¿Cómo se puede conservar el sabor suave del aceite de linaza durante más tiempo? Un equipo de investigación dirigido por Roman Lang, del Instituto Leibniz de Biología de Sistemas Alimentarios de la Universidad Técnica de Múnich, ha investigado esta cuestión.
Por Gisela Olias, Instituto Leibniz de Biología de los Sistemas Alimentarios
Como demuestra el equipo en su estudio, los precursores naturales de los compuestos amargos pueden eliminarse suavemente del aceite mediante tierra decolorante (silicato de magnesio y aluminio).
Esto da como resultado una cantidad significativamente menor de compuestos amargos formados durante el almacenamiento, y el aceite de linaza conserva su sabor estable por más tiempo. La ventaja principal: el alto contenido de ácidos grasos beneficiosos para la salud, así como el carácter típico del aceite, se preservan a pesar del proceso de purificación. Estos hallazgos se publican en la revista Applied Food Research .
El Centro Federal Alemán de Nutrición recomienda reducir el consumo de ácidos grasos saturados y aumentar el de ácidos grasos poliinsaturados, ya que esto puede ayudar a disminuir los niveles de colesterol LDL y reducir el riesgo de enfermedad coronaria. El aceite de linaza puede contribuir a ello, dado su alto contenido en ácido alfa-linolénico, un ácido graso poliinsaturado omega-3.
Sin embargo, el aceite de linaza tiene un inconveniente: si bien tiene un sabor agradablemente suave cuando está fresco, desarrolla rápidamente notas amargas durante el almacenamiento y, finalmente, se vuelve incomestible. Investigaciones previas del Instituto Leibniz y la Universidad Técnica de Múnich ya habían demostrado que los llamados ciclolinopéptidos son los responsables de este cambio de sabor. Estos péptidos, presentes de forma natural en el aceite, se oxidan durante el almacenamiento y se convierten en sustancias con un fuerte sabor amargo.
«Por lo tanto, investigamos si la estabilidad del sabor del aceite de linaza puede mejorarse eliminando específicamente estos ciclolinopéptidos», explica el investigador principal Roman Lang. Para comprobar esta hipótesis, el equipo de investigación examinó ocho agentes de limpieza a base de minerales aprobados para el refinado de aceites comestibles, incluida la tierra decolorante.
Aplicación exitosa a escala de laboratorio
A escala de laboratorio, el equipo de investigación del Instituto Leibniz ha logrado reducir selectivamente los precursores naturales de compuestos amargos utilizando silicato de magnesio y aluminio. Al mezclar 200 gramos de aceite con 10 gramos del mineral natural, agitarlo durante 20 minutos a 30 °C y separar el mineral mediante centrifugación, el contenido de ciclopéptidos en el aceite disminuyó en más del 80 %. El color, el olor y el perfil de ácidos grasos del aceite permanecieron prácticamente inalterados.
Las pruebas sensoriales posteriores confirmaron el éxito del nuevo enfoque de investigación: mientras que el aceite de linaza sin tratar presentaba un amargor notable desde el principio, el aceite tratado apenas tenía sabor amargo. La ventaja en sabor del aceite tratado se mantuvo incluso durante un período prolongado.
Como informa el equipo de investigación, si bien el amargor aumentó en ambas muestras tras nueve semanas de almacenamiento en la oscuridad, el aceite tratado solo alcanzó el nivel de amargor del aceite fresco sin tratar. Incluso a temperatura ambiente, bajo luz ultravioleta y exposición al aire, el aceite purificado con tierra decolorante se mantuvo más suave durante más tiempo y presentó concentraciones significativamente menores de productos de oxidación de sabor amargo.
Potencial para una producción de alimentos más sostenible
Dada la creciente demanda de alimentos ricos en omega-3, este nuevo enfoque de investigación ofrece una base sólida para prolongar la vida útil sensorial del aceite de linaza y aumentar la aceptación del consumidor, sin aditivos químicos ni procesos de refinamiento complejos.
Los investigadores consideran que la reducción de ciclolinopéptidos es un enfoque sostenible para la prevención de residuos debido a su mayor vida útil.
En estudios posteriores, pretenden investigar la combinación óptima de materiales utilizados, así como la influencia de la duración del tratamiento y la temperatura en los residuos de ciclolinopéptidos y la estabilidad de los ácidos grasos poliinsaturados, con el fin de perfeccionar aún más el proceso de purificación.
Información general sobre ALA
El ácido alfa-linolénico (ALA) es uno de los ácidos grasos omega-3 esenciales para el ser humano. Esto significa que el cuerpo no puede producirlo por sí mismo, sino que debe obtenerlo a través de la alimentación. La Sociedad Alemana de Nutrición (DGE) recomienda que los adultos consuman aproximadamente 1,1 gramos de ALA al día, cantidad que ya contiene una cucharadita de aceite de linaza. El ALA actúa como precursor en la formación de los ácidos grasos omega-3 ácido docosahexaenoico (DHA) y ácido eicosapentaenoico (EPA).
Sin embargo, el organismo convierte el ALA en EPA y DHA solo parcialmente. Los estudios demuestran que solo entre el 5 % y el 6 % del ALA ingerido se convierte en EPA, y menos del 1 % en DHA. Un alto consumo de ácidos grasos omega-6 en la dieta puede reducir significativamente esta conversión. Por lo tanto, se considera importante mantener una proporción equilibrada entre los ácidos grasos omega-6 y omega-3. La DGE recomienda una proporción de aproximadamente 5:1. En comparación con otros aceites vegetales, el aceite de linaza presenta valores especialmente favorables, con una proporción entre 1:3 y 1:6.
Un estudio sugiere que una dieta rica en ALA, combinada con una dieta relativamente baja en ácidos grasos omega-6, puede aumentar los niveles de EPA en los tejidos hasta un grado similar al que se logra con la suplementación de aceite de pescado. El grado en que el ALA también contribuye a mantener los niveles de DHA sigue siendo objeto de debate científico. Sin embargo, algo es claro: el ALA desempeña un papel fundamental para asegurar un aporte adecuado de ácidos grasos omega-3, lo que convierte al aceite de linaza en una fuente importante de estos ácidos grasos, especialmente para las personas que consumen poco pescado de mar.
Más información
Sümeyra Zavrak et al., La eliminación de ciclolinopéptidos reduce el sabor amargo del aceite de linaza, Applied Food Research (2026). DOI: 10.1016/j.afres.2026.101777
