Investigadores italianos aprovecharon un residuo rico en proteínas con Lactococcus lactis y Penicillium camemberti para obtener un prototipo vegetal madurado durante cuatro semanas
Redactor: Luis Ortega
Editor: Valentina Ríos
Investigadores italianos desarrollaron un alimento vegetal fermentado a partir de torta de semillas de girasol, el residuo sólido que permanece después de extraer el aceite. El prototipo adquirió una corteza blanca, acidez controlada y parte del perfil aromático característico de los quesos madurados con moho.
El equipo utilizó la bacteria láctica Lactococcus lactis B12 y el hongo Penicillium camemberti, microorganismo empleado tradicionalmente para formar la corteza de quesos como el Camembert y el Brie. La investigación evaluó la seguridad microbiológica, composición química, compuestos aromáticos y aceptación sensorial del producto.
El estudio, publicado en la revista Fermentation, presenta el desarrollo como una estrategia de valorización de subproductos agroalimentarios. La materia prima es abundante en los países productores de aceite de girasol y contiene una proporción importante de proteínas que actualmente se destina principalmente a alimentación animal o aplicaciones de menor valor comercial.
Una mezcla de torta de girasol y agua inició el proceso
Los investigadores molieron la torta procedente del prensado de las semillas y prepararon una pasta formada por un 40% del subproducto y un 60% de agua. La mezcla fue tratada en autoclave antes de recibir los cultivos seleccionados, con el propósito de reducir los microorganismos presentes inicialmente y controlar posteriormente la fermentación.
La primera etapa utilizó Lactococcus lactis B12. Esta bacteria metabolizó los carbohidratos disponibles y produjo ácido láctico, reduciendo el pH de la matriz hasta valores aproximados de entre 4,5 y 4,9. La acidificación contribuyó tanto al desarrollo sensorial como al control microbiológico.
Posteriormente se incorporó Penicillium camemberti para formar la cubierta blanca y continuar la maduración. El producto permaneció durante cuatro semanas bajo temperaturas controladas, periodo en el cual los microorganismos transformaron proteínas, grasas y otros componentes de la matriz vegetal.
La aplicación de microorganismos para convertir materias primas agrícolas en ingredientes de mayor valor forma parte de una tendencia más amplia. Otros proyectos estudian el uso de la fermentación para producir nuevas proteínas alimentarias con menor dependencia de los sistemas ganaderos convencionales.
La torta conserva proteínas después de extraer el aceite
La torta de girasol se obtiene cuando las semillas son sometidas a presión mecánica. Aunque gran parte del aceite se recupera durante ese procedimiento, el material resultante todavía puede conservar entre un 7% y un 15% de grasa, además de fibra y una elevada concentración de proteínas.
La composición depende de la variedad, el descascarado, la temperatura y la eficiencia del sistema de extracción. En la materia prima descrita por los investigadores, las proteínas representaban más del 40%, una característica que permitió construir una matriz fermentable sin depender de soja, anacardo u otros ingredientes utilizados habitualmente en alternativas vegetales al queso.
Los subproductos del girasol ya tienen valor en la formulación de piensos. El aprovechamiento de los residuos de girasol en alimentación animal demuestra que las fracciones generadas por la industria aceitera contienen nutrientes reutilizables, aunque cada material requiere un procesamiento adaptado a su composición.
Transformar una parte de la torta en alimentos para consumo humano podría ampliar los mercados de la cadena del girasol. Sin embargo, el estudio se concentró en la viabilidad microbiológica y sensorial del prototipo, no en una evaluación económica completa ni en su producción industrial.
La fermentación ayudó a controlar microorganismos no deseados
Durante la maduración, las bacterias lácticas se mantuvieron en concentraciones elevadas, cercanas a mil millones de unidades formadoras de colonias por gramo. Su actividad y la reducción del pH generaron condiciones menos favorables para microorganismos contaminantes.
Los análisis no detectaron Salmonella ni Listeria monocytogenes en el prototipo. Los indicadores higiénicos estudiados también permanecieron en niveles bajos. Estos resultados respaldan la seguridad microbiológica dentro de las condiciones controladas del experimento, pero no equivalen todavía a una autorización para comercialización.
El equipo también examinó aminas biógenas y ácido ciclopiazónico, una micotoxina que puede producir determinadas cepas de Penicillium camemberti. La inclusión de estos controles es necesaria porque los microorganismos empleados deliberadamente en alimentos deben seleccionarse y vigilarse con la misma atención que cualquier otro componente del proceso.
La fermentación se utiliza igualmente para mejorar otros residuos agrícolas. Un proyecto reciente mostró cómo los hongos transforman subproductos vegetales en ingredientes para ganado, mientras diferentes investigaciones buscan adaptar estos procesos a alimentos, piensos y compuestos funcionales.
El moho modificó el aroma y redujo notas vegetales
La actividad combinada de la bacteria y el hongo produjo ácidos grasos de cadena corta, ésteres, compuestos azufrados y otras moléculas volátiles relacionadas con aromas lácteos, cremosos y fúngicos. Esta transformación ayudó a reducir parte del olor herbáceo propio de la torta de girasol.
Penicillium camemberti también intervino en la descomposición de las proteínas y la liberación de aminoácidos. Estos cambios son importantes para construir un perfil aromático complejo, ya que las alternativas vegetales suelen presentar sabores amargos, terrosos o propios de la semilla que pueden limitar su aceptación.
La evaluación sensorial identificó características favorables, especialmente en el aroma, pero el prototipo todavía requiere ajustes. Reproducir la cremosidad, elasticidad y comportamiento en boca de un queso lácteo continúa siendo una dificultad tecnológica, debido a que las proteínas vegetales forman estructuras diferentes de las caseínas de la leche.
Por esa razón, los investigadores lo describen como un alimento vegetal fermentado y no como una reproducción idéntica del Camembert. Su corteza y método de maduración son comparables, pero la composición nutricional, estructura y comportamiento sensorial pertenecen a una matriz elaborada con girasol.
La valorización puede abrir otra salida para la agroindustria
La investigación se inscribe en la economía circular, que busca mantener los nutrientes y materiales dentro de la cadena productiva. En lugar de tratar la torta exclusivamente como residuo, el proceso la convierte en materia prima para un producto potencialmente destinado a mercados de mayor valor.
Este principio también se aplica en proyectos que convierten residuos de manzana en proteínas mediante fermentación o que aprovechan el orujo de uva, el bagazo cervecero y otras corrientes secundarias de la agroindustria.
La disponibilidad de torta de girasol y su precio relativamente bajo podrían favorecer una futura ampliación del proceso. No obstante, la investigación no presentó un análisis de costos a escala industrial, por lo que todavía no puede afirmarse que el alimento resulte más barato que todas las alternativas vegetales o los quesos convencionales.
Antes de llegar al mercado serán necesarios ensayos con lotes mayores, estudios de vida útil, controles toxicológicos, optimización de textura y validación del proceso en instalaciones alimentarias. También deberán definirse el etiquetado y la denominación comercial aplicables, ya que numerosas jurisdicciones reservan la palabra queso para productos derivados de la leche.
El prototipo ofrece una demostración de viabilidad: una fracción agrícola rica en proteínas puede convertirse, mediante microorganismos seleccionados, en un alimento fermentado con corteza blanca y aroma desarrollado. Su avance industrial dependerá de mantener la seguridad, mejorar la aceptación del consumidor y demostrar que la valorización resulta técnica y económicamente sostenible.
Fuentes referenciales:
AgroXXI
Fermentation
