Agregar polvo de huesos a la mezcla para empanar aumenta las ganancias, la nutrición y la sustentabilidad
por Scott Elliott , Oficina de Comunicaciones del ARS
La pesca de gato comercial es un gran negocio en este país, pero casi 7 de cada 8 de esas operaciones se consideran pequeñas empresas ; más de un tercio tienen ingresos anuales de menos de $25,000. El Servicio de Investigación Agrícola (ARS) está tratando de ayudarlos a obtener más ganancias.
Una de las formas en que están logrando ese objetivo es convertir lo que alguna vez se consideró prescindible, las espinas de pescado o “marcos”, en inventario de valor agregado.
Según Ryan Ardoin , científico sensorial de alimentos en la unidad de Investigación de Calidad Sensorial y Procesamiento de Alimentos (FPSQ, por sus siglas en inglés) mantenida por ARS en Nueva Orleans, LA, la gente está comiendo más y más pescado, y eso es uno de los principales contribuyentes al desperdicio de alimentos.
“Los filetes son la parte más valiosa del bagre, y la mayoría de las otras partes se desperdician o no generan mucho dinero para los productores”, dijo Ardoin. “Los huesos de bagre son una fuente segura de calcio, por lo que si podemos encontrar formas de mantener estos subproductos en el suministro de alimentos humanos, pueden proporcionar nutrientes valiosos y aumentar la rentabilidad de la industria”.
Witoon Prinyawiwatkul, profesor de la Escuela de Nutrición y Ciencias de la Alimentación del Centro Agrícola de la Universidad Estatal de Luisiana, está liderando un proyecto de colaboración con FPSQ para llamar la atención de los consumidores y el mercado sobre este recurso que a menudo se pasa por alto.
“Cuando [nosotros] introducimos una fuente de alimentos desconocida para los consumidores, necesitamos encontrar los productos alimenticios más apropiados, por lo que preguntamos directamente a los consumidores”, dijo Prinyawiwatkul. “Si las personas no están dispuestas a probar el producto, entonces la investigación no es práctica y los beneficios no se obtienen”.
Tiras de bagre fritas hechas con 20% de polvo de hueso de bagre en la mezcla para empanar. (Foto por Silvia Murillo )
La encuesta de Prinyawiwatkul encontró que la mayoría de los consumidores (68%) estaban dispuestos a probar algún subproducto del mar. Estaban más dispuestos a probarlo si se usaba como ingrediente en algún otro producto de marisco o pescado. Estos resultados respaldaron el uso de polvo de hueso de bagre en mezclas para alevines de pescado.
“Usamos polvo de hueso de bagre en mezclas para empanar, luego usamos las mezclas para cubrir tiras de bagre frito”, explicó. “El nivel más alto que probamos fue un 20 % de polvo de huesos en la mezcla. A los consumidores les gustaron estas tiras de bagre tanto o más que el producto de control que usaba empanizado comercial sin polvo de hueso. De hecho, el 84 % de los consumidores dijeron que comprarían las tiras de bagre frito recubiertas con una mezcla de polvo de hueso e informaron niveles más altos de emociones positivas después de enterarse del calcio agregado”.
Prinyawiwatkul dijo que puede tomar un tiempo para que la comercialización se afiance, pero los estudios de consumo muestran que las personas están cada vez más dispuestas a comprar alimentos hechos con subproductos de mariscos cuando entienden los beneficios.
Esa comercialización adicional podría mejorar la nutrición humana, aumentar la sostenibilidad de la piscicultura y ayudar a los criadores de bagre a obtener mayores ganancias. –
