Christian Schubert y Scott Lafontaine combaten un viejo prejuicio: que el arroz no tiene cabida en la cerveza. Ahora cuentan con la investigación necesaria para desmentir ese antiguo esnobismo cervecero.
por John Lovett, Universidad de Arkansas
Schubert es investigador postdoctoral visitante del Instituto de Investigación para el Análisis de Materias Primas y Bebidas, oficialmente conocido como Versuchs- und Lehranstalt für Brauerei (o VLB), en Berlín. Se une a Lafontaine, profesor adjunto de química de alimentos en el departamento de ciencias de la alimentación del Dale Bumpers College of Agricultural, Food and Life Sciences.
Dos estudios de Schubert y Lafontaine muestran que el arroz puede desempeñar un papel fundamental en el desarrollo tanto del sabor como de lo que se conoce como rendimiento del extracto: la cantidad de azúcares fermentables extraídos de los granos en el proceso de elaboración de la cerveza .
Innovación oportuna
La investigación sobre la elaboración de cerveza con arroz se ajusta a la reciente legislación de Arkansas. Esta primavera, la legislatura estatal aprobó el Proyecto de Ley 1491 de la Cámara de Representantes de Arkansas , que incentiva el uso de arroz cultivado en Arkansas en la producción de cerveza y sake.
Arkansas es el principal productor de arroz del país, representando aproximadamente el 50% de la producción arrocera estadounidense. Sin embargo, los programas de mejoramiento de arroz del Departamento de Agricultura de EE. UU. y una organización internacional van en direcciones opuestas respecto a lo que la investigación de Lafontaine demuestra que es mejor para los cerveceros.
«Esta investigación es oportuna porque las tendencias actuales en el mejoramiento del arroz pueden actuar involuntariamente en contra de las necesidades de producción de cerveza si los cerveceros no son proactivos en la selección de cultivares», dijo Lafontaine.
Los programas de mejoramiento del USDA se centran en un mayor rendimiento del arroz de cabeza, un parámetro de calidad crucial para que los molineros de arroz aumenten la recuperación del grano entero. Al mismo tiempo, el Instituto Internacional de Investigación del Arroz impulsa el desarrollo de variedades de arroz de mesa de bajo índice glucémico, que suelen presentar un mayor contenido de amilosa y temperaturas de gelatinización elevadas.
Si bien el mayor rendimiento del arroz de cabeza y las características de bajo índice glucémico son ventajosos para las aplicaciones alimentarias, Lafontaine afirmó que contrastan directamente con las que se ha demostrado que mejoran la eficiencia del extracto cervecero. Además, el arroz con temperaturas de gelatinización más bajas podría ahorrar energía en el proceso de elaboración y permitir que los cerveceros artesanales lo utilicen.
«Sin un abastecimiento intencional y una colaboración más estrecha con los cultivadores de arroz, los cerveceros corren el riesgo de perder el acceso a los cultivares más adecuados para el rendimiento cervecero», dijo Lafontaine.
A medida que la demanda de sostenibilidad e innovación en la elaboración de cerveza continúa creciendo, asegurar el acceso a las variedades adecuadas de arroz será esencial para asegurar la eficiencia continua y la calidad del producto, agregó Lafontaine.
Percepciones desafiantes
Lafontaine afirmó que históricamente el arroz se ha caracterizado erróneamente como un complemento barato. Un «complemento» en la elaboración de cerveza es cualquier ingrediente fermentable, aparte de la cebada malteada, que se utiliza por diversas razones, como la reducción de costos, la mejora del sabor, la adaptación del cuerpo y la textura en boca, o para lograr una característica específica del estilo.
«En Alemania, la Ley de Pureza de la Cerveza, o Reinheitsgebot, ha moldeado las actitudes culturales sobre los ingredientes que debe contener. Pero aquí, en Estados Unidos, tenemos mayor flexibilidad para explorar la innovación», afirmó Lafontaine, quien también es codirector del Centro de Innovación en Bebidas de Arkansas, junto con la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, la rama de investigación de la División de Agricultura del Sistema Universitario de Arkansas.
Promulgada originalmente en 1516, la Reinheitsgebot limitó los ingredientes de la cerveza al agua, el lúpulo y la malta de cebada. La levadura se incluyó mucho más tarde. Si bien la ley ha protegido la tradición, Lafontaine afirmó que también ha generado resistencia a ingredientes alternativos como el arroz y frena la innovación en países como Estados Unidos, donde la definición de cerveza es mucho más amplia.
Sin embargo, el arroz ofrece beneficios técnicos y sensoriales distintos, dijo Lafontaine.
La investigación cuenta la historia del arroz y la cerveza
El primer estudio, titulado » Investigación sobre la incorporación de arroz molido en la elaboración de cerveza sin alcohol para mejorar la calidad sensorial «, se publicó en el International Journal of Food Properties y fue coescrito por Nils Rettberg, jefe de análisis especiales en VLB y anteriormente asesor de doctorado de Schubert, así como anfitrión postdoctoral de Lafontaine.
Sus resultados muestran que el arroz mejora los perfiles de sabor, acorta el tiempo de fermentación y puede extender la vida útil al limitar la producción de aldehídos indeseables, que son compuestos orgánicos a menudo asociados con sabores y aromas desagradables.
«El Dr. Schubert lideró la iniciativa para redefinir el papel del arroz en la elaboración de cerveza», dijo Lafontaine. «Es un maestro cervecero alemán certificado con una amplia formación técnica del VLB. En cuanto a capacidad, no había nadie más capacitado para liderar este proyecto».
Elaboración de cerveza con propósito
En Estados Unidos, la cerveza sin alcohol se clasifica como aquella con un 0,5 % o menos de alcohol por volumen. Las normas internacionales varían entre el 0,05 % y el 1,2 %, y la cerveza «sin alcohol» se define generalmente como aquella con un contenido inferior al 0,05 %.
Existen varios métodos para producir cerveza sin alcohol. Estos incluyen la eliminación del alcohol tras la fermentación o el control de la fermentación mediante levaduras que no metabolizan completamente los azúcares de la malta. El trabajo de Lafontaine y Schubert se centró en el uso de Saccharomycodes ludwigii, una levadura no perteneciente a Saccharomyces que no puede fermentar la maltosa, el principal azúcar de la cebada.
La clave del éxito del arroz reside en su composición química. A diferencia de la cebada, el arroz elaborado contiene niveles naturalmente más bajos de aldehídos indeseados, comunes en la cerveza sin alcohol. Al limitar la formación de aldehídos durante la fermentación en lugar de eliminarlos posteriormente, los cerveceros pueden reducir costos y mejorar la calidad del producto.
Paladares alemán y estadounidense
El equipo de investigación también exploró la percepción del arroz en los mercados globales. Utilizando ARoma 22, un arroz aromático tipo jazmín desarrollado por el programa de mejoramiento de arroz de la Estación Experimental Agrícola de Arkansas, el equipo elaboró varias formulaciones de cerveza sin alcohol con Saccharomycodes ludwigii.
Los paneles sensoriales en Arkansas y Alemania revelaron preferencias diferenciadas: los participantes de Arkansas prefirieron una mezcla de 30 % de arroz y 70 % de cebada malteada, mientras que los alemanes prefirieron lo contrario. Los investigadores sugieren que una mezcla 50/50 podría ofrecer el perfil más atractivo para todos.
El análisis de sabor mostró que las cervezas con mayor contenido de cebada presentaban características más «mososas», mientras que un mayor contenido de arroz revelaba notas mantecosas, avainilladas y cremosas. Además, un mayor contenido de arroz se correlacionó con mayores niveles de moléculas alcohólicas más grandes, como el 3-metil-1-butanol, que contribuyen positivamente a la textura en boca sin elevar el contenido alcohólico por encima del umbral legal para cerveza sin alcohol.
Esencialmente, los mostos a base de arroz pueden hacer que la cerveza sin alcohol tenga un sabor más parecido al de la cerveza de mayor graduación.
Curiosamente, la fermentación también se produjo más rápido con un mayor contenido de arroz, gracias a sus mayores niveles de azúcares simples como la glucosa y la fructosa.
A medida que crece la demanda de alternativas más saludables por parte de los consumidores, especialmente tras la recomendación del Director General de Servicios de Salud de EE. UU. que considera el alcohol una de las principales causas prevenibles de cáncer, Lafontaine enfatizó que la cerveza sin alcohol está lista para crecer. Si bien la cerveza sin alcohol representa alrededor del 5 % del mercado cervecero alemán, actualmente representa solo el 1 % en EE. UU., pero se espera que crezca significativamente, añadió Lafontaine.
Elaboración de cerveza con eficiencia
El segundo estudio, dirigido por Matthew Aitkens, estudiante de maestría en ciencias de la alimentación, se centró en cómo la variedad de arroz influye en la eficiencia de la elaboración de cerveza en términos de rendimiento de extracto. El estudio, titulado » Descubriendo los factores agrícolas y de cultivar que influyen en el rendimiento de extracto de arroz molido «, se publicó en la Revista de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros . Fue coautorado por Lafontaine, Schubert y colaboradores del Programa de Procesamiento de Arroz de Arkansas de la estación experimental y del Servicio de Investigación Agrícola del USDA.
Al analizar 74 cultivares de arroz, el equipo encontró una variabilidad significativa en el potencial de extracción. Las variedades con alto contenido de extracto tendían a tener un menor contenido de amilosa y se agrietaban con mayor facilidad, lo que facilitaba la liberación de azúcar durante el proceso de maceración. La maceración es el primer paso en la elaboración de cerveza, donde los granos se remojan en agua caliente para convertir los almidones en azúcar.
«La identificación de cultivares con mayor rendimiento de extracto puede mejorar la eficiencia de la sala de cocción y reducir los requisitos de materia prima», concluyó el estudio.
Este es un hallazgo importante, afirmó Lafontaine, debido a las considerables implicaciones económicas. Un mejor rendimiento del extracto implica la necesidad de menos grano para producir el mismo volumen de cerveza, lo que puede ayudar a los cerveceros a reducir costos, reducir el desperdicio y escalar la producción de forma más sostenible.
No es solo un relleno
Otro error común, sobre todo entre los cerveceros artesanales, es creer que el arroz siempre tiene una temperatura de gelatinización alta, lo que dificulta su uso. La gelatinización es fundamental para la elaboración de cerveza, ya que libera los almidones de los granos que alimentan la fermentación.
Lafontaine señaló que ciertas variedades poseen temperaturas de gelatinización más bajas, incluso menos de 65 Celsius o 149 Fahrenheit, lo que las hace más fáciles de procesar.
«El arroz no es solo un relleno neutro. Es una herramienta para la innovación», afirmó Lafontaine. «Es hora de superar las percepciones anticuadas y reconocer lo que el arroz puede ofrecer para crear una cerveza que sea agradable al paladar, eficiente y acorde con la tradición y las preferencias cambiantes del consumidor actual».
La Asociación de Cerveceros define una cerveza «de sesión» como aquella con un volumen de alcohol inferior al 5%, priorizando la facilidad de bebida y el equilibrio por sobre los altos niveles de alcohol y la intensidad.
Más información: Christian Schubert et al., Investigación sobre la incorporación de arroz molido en la elaboración de cerveza sin alcohol para mejorar la calidad sensorial, International Journal of Food Properties (2025). DOI: 10.1080/10942912.2025.2520907
Matthew S. Aitkens et al., Revelando los factores agrícolas y de cultivo que influyen en el rendimiento del extracto de arroz molido, Revista de la Sociedad Americana de Químicos Cerveceros (2025). DOI: 10.1080/03610470.2025.2499768
