soufflet Malt, planteó que la combinación de fermentación en estado sólido, experiencia industrial en maltería e investigación avanzada puede abrir el camino hacia alternativas eficientes, sostenibles y alineadas con las expectativas cambiantes de la industria alimentaria.
El interés por los sustitutos del cacao no implica abandonar el cultivo tradicional, sino diversificar opciones para fabricantes que enfrentan costos elevados y disponibilidad incierta. En los últimos años, distintas empresas han explorado ingredientes vegetales, residuos agroindustriales y fermentaciones controladas para imitar atributos del chocolate.
La búsqueda de sustitutos del cacao ya forma parte de una agenda tecnológica global, donde la fermentación aparece como una de las herramientas más prometedoras para reproducir sabores complejos con materias primas alternativas.
Cacao real y alternativas fermentadas
El cacao seguirá siendo una cadena agrícola de alto valor para productores tropicales, especialmente en países con tradición de calidad. Sin embargo, la presión climática y comercial obliga a la industria a buscar herramientas complementarias. La innovación no elimina la importancia del cacao, pero puede modificar la forma en que se formulan ciertos productos alimentarios.
El uso de fermentación controlada también puede aportar aprendizajes para la propia cadena cacaotera. Trabajos sobre bacterias, levaduras y hongos en el cacao de Colombia han mostrado que la microbiota influye en aromas, acidez y calidad final, como ocurre en procesos donde una bacteria asociada a residuos de papaya mejora sabor y aroma del cacao.
La diferencia está en el punto de partida. En el cacao tradicional, la fermentación transforma semillas de cacao cosechadas en finca. En el proyecto francés, la fermentación transforma malta de granos germinados para generar compuestos semejantes a los del cacao. Ambos procesos dependen de microorganismos, pero responden a cadenas agrícolas distintas.
Una señal para la agroindustria europea
El proyecto de Soufflet Malt y Ferments du Futur muestra cómo la agroindustria europea está intentando convertir cereales y fermentación en plataformas de innovación alimentaria. Si el proceso logra escalarse, la malta podría pasar de ser una materia prima asociada sobre todo a bebidas y panificación a formar parte de ingredientes con perfiles aromáticos complejos.
La investigación todavía se encuentra en fase de desarrollo y validación. Sus resultados deberán demostrar estabilidad, aceptación sensorial, viabilidad económica y capacidad de producción industrial. Aun así, el enfoque confirma una tendencia: la fermentación de materias primas agrícolas se está convirtiendo en una herramienta estratégica para responder a mercados tensionados, consumidores exigentes y cadenas de suministro más vulnerables.
Fuente(s) referenciales
AgroXXI: Fermentación de malta como forma de obtener alternativas al cacao en Francia
