Tres nuevas variedades de trigo desarrolladas por cultivadores estadounidenses pueden ser la respuesta para los consumidores interesados en menos aditivos: sustancias añadidas a los alimentos durante el procesamiento para mejorar el color, la textura, el sabor o, en el caso del pan, la calidad de la masa.
El uso de un aditivo alimentario llamado gluten esencial de trigo ha aumentado en los últimos 20 años, representando entre el 2 % y el 20 % del peso de la harina del pan, según el producto. Los aditivos de gluten se utilizan en el pan para mejorar la resistencia de la masa, ya que el gluten natural del pan no es suficiente para crear productos panificados resistentes y flexibles.
Brett Carver, profesor regente y director de genética de trigo en el Departamento de Ciencias Vegetales y del Suelo de la Universidad Estatal de Oklahoma, y su equipo de mejoramiento de trigo comenzaron a trabajar con una proteína genética natural llamada Bx7oe en 2012. Bx7oe es una proteína sobreexpresada, lo que significa que las células producen más de lo normal. Una variedad de trigo llamada Snowmass de la Universidad Estatal de Colorado, que contiene este gen, se cruzó con una variedad de trigo llamada Gallagher de la Universidad Estatal de Oklahoma, y las tres variedades resultantes del cruce produjeron resultados impresionantes.
«El valor reside en tener una resistencia de masa que no existía antes en el trigo rojo duro de invierno», dijo Carver. «La resistencia y la extensibilidad de la masa son importantes para la elaboración del pan, pero a veces la resistencia y la extensibilidad entran en conflicto, y la extensibilidad es más común que la resistencia de masa alta en las variedades modernas».
Las harinas Paradox, Breadbox y Firebox de la Universidad Estatal de Oklahoma (también llamadas grados OX) parecen proporcionar niveles inusualmente altos de resistencia de la masa mientras mantienen niveles variables de extensibilidad.
La Universidad Estatal de Oklahoma se ha asociado con Shawnee Milling Company y Farm Strategy, una empresa consultora de la cadena de suministro de alimentos, para explorar el potencial de estas tres variedades de trigo como alternativa natural a los suplementos de gluten de trigo, como el gluten de trigo nativo.
“El trabajo realizado por un equipo de investigadores de la Universidad de Oklahoma para mejorar el trigo hace una década es ahora la base para crear un sistema que pone al agricultor a cargo de resolver el problema del pan”, dijo Andrew Hoelscher, presidente de Farm Strategy.
Carver y Hoelscher esperan que la harina de tres trigos de OX algún día reemplace la mayoría o la totalidad de los aditivos de gluten de trigo en el pan.
«El programa de mejoramiento de trigo de la Universidad Estatal de Ohio prioriza algo más que el rendimiento sin sacrificarlo. Estamos agregando valor a un cultivo con el que los agricultores tienen dificultades para obtener ganancias solo por su alto rendimiento», dijo Carver. «Todos los que producen, transportan y utilizan granos tienen la oportunidad de obtener valor de ese trigo».
Debido al mayor costo del trigo OX, los productores que lo cultivan y venden recibirán un precio más alto por su cosecha, y los molineros podrán vender sus productos con valor añadido. Los consumidores se beneficiarán de un pan más limpio con menos ingredientes.
Cuando el trigo OX se produjo por primera vez en 2023, generó más de $300,000 en ingresos para el estado de Oklahoma. Si bien los resultados financieros son prometedores, el trigo OX aún no se comercializa.
Farm Strategy cierra la brecha entre el programa de mejoramiento de trigo de la Universidad Estatal de Oklahoma, los productores de trigo y las empresas de molienda y panadería, al colaborar con todos: con los agricultores para cultivar trigo OX y suministrar grano a los molinos, y colaborando con Shawnee Milling para crear productos con una combinación de harinas que incluyen variedades de trigo OX. A través de estas colaboraciones, Farm Strategy reconoce el valor del trigo en el sistema alimentario.
“Una vez que reconocemos el valor de esta genética, la pregunta es cómo interactuamos con los actores del mercado para gestionar la cadena de suministro y hacer llegar estas soluciones alimentarias a los consumidores, compartiendo al mismo tiempo los beneficios económicos entre cada uno”, afirmó Hoelscher. “Nuestra labor es ayudar a las empresas alimentarias a replantear sus soluciones alimentarias y comunicar el valor de esta genética de trigo a todas las partes implicadas, a la vez que nos orientamos hacia un etiquetado más limpio para los consumidores”.
Sin embargo, existen algunos obstáculos que superar para reducir la cantidad de aditivos en el pan.
«Creemos que esta harina tiene un valor extraordinario; simplemente aún no lo sabemos. Seguimos trabajando para descubrir cómo maximizar el potencial de este trigo en un entorno comercial», dijo Caleb Winsett, vicepresidente de compras de Shawnee Milling.
Como dijo Carver: «La industria panadera no está acostumbrada a usar harina de trigo para resolver un problema de harina de trigo». Es una nueva estrategia que llevará tiempo desarrollar.
Mientras tanto, la investigación sobre la variedad de trigo Paradox y sus parientes continúa a través de un esfuerzo conjunto entre la Universidad Estatal de Ohio y la Universidad Estatal de Kansas.
“Existe una paradoja en cómo obtuvimos la fuerza de la masa de Gallagher, y no podemos explicarla basándonos en la proteína de gluten que introdujimos. Algo en la ascendencia de Gallagher interactúa con esa proteína de gluten, provocando una explosión de sinergia entre ambos. Esa es la investigación que se está llevando a cabo entre bastidores”, dijo Carver. “El mejoramiento no se ha detenido. Hemos encontrado algo que nunca pensamos encontrar. Ahora queremos conservar esa calidad única, pero aumentar la producción”.
Carver dijo que el próximo paso en la investigación de su equipo es resolver la paradoja identificando los mecanismos genéticos responsables de la fortaleza del gluten de trigo OX.
«Sin este conocimiento, no podremos implementar un programa de mejoramiento más estratégico para obtener variedades de OX nuevas y de mayor rendimiento», afirmó Carver.
Una vez en funcionamiento, el Centro de Descubrimiento Agrícola de la Universidad Estatal de Oklahoma, junto con su complejo de invernaderos y laboratorio, permitirá descubrimientos y reproducción más rápidos. El Departamento de Agricultura de la universidad lanzó recientemente una iniciativa de recaudación de fondos para el Centro de Descubrimiento Agrícola, con el fin de modernizar la Estación de Investigación Agronómica existente e incluir un nuevo edificio principal, 12 invernaderos de investigación y un Centro de Investigación y Educación multiusos.
Fuente: Universidad Estatal de Oklahoma. Foto de Mitchell Alcala, Departamento de Agricultura de OSU.
