La «trufa de maíz», o huitlacoche como se le conoce en México, está ganando popularidad en restaurantes de alta cocina de todo el mundo y es una excelente manera para que los agricultores de maíz ganen dinero con la producción de este hongo agallador. Sin embargo, producir la trufa de maíz no es tan fácil como parece.
En España, un grupo de científicos de la Escuela Politécnica Superior de Lugo ha realizado con éxito ensayos de inoculación del hongo Utsilago maydis en variedades tradicionales de maíz con el fin de obtener agallas con valor comercial y muy demandadas en la alta gastronomía, informa el portal agrario español Campo Galego.
Ustilago maydis es el hongo causante de la ampolla de la cabeza del maíz, conocido y evitado en Galicia desde hace décadas porque provoca la deformación del grano en la mazorca donde se desarrolla.
Ahora, un equipo de la Escuela Politécnica Superior de Lugo se propone producirlo y comercializarlo como producto gourmet. Su intenso sabor está ganando popularidad en la alta cocina de mercados como Norteamérica y Europa, lo que podría representar una oportunidad para su producción en Galicia, dadas las condiciones favorables de temperatura y alta humedad para su desarrollo.
«El huitlacoche llegó a Galicia como un hongo patógeno del maíz, pero hoy prácticamente ha desaparecido. Las variedades comerciales actuales de cereales y forrajes son resistentes a este patógeno, pero antiguamente, si agosto traía lluvias y buenas temperaturas, era frecuente verlo en las mazorcas de maíz», afirma Cristina Caballeiro Sobrino, profesora de la EPSE e investigadora del Grupo de Viticultura y Sanidad Vegetal, coordinadora del proyecto Huitlacoche, uno de los seleccionados para participar en la primera edición del Programa de Activación de Transferencia de Conocimiento del Campus Terra.
El huitlacoche es un alimento popular en las recetas tradicionales de México, que comienza a considerarse un manjar en Europa y Estados Unidos, recibiendo el apodo de «trufa de maíz». El mexicano Ángel Lagunes, durante una pasantía en la Escuela Politécnica Superior de Lugo, habló sobre este producto e inculcó el interés por el estudio de este hongo, que los agricultores gallegos recuerdan con tanto disgusto.
“Cuando le conté a mi padre sobre el proyecto, me comentó lo difícil que fue quitarse este problema de encima en sus milpas”, comenta Sonia Expósito Goas, quien actualmente sigue el trabajo de Laura López (TFG 2019), Laura Gómez (TFG 2022) y Xeyla Vásquez (TFG 2024) en este proyecto colaborativo que ha involucrado a distintos estudiantes en los últimos años.
Inóculo local en variedades tradicionales
Las investigaciones y ensayos realizados tuvieron como objetivo mejorar los métodos tradicionales de inoculación del maíz para producir huitlacoche gallego.
“El objetivo de este proyecto es producir huitlacoche en Galicia con inóculo local y sobre variedades tradicionales de maíz”, afirman los científicos.
«El maíz en grano en Galicia prácticamente ha desaparecido en favor del maíz para ensilaje, e incluso algunas variedades tradicionales corren el riesgo de desaparecer. Tuvimos problemas para conseguir mazorcas de maíz con este hongo, pero recogimos muestras en diferentes zonas de Galicia porque antes estaba muy extendido», explica Cristina Cabaleiro Sobrino.
Su equipo de investigación desarrolló 21 posibles combinaciones microbiológicas y, con base en ellas, inoculó maíz con esporas de Ustilago maydis . En concreto, se probaron seis cepas en campo.
«No queremos cepas demasiado agresivas, porque pueden acabar matando el tejido. Hay que inocularlas en el momento oportuno. Hicimos cuatro inoculaciones con tres cruces diferentes; deben ser compatibles para ser infecciosas», explica el científico.
El ensayo se llevó a cabo el verano pasado en la finca experimental de la Escuela Politécnica Superior, en la zona de San Fiz de Lugo. Se plantaron seiscientas plantas de maíz, pero el clima afectó el momento de la siembra y la inoculación. «Llovió hasta junio y finalmente pudimos inocular a principios de agosto, pero a los 15 días ya teníamos agallas de calidad en las mazorcas de una variedad tradicional gallega de maíz. Una de las características que hay que tener en cuenta al cultivar maíz para obtener huitlacoche es que el ciclo debe ser lo más rápido posible, ya que el frío, a diferencia de la falta de agua, es muy destructivo para el hongo. El hongo debe competir con el grano, y la mazorca se perfora cuando ya tiene estigmas, pero antes de que aparezcan. En la última etapa, tuvimos que proteger cada mazorca de los pájaros», explica Cristina Cabaleiro Sobrino.
La cosecha se realiza aproximadamente entre 20 y 25 días después de la inoculación y debe realizarse antes de que las agallas revienten para evitar que queden esporas en el campo. Por esta razón, reconocen los investigadores, «es necesario mantener una distancia prudencial entre los campos y otras fincas productoras de granos». El rendimiento resultante fue de aproximadamente 200 gramos por mazorca.
La experiencia demuestra las posibilidades reales de cultivar y producir huitlacoche en Galicia. «En mi opinión, las explotaciones deberían diversificarse, ya que los rendimientos suelen ser irregulares y la rentabilidad está más garantizada si no se juega una sola carta», afirma Cristina Cabaleiro Sobrino.
El huitlacoche es rico en proteínas, casi como la soya, y también en minerales, por lo que se considera un superalimento, y se produjo por primera vez en México en el siglo XIX para su consumo, y hoy se cultiva en invernaderos, lo que no sería necesario en Galicia.
Una vez cosechado, es un producto altamente perecedero, por lo que el equipo de investigación realizó diversas pruebas de conservación. «El envasado al vacío no funciona, pero el hongo se congela muy bien», afirman los investigadores.
Además de los restaurantes de alta gama, otros canales de distribución incluyen tiendas de delicatessen y alimentos gourmet, así como empresas especializadas en la venta de setas frescas.
Actualmente, existe escasez de productos frescos en el mercado internacional, con precios que rondan los 300 € (nota del editor: 27.449 rublos rusos y algo más) por kilogramo. «Este producto no puede ser barato, pero a pesar del precio, la oportunidad de mercado es alta, ya que los consumidores demandan cada vez más productos nuevos y saludables», afirma Cristina Caballeiro Sobrino.
El huitlacoche tiene un sabor comparable o similar al de las trufas, por lo que es de gran interés culinario. «Le llaman oro mexicano. Es un alimento muy común en México, pero no se vende a nivel nacional. Casi toda la producción se exporta a Estados Unidos, donde tiene una gran demanda tanto en restaurantes mexicanos como de autor. El interés por este tipo de restaurantes también está creciendo en Europa», concluyó el investigador.
Fuente: Campo Galego.
