Isabel Legaz Pérez, Universidad de Murcia
En el siglo XVI, el Galeón de Manila, guiado por marinos españoles, jugó un rol esencial en la diseminación global del cacahuete. Partiendo del Nuevo Mundo, estos navegantes llevaron esta leguminosa hasta Filipinas y China, no solo introduciendo un nuevo alimento en tierras lejanas sino también, sin saberlo, expandiendo lo que eventualmente se convertiría en uno de los alérgenos más significativos de la era moderna.
La adaptación del cacahuete en China fue notablemente rápida. Los locales apreciaron inmediatamente su riqueza en proteínas y ácidos grasos esenciales, así como su habilidad para prosperar en suelos menos fértiles. Una rápida integración en la dieta y las tradiciones culturales chinas que es palpable hoy en día en platos icónicos como el pollo Kung Pao y los noodles Dan Dan.
Pero más allá de su valor culinario, en la cultura china el cacahuete también ha adquirido un significado simbólico, asociándose con deseos de prosperidad y salud, especialmente durante celebraciones como el Año Nuevo Chino.
El emblemático sándwich de mantequilla de cacahuete
Contrastando con su aceptación en Asia, en Estados Unidos el cacahuete no se popularizó ni se estableció como un cultivo agrícola importante hasta principios del siglo XX. Fue George Washington Carver, un científico y botánico estadounidense, quien transformó el cacahuete en un pilar agrícola después de la Guerra Civil Americana. Hoy, el sándwich de mantequilla de cacahuete y jalea y las galletas de mantequilla de cacahuete son emblemas de la cultura alimentaria estadounidense, disfrutados por su sabor y practicidad.
A pesar de los kilómetros que separan a Estados Unidos y China, ambos países son grandes consumidores y productores de cacahuetes, aunque difieren significativamente en sus métodos de preparación. Los chinos tienden a consumir los cacahuetes hervidos o muy fritos, mientras que los estadounidenses los prefieren tostados, una preparación que puede incrementar su alergenicidad.
Glicoproteínas Ara h1 y Ara h2, los alérgenos del cacahuete
Desde una perspectiva científica, se ha identificado que las glicoproteínas Ara h1 y Ara h2 son los principales alérgenos del cacahuete, siendo reconocidas por el suero IgE en más del 90 % de los pacientes sensibles.
En ambas glicoproteínas, se han identificado múltiples sitios de reconocimiento del sistema inmune, distribuidos tanto en la superficie como en el interior de las moléculas. La exposición de estas proteínas a altas temperaturas provoca la degradación de estos sitios, lo cual impide que el sistema inmunológico las reconozca adecuadamente. Este proceso elimina la reacción alérgica en individuos que consumen cacahuetes, ya que su sistema inmunitario ya no reconoce a estas proteínas como alérgenos.
En China, los cacahuetes se fríen a altas temperaturas, un proceso que puede desnaturalizar las proteínas alergénicas y reducir su potencial para desencadenar alergias.
En contraste, en Estados Unidos los cacahuetes se tuestan a temperaturas más bajas, lo que puede no alterar completamente estas proteínas, manteniendo su capacidad de ser reconocidas por el sistema inmunitario y potencialmente desencadenar reacciones alérgicas graves, como la anafilaxia.
Esta diferencia en el tratamiento térmico entre fritura y tostado influye en la incidencia de reacciones alérgicas en cada región.
Este conocimiento molecular es crucial para comprender la anafilaxia causada por el cacahuete, una condición que puede ser mortal y cuyas tasas de incidencia varían entre ambas poblaciones. Los equipos forenses juegan un papel esencial en determinar con precisión las causas de muerte por reacciones alérgicas, descartando otras posibles causas en situaciones controvertidas.
Probar los cacahuetes entre los 4 y 11 meses de edad reduce el riesgo de alergia
En la actualidad, los avances en la investigación sobre la introducción temprana de cacahuetes en la dieta infantil han cambiado las recomendaciones pediátricas en muchos países. La evidencia científica reciente sugiere que la introducción de cacahuetes entre los 4 y 11 meses de edad puede reducir significativamente el riesgo de desarrollar alergias a este alimento en el futuro, redefiniendo las prácticas recomendadas en la alimentación infantil y actualizando las guías en muchos países europeos .
El tránsito transoceánico del cacahuete ilustra la complejidad y las consecuencias imprevistas de los intercambios globales en la alimentación y la agricultura, marcando un capítulo importante en la historia alimentaria mundial. A través del trabajo meticuloso de forenses y bioquímicos, no solo se ayuda a cerrar casos desde un punto de vista médico y legal, sino que también se desempeñan roles cruciales en la prevención de futuras tragedias sanitarias y políticas, demostrando cómo un simple acto de transporte de semillas puede alterar dietas, economías y enfrentar desafíos de salud pública a escala global.
Este fenómeno global resalta la importancia de entender las implicaciones de nuestros hábitos alimenticios y su impacto en la salud pública internacional. La historia del cacahuete es un ejemplo fascinante de cómo un simple cultivo puede tener un impacto profundo y duradero en varias dimensiones de la sociedad humana.
Isabel Legaz Pérez, Profesor Titular de Medicina Legal y Forense, Universidad de Murcia
Este artículo fue publicado originalmente en The Conversation. Lea el original.
