La Salmonella es una de las principales causas de enfermedades transmitidas por los alimentos en Estados Unidos, según los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades (CDC), y puede transmitirse a las personas a través de diversos alimentos, incluida la carne de res.
por Megan Bennett, Universidad Texas A&M
Comprender cómo y por qué el ganado se infecta con Salmonella es fundamental para combatir este grave problema de salud pública.
Los investigadores de la Facultad de Medicina Veterinaria y Ciencias Biomédicas de Texas A&M (VMBS) están abordando este problema desde un nuevo ángulo al estudiar cómo la dieta y el programa de alimentación afectan las infecciones por Salmonella en el ganado.
Su estudio reciente , publicado en The FASEB Journal , encontró que las dietas ricas en almidón pueden reducir potencialmente la prevalencia de Salmonella en el ganado, especialmente dentro de los ganglios linfáticos , órganos que a menudo están incrustados en los recortes de grasa incluidos en los productos de carne molida.
«Los ganglios linfáticos pueden estar presentes en los recortes de grasa que se utilizan para equilibrar las proporciones de magro y grasa en los productos de carne molida», dijo Yesica Botero, estudiante de doctorado de cuarto año de ciencias biomédicas .
Esto representa un riesgo para la seguridad alimentaria, ya que la Salmonella puede ocultarse en los ganglios linfáticos, donde la limpieza o los tratamientos superficiales no llegan. Por lo tanto, aún puede estar presente en la carne molida.
El ganado de engorde generalmente se alimenta con una dieta basada en granos y de alto contenido energético diseñada para promover un crecimiento rápido y un aumento de peso eficiente.
Comprender el papel que una dieta rica en almidón puede desempeñar en la reducción de la prevalencia de Salmonella podría tener un impacto importante en la industria ganadera, brindando a los ganaderos nuevas opciones para controlar la propagación de bacterias dentro de sus rebaños.
Adoptar un nuevo enfoque
El proyecto de Texas A&M fue diseñado para estudiar el ganado de engorde que el Dr. Kendall Samuelson, de la Universidad West Texas A&M, estaba examinando en un proyecto separado para ver si las dietas con alto contenido de almidón y los programas de alimentación impactan la formación de abscesos hepáticos.
«Nuestro objetivo era comprender los factores que contribuyen a la presencia y distribución de salmonela en el ganado de engorde», explicó el Dr. Gizem Levent, profesor adjunto de VMBS en el Departamento de Biociencias Integrativas Veterinarias. «No existen muchos estudios centrados en comprender cómo los cambios en la dieta y el manejo afectan a la Salmonella».
Botero y Levent tomaron muestras de heces, pieles, ganglios linfáticos y tierra de los corrales de Samuelson durante más de siete meses. Descubrieron que, si bien había poca diferencia en las poblaciones de Salmonella entre el ganado con alimentación programada y el ganado con alimentación errática, el nivel de almidón en la dieta tuvo un impacto notable.
«Observamos una reducción de Salmonella, especialmente en los ganglios linfáticos, cuando el ganado recibió una dieta rica en almidón», afirmó Botero. «Las dietas ricas en almidón suelen provocar un pH ruminal más bajo, lo que podría ser la causa de la reducción de la prevalencia de Salmonella en el tracto gastrointestinal y, posteriormente, en los ganglios linfáticos.
«Los hallazgos del estudio original de la Dra. Samuelson sugieren que las dietas ricas en almidón también podrían correlacionarse con una mayor incidencia de abscesos hepáticos», afirmó. «Esto es algo que nos gustaría explorar más a fondo en próximos estudios, probando diferentes concentraciones de almidón en la dieta para encontrar una que no perjudique la salud del ganado (por ejemplo, aumentando el riesgo de abscesos hepáticos) y que, al mismo tiempo, ayude a reducir los niveles de Salmonella».
Continuando la investigación
Además de estudiar cómo los diferentes niveles de almidón afectan los abscesos hepáticos y la Salmonella, Levent y Botero planean profundizar aún más en los datos para estudiar los serotipos específicos, o perfiles genéticos de Salmonella, observados en sus muestras.
«Queremos hacer un estudio de seguimiento con un análisis más profundo de la dinámica de la población de Salmonella», dijo Botero.
Al observar los perfiles genéticos, podemos comprender mejor qué serotipos están presentes, cómo podrían responder a los antibióticos y si son portadores de genes que les confieren mayor probabilidad de sobrevivir o propagarse en el medio ambiente.
Afortunadamente, lo que han visto hasta ahora en las muestras de los corrales de engorde no indica una alta presencia de Salmonella o serotipos resistentes a los antibióticos.
«La población general de Salmonella encontrada no fue resistente a los antibióticos que representan una preocupación para la salud pública, lo que es una buena noticia para la salud pública», dijo Levent.
«Pero definitivamente seguiremos buscando resistencia para poder entender mejor qué hace que existan poblaciones resistentes en el medio ambiente».
Más información: Souvik Patra et al., Prebióticos: pectina y almidón resistente tipo 4 estimulan el péptido YY y la colecistoquinina para promover la saciedad y mejorar la composición de la microbiota intestinal, The FASEB Journal (2025). DOI: 10.1096/fj.202403239R
