¿Ha probado la torta de hojas de yuca o las costillas de cerdo al horno con hojas de yuca?, ¡qué delicia! Y lo mejor, son platos muy nutritivos por su alto contenido de proteínas, vitaminas y minerales.
Así lo aseguran el profesor Camilo Ernesto López Carrascal y la estudiante Laura Chivatá Peña, quienes –con la docente Johana Carolina Soto– organizaron y participaron activamente en ferias gastronómicas llevadas a cabo en la Costa Caribe, como una estrategia para difundir y promover el consumo de estas hojas entre las comunidades cultivadoras de yuca, pues, pese a su alto valor nutritivo, en Colombia se desechan y solo se consume la raíz, que tiene más carbohidratos que nutrientes.
Como estas hojas también presentan un alto contenido de cianuro, tal como se ha documentado en la literatura científica, los investigadores se ha propuesto determinar cuáles variedades tienen menos concentración de este compuesto tóxico y cuál es el procedimiento más eficiente para eliminarlo sin que se pierdan las propiedades nutricionales del tubérculo.
En cuanto a variedades, la docente Soto indica que el equipo de investigación ha recopilado alrededor de 150 clases, que van desde las que cultivan comunidades indígenas en la Amazonia y la Orinoquia, hasta las cosechadas en la Costa Caribe, sobre las cuales se trabaja para determinar el grado de concentración de cianuro que contienen.
El profesor López, quien dirige el grupo de investigación Manihot Biotec, del Departamento de Biología de la Universidad Nacional de Colombia (UNAL), explica que “dentro de la amplia variedad de yuca existente en el país, se cuentan las amargas y las dulces. Las primeras son más consumidas por las comunidades indígenas, pese a tener mayores niveles de cianuro. Queremos aprovechar ese conocimiento indígena y a la vez darles alternativas para que enriquezcan su dieta”.
Otro de los estudios que se adelanta alrededor de este cultivo y su potencial consumo es la caracterización de las hojas jóvenes y maduras, con el fin de evaluar cuáles contienen mayores cantidades de cianuro.
Hasta el momento, el procedimiento más indicado para eliminar el compuesto tóxico es cocer las hojas, como se hace con la raíz, que también lo contiene, especialmente en la corteza, según explica la estudiante Chivatá, quien forma parte del grupo de investigación.
En África, donde es usual el consumo de hojas de yuca, se acostumbra a macerarlas y hervirlas durante cinco minutos para evitar cualquier riesgo de intoxicación. En este continente, el producto se vende en los supermercados, como la lechuga o cualquier otra verdura.
Teniendo en cuenta esta tradición africana, los investigadores tomaron diversas recetas utilizadas en estos países y las adaptaron a las costumbres colombianas, para promover platos especiales en las ferias gastronómicas realizadas.
Por medio de una encuesta entre las comunidades que colaboran en la divulgación de los valores nutritivos de la hoja de yuca, se estableció que la mejor manera de comunicar y lograr que estas hojas sean incluidas en su dieta alimentaria, era probando distintas recetas.
Con base en ello, los investigadores programaron las ferias, en las que lograron una amplia participación y una alta aceptación de platos como las costillas de cerdo con hojas de yuca, la tortilla y una ensalada de verduras calientes. “La feria comenzó a las 8 de la mañana y a las 11 ya se habían acabado los platos de degustación preparados por la misma comunidad”, recuerda el profesor López, y agregó que “en el primer día, en el pueblo de San Cayetano se prepararon más de 250 platos”.
Por su parte, la estudiante Chivatá señala que “el contenido de proteínas de las hojas es tan alto, que se puede asimilar al de la soya […] el perfil de aminoácidos es equivalente al del huevo; el contenido de vitamina A, que llega hasta el 45 %, es comparable con el del pistacho, que llega al 48 %”.
Según el equipo de investigación, el objetivo próximo es vincular toda la cadena de la yuca, desde los cultivadores hasta las encargadas de preparar y vender los alimentos, para afianzar el conocimiento sobre este alimento.
“También buscamos identificar las regiones genómicas que estarían gobernando la producción de cianuro en las diferentes variedades recopiladas. Este análisis se podría aprovechar en programas de mejoramiento genético que busquen trabajar este rasgo en las plantas”, explica la profesora Soto.
El proyecto, adelantado por el grupo de investigación Manihot Biotec, ha sido financiado por la Dirección de Investigación de la UNAL Sede Bogotá (DIEB) y “actualmente se participa en otra convocatoria de Extensión, con el fin de llevarlo a un mayor número de comunidades del país”, señala el profesor López.
