Las especies pequeñas suelen acumular menos metilmercurio que los grandes depredadores, una diferencia que refuerza la importancia de diversificar la pesca, la acuicultura y el consumo
Redactor: Santiago Duarte
Editor: Eduardo Schmitz
La presencia de mercurio en los productos pesqueros no es uniforme: cambia según la especie, el tamaño, la edad, la procedencia y la posición que ocupa cada pez en la cadena alimentaria. Esta diferencia permite mantener el pescado dentro de una alimentación variada, pero exige distinguir las opciones de menor acumulación de aquellas que deben consumirse con mayor moderación.
El salmón, la sardina, la trucha, la merluza, el bacalao, el arenque, el abadejo, el boquerón y la tilapia figuran entre las alternativas señaladas por su menor contenido de mercurio. En el extremo opuesto aparecen grandes depredadores como el pez espada, el tiburón, la caballa real, el marlín, el reloj anaranjado y el pez azulejo.
La información tiene consecuencias que trascienden la elección doméstica. También afecta la planificación pesquera, la selección de especies acuícolas, los controles de inocuidad, el etiquetado y la trazabilidad que acompañan al producto desde su captura o crianza hasta el consumidor.
El metilmercurio se concentra a través de la cadena alimentaria
El mercurio puede incorporarse a océanos, ríos y lagos mediante procesos naturales y emisiones derivadas de actividades humanas. Una vez en el ambiente acuático, determinados microorganismos lo transforman en metilmercurio, una forma que puede ser absorbida por los organismos y quedar retenida en sus tejidos.
El compuesto comienza a circular entre el plancton y pequeños invertebrados. Los peces que se alimentan de ellos incorporan el contaminante y, a su vez, son consumidos por ejemplares mayores. La concentración aumenta mediante la bioacumulación y la transferencia entre niveles de la red trófica.
Por esta razón, un depredador grande y longevo suele reunir más metilmercurio que una especie pequeña con un ciclo de vida corto. La temperatura del agua, las características del hábitat y la zona geográfica también pueden modificar los niveles encontrados, de modo que el nombre de la especie no sustituye los análisis ni la vigilancia local.
Sardinas, truchas y tilapias aparecen entre las opciones de menor carga
Las especies pequeñas o ubicadas en niveles inferiores de la cadena alimentaria presentan generalmente un perfil más favorable. Sardinas, boquerones y arenques reúnen esta característica, mientras que salmón, trucha, bacalao, merluza, abadejo y tilapia también aparecen entre las opciones habitualmente recomendadas.
Varias de estas especies proceden tanto de la pesca extractiva como de sistemas de cultivo. La tilapia y la trucha, por ejemplo, forman parte de los peces utilizados en instalaciones acuícolas con condiciones controladas. Sin embargo, el origen de cultivo no garantiza por sí solo una concentración determinada: influyen el alimento, el agua, el manejo y los controles efectuados durante la producción.
La diversificación productiva adquiere especial relevancia porque evita concentrar la oferta y el consumo en una única especie. Un análisis reciente sobre el aporte del pescado a la seguridad alimentaria en Brasil destacó precisamente la conveniencia de combinar varias especies para proporcionar perfiles complementarios de nutrientes sin trasladar toda la demanda hacia un solo recurso.
Los grandes depredadores requieren mayor precaución
El pez espada, el tiburón, el marlín, la caballa real, el reloj anaranjado y el pez azulejo pueden alcanzar concentraciones superiores debido a su tamaño, longevidad y alimentación. Esto no significa que todos los ejemplares contengan exactamente la misma cantidad, pero sí que pertenecen a grupos sobre los cuales las autoridades sanitarias suelen establecer advertencias más estrictas.
El atún presenta una situación más compleja porque la denominación comercial comprende especies y presentaciones diferentes. El atún claro enlatado suele contener menos mercurio que variedades grandes, como el atún albacora o el atún rojo. Por ello, tratar todo el atún como una sola categoría puede ocultar diferencias importantes para el consumidor.
La identificación precisa de la especie es también un asunto productivo y comercial. El etiquetado, la trazabilidad del lote, la zona de captura y los programas de muestreo permiten transmitir información más útil que una designación genérica como “pescado” o “atún”.
La vigilancia debe comenzar en el agua y continuar hasta la venta
El mercurio no se elimina de manera confiable mediante la cocción, porque se encuentra incorporado en el tejido del pez. La prevención depende principalmente de controlar el ambiente acuático, analizar los productos y orientar la comercialización según la especie y su procedencia.
Para las pesquerías, esto implica mantener programas de monitoreo en zonas expuestas a contaminación industrial, minería, deposición atmosférica u otras fuentes potenciales. Los resultados deben relacionarse con el tamaño de los ejemplares y las características de cada población, ya que una medición aislada no describe necesariamente toda una pesquería.
En la acuicultura, la calidad del agua y la composición del alimento forman parte de la gestión preventiva. La rápida expansión de la producción mundial de animales acuáticos y algas incrementa la necesidad de contar con controles verificables sobre insumos, sedimentos, fuentes de agua y producto terminado.
La trazabilidad permite retirar lotes cuando se detecta un incumplimiento, identificar el origen del problema y evitar que una alerta puntual afecte injustificadamente a productores que operan en otras zonas o con sistemas diferentes.
Producir alimentos acuáticos seguros sin reducir su consumo
El pescado aporta proteínas, minerales y ácidos grasos omega-3. El objetivo de las recomendaciones sanitarias no consiste en eliminarlo de la alimentación, sino en conservar sus beneficios mediante una selección informada y una frecuencia apropiada para cada grupo de población.
Las orientaciones recogidas por la fuente consultada indican que los adultos sanos pueden consumir entre dos y tres porciones semanales de aproximadamente 113 gramos cuando eligen especies de bajo contenido de mercurio. Las mujeres embarazadas, quienes planifican un embarazo o están en período de lactancia deben concentrar esas porciones en las alternativas consideradas seguras. En los niños, la cantidad necesita ajustarse a la edad.
Estas pautas sanitarias deben complementarse con la sostenibilidad de la producción. La recomendación de consumir especies pequeñas no puede traducirse automáticamente en una presión pesquera indiscriminada sobre sus poblaciones, porque muchas cumplen funciones esenciales en los ecosistemas y sirven de alimento a otros animales marinos.
El crecimiento de la oferta requiere evaluar simultáneamente la inocuidad, la situación de las poblaciones silvestres, el origen de los piensos y los impactos ambientales. El debate sobre la capacidad de la pesca y la acuicultura para abastecer una demanda creciente muestra que ampliar el consumo necesita una gestión responsable de los recursos.
La variedad y la identificación de la especie reducen la exposición
Alternar pescados blancos y azules de menor acumulación evita depender repetidamente de una sola especie o procedencia. También permite distribuir la demanda entre diferentes cadenas productivas y aprovechar perfiles nutricionales complementarios.
Para compradores, distribuidores y consumidores, la recomendación práctica es comprobar qué especie se ofrece, revisar los avisos de las autoridades competentes y prestar especial atención al pescado capturado en ríos, lagos o áreas costeras sometidas a advertencias locales.
Para el sector pesquero y acuícola, la respuesta se apoya en análisis periódicos, registros de procedencia, denominaciones comerciales claras y comunicación transparente. La seguridad del pescado no depende únicamente de cuánto se produce, sino de conocer dónde se obtuvo, a qué especie pertenece y qué controles acompañaron su llegada al mercado.
Fuente referencial:
Infobae — Mercurio en el pescado y selección de especies
